咪 走 雞 ！ 【 湛 江 雞 】 - 江獻珠

白 切 雞 $220/ 隻 烚 至 白 透 紅 ， 雞 味 突 出 ， 雞 肉 口 感 未 算 很 滑 ， 但 入 口 爽 脆 。 唯 一 缺 點 是 雞 皮 頗 厚 ， 口 感 較 肥 膩 。 想 增 加 味 道 變 化 ， 可 蘸 紅 豉 油 調 味 。

湛 江 雞 的 特 徵 是 皮 爽 肉 滑 結 實 ， 雞 味 濃 郁 ， 最 好 就 是 蒸 、 烚 、 浸 ， 可 嘗 到 原 汁 原 味 的 雞 香 ， 還 有 爽 滑 的 獨 特 口 感 。

白 切 雞 　 原 裝 雞 味

頭 戴 紅 冠 的 牠 來 自 湛 江 ， 雖 然 身 為 騸 雞 ， 卻 身 形 健 美 ， 得 閒 無 事 就 在 沙 地 上 健 步 如 飛 ， 英 姿 颯 颯 。 最 重 要 是 牠 的 肉 質 爽 滑 ， 雞 味 較 一 般 雞 種 濃 郁 ， 可 惜 最 終 牠 還 是 敵 不 過 貪 吃 的 人 ， 在 新 漢 記 的 老 闆 漢 哥 手 ， 成 了 凸 顯 鮮 雞 原 味 的 白 切 雞 ， 造 福 我 們 的 味 蕾 。

貨 源 難 求

在 香 港 ， 要 找 湛 江 雞 並 不 易 。 因 運 輸 問 題 ， 只 有 極 少 數 食 店 老 闆 親 自 往 內 地 入 貨 ， 所 以 零 舍 矜 貴 。 但 牠 勝 在 雞 味 濃 ， 連 蔡 瀾 也 說 「 到 湛 江 必 定 不 能 錯 過 湛 江 雞 」 。 至 於 騸 雞 ， 即 「 雞 太 監 」 。 因 其 生 長 速 度 慢 及 身 形 肥 大 ， 雞 味 會 較 一 般 雞 濃 。 不 少 常 到 國 內 覓 食 的 熟 客 ， 知 道 老 闆 漢 哥 經 常 在 新 界 及 大 陸 找 尋 食 材 ， 便 請 他 找 湛 江 騸 雞 。 終 於 他 在 新 界 的 圍 村 找 到 了 ， 推 出 後 大 受 歡 迎 。 因 貨 源 不 多 ， 每 晚 只 能 供 應 2 隻 。 為 免 撲 空 ， 我 每 次 來 也 會 預 訂 。

以 紅 及 麻 油 製 的 豉 油 ， 充 滿 紅 的 惹 味 香 氣 。

美 味 秘 密 白 切 雞 烚 熟 後 ， 會 以 海 鹽 按 摩 ， 然 後 沖 洗 風 乾 。 漢 哥 說 這 是 客 家 的 做 法 ， 目 的 是 令 雞 皮 更 爽 口 鹹 香 。

原 汁 原 味

此 雞 的 雞 味 特 濃 ， 太 花 巧 的 煮 法 會 浪 費 了 牠 ， 最 好 是 做 白 切 雞 。 因 為 白 切 雞 不 似 貴 妃 雞 般 以 香 料 及 雞 湯 浸 雞 ， 而 是 將 雞 放 在 大 滾 的 白 開 水 ， 熄 火 烚 熟 後 ， 一 邊 抹 上 海 鹽 醃 雞 ， 一 邊 按 摩 雞 肉 ， 再 沖 淨 鹽 分 及 風 乾 。 因 未 有 加 入 香 料 調 味 ， 故 雞 肉 的 原 汁 原 味 也 可 保 留 。
飲 食 專 欄 作 家 江 獻 珠 曾 經 說 過 ， 白 切 雞 的 難 度 在 於 每 隻 雞 浸 製 的 時 間 亦 不 同 ， 要 浸 至 僅 熟 ， 雞 肉 的 鮮 味 才 不 會 流 失 ， 尤 其 是 雞 腿 部 分 更 難 掌 握 。 難 得 這 的 浸 雞 時 間 都 拿 得 準 確 ， 我 每 次 吃 到 的 都 是 雞 肉 剛 熟 ， 而 骨 骼 則 帶 點 微 紅 ， 亦 即 白 切 雞 的 「 最 佳 狀 態 」 。
湛 江 騸 雞 的 體 型 較 大 ， 通 常 重 3-5 斤 ， 相 對 上 肉 質 不 及 一 般 湛 江 雞 幼 嫩 ， 但 入 口 卻 更 爽 滑 ， 也 不 覺 。 最 正 是 白 切 雞 看 來 白 透 紅 ， 肉 汁 豐 盈 ， 雞 味 鮮 明 強 烈 ， 雞 皮 還 帶 幾 分 海 鹽 的 微 鹹 ， 味 覺 毫 不 單 調 。 想 再 多 一 點 變 化 的 話 ， 可 蘸 些 漢 哥 自 製 的 紅 豉 油 汁 ， 陣 陣 惹 味 的 紅 味 傳 來 ， 開 胃 得 來 可 提 升 雞 鮮 味 呢 ！

tips

1 白 切 雞 最 少 叫 半 隻 $110 ， 最 好 早 一 天 預 訂 。
2 其 他 推 介 ： 銀 蝦 浸 時 蔬 $38 ， 辣 椒 葉 烏 絲 湯 $68 。
3 平 均 消 費 $80 位 。

新 漢 記

地 址 ： 粉 嶺 粉 嶺 聯 和 墟 聯 和 道 5 號
電 話 ： 2683 0000
營 業 時 間 ： 6pm-12mn
收 費 ： 只 收 現 金 及 不 設 加 一 。
交 通 ： 粉 嶺 火 車 站 乘 52K 專 線 小 巴
泊 車 ： 聯 興 街 停 車 場 $6/hr 。

撰 文 ： 蔡 詩 暉
攝 影 ： 陸 羽 勝 、 馮 大 緯
鳴 謝 ： 永 明 農 場 李 良 驥 先 生 、 和 平 雞 鴨