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Saturday, July 12, 2008

只 此 一 家 鹹 雞 粥   李 景 粥 品 飲食男女



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來 李 景 粥 品 專 家 吃 景 叔 的 鹹 雞 粥 , 要 講 點 運 氣 ; 試 過 兩 次 五 點 左 右 到 訪 , 兩 次 阿 姐 均 對 我 說 , 「 今 日 鹹 雞 粥 賣 晒 喇 , 食 過 第 二 啦 。 」
不 是 說 景 叔 的 其 他 粥 品 做 得 不 好 , 只 不 過 鹹 雞 粥 這 味 招 牌 粥 , 只 此 一 家 , 在 別 家 根 本 吃 不 上 。
後 來 才 知 道 , 要 食 鹹 雞 粥 原 來 要 講 時 機 。

鮮 味 鹹 雞 粥 $32
李 景 粥 品 專 家 招 牌 粥 , 其 雞 味 之 鮮 甜 與 濃 烈 , 仿 如 喝 上 一 碗 上 等 雞 湯 。 雞 肉 久 煮 後 仍 能 保 留 白 切 雞 的 幼 嫩 。 粥 底 不 稀 不 杰 , 掌 握 恰 到 好 處 。



「 而 家 雞 成 九 十 幾 蚊 隻 太 貴 喇 , 所 以 每 日 只 入 四 隻 , 分 一 早 一 晚 供 應 。 一 隻 雞 只 能 做 六 碗 雞 粥 , 故 一 日 最 多 做 廿 四 碗 , 賣 完 就 無 。 」 景 叔 解 釋 。
故 此 , 四 五 點 這 些 「 卡 拉 」 時 間 , 往 往 令 人 撲 個 空 。 想 吃 這 的 首 本 名 粥 ? 請 於 早 上 或 晚 上 七 點 打 後 霸 定 頭 位 。
坊 間 的 雞 粥 多 的 是 , 但 別 家 一 般 的 雞 粥 , 只 把 生 雞 肉 用 豉 油 、 豆 粉 等 和 上 , 然 後 直 接 放 入 粥 煲 。 由 於 浸 在 粥 的 時 間 較 長 , 雞 肉 會 。 沒 醃 過 的 雞 , 雞 味 亦 不 香 濃 。
食 勻 全 港 九 , 仍 然 覺 得 景 叔 的 鹹 雞 粥 最 得 我 歡 心 。
因 景 叔 會 用 幼 鹽 同 沙 薑 等 先 把 雞 醃 好 , 然 後 把 它 蒸 到 八 成 熟 後 才 放 落 粥 內 煮 。 這 樣 雞 粥 便 可 以 做 得 鮮 甜 , 而 雞 肉 亦 不 至 太 鹹 和 韌 。
景 叔 自 己 研 製 出 來 的 鹹 雞 粥 , 內 有 新 鮮 雞 肉 的 鮮 甜 , 吃 時 仿 如 喝 一 碗 雞 湯 。 吃 後 沒 有 口 乾 的 感 覺 , 吃 得 出 沒 味 精 。 難 得 的 是 , 粥 底 不 稀 不 杰 , 濃 稠 掌 握 得 恰 到 好 處 , 入 口 軟 綿 綿 。
景 叔 自 豪 地 說 : 「 由 早 年 的 上 環 生 記 、 到 後 來 珍 珍 、 旺 角 景 記 到 現 在 自 家 店 鋪 , 我 煮 粥 大 大 話 話 煮 三 十 年 。 講 資 格 我 可 能 是 全 港 最 老 。 不 少 名 人 曾 經 食 過 我 粥 , 唯 靈 、 蔡 瀾 甚 至 曾 蔭 權 都 曾 是 座 上 客 ! 」
這 位 曾 經 做 過 珠 寶 攝 影 師 的 師 傅 , 別 誤 會 他 是 半 途 出 家 , 其 實 他 出 身 於 飲 食 世 家 ; 從 小 便 幫 父 母 打 理 大 排 檔 , 煮 粥 的 經 驗 , 從 小 便 鍛 練 出 來 。


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景 叔 的 店 鋪 掛 滿 由 朋 友 送 的 鏡 匾 , 其 中 一 幅 「 粥 中 有 道 」 , 大 概 至 能 表 達 景 叔 對 煮 粥 的 境 界 。


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李 景 粥 品 採 用 睇 通 睇 透 的 open kitchen , 人 客 食 粥 之 時 還 可 以 欣 賞 景 叔 表 演 粥 技 。



粥 底 味 道 有 層 次


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景 叔 教 落 , 若 想 知 米 是 否 夠 膠 質 適 合 煮 粥 , 只 要 用 手 一 , 若 米 能 從 手 「 跣 」 出 來 , 便 代 表 這 種 米 夠 膠 質 可 以 煮 綿 滑 的 粥 。

景 叔 認 為 , 一 碗 粥 做 得 好 與 否 , 需 由 粥 底 開 始 。 當 一 般 粥 鋪 只 用 腐 竹 、 皮 蛋 做 粥 底 時 , 他 同 時 用 上 江 瑤 柱 、 豬 骨 、 鯪 魚 肉 / 魚 骨 以 及 果 皮 來 做 粥 底 。
「 瑤 柱 香 、 豬 骨 帶 肉 汁 味 、 鯪 魚 肉 及 鯪 魚 骨 鮮 , 而 果 皮 則 微 微 帶 甘 , 能 中 和 粥 本 身 的 寒 底 。 這 些 味 道 的 混 和 令 粥 的 味 道 有 更 多 層 次 。 」
選 米 方 面 亦 有 考 究 , 要 新 舊 米 兩 溝 才 能 達 至 好 效 果 ; 因 新 米 膠 質 重 , 能 做 出 較 綿 的 粥 底 , 但 缺 點 是 易 煲 到 完 全 溶 化 令 粥 沒 有 米 渣 的 口 感 , 而 舊 米 就 剛 好 相 反 。 幸 好 , 景 叔 有 一 間 相 熟 的 米 行 , 很 了 解 他 們 需 要 甚 麼 效 果 。
至 於 雞 粥 的 另 一 主 角 : 雞 , 景 叔 只 用 元 朗 雞 , 貪 其 肉 質 較 實 淨 彈 牙 。 為 了 令 雞 肉 入 味 , 他 先 把 雞 用 幼 鹽 、 沙 薑 與 普 通 薑 等 醃 上 十 小 時 。 翌 日 才 把 醃 好 的 雞 先 蒸 至 八 成 熟 , 再 把 它 放 入 粥 底 , 讓 雞 的 肉 汁 慢 慢 滲 透 入 粥 底 。 一 兩 分 鐘 後 立 即 再 把 火 調 大 , 直 至 雞 骨 由 鮮 紅 變 深 紅 便 可 以 收 爐 。 除 了 雞 翼 , 由 於 景 叔 早 把 雞 皮 切 掉 , 故 雞 粥 就 沒 有 一 層 油 浮 面 的 現 象 。 而 一 碗 雞 粥 , 通 常 會 有 齊 雞 背 、 雞 翼 、 雞 胸 三 個 部 分 。 雖 然 口 味 各 人 有 異 , 但 景 叔 教 路 , 雞 背 最 正 。
「 雞 背 最 入 味 , 肉 質 既 實 淨 又 幼 滑 , 不 像 雞 胸 的 較 口 。 」
雞 做 得 好 , 但 分 量 適 中 , 不 至 過 多 搶 過 粥 底 原 有 的 米 香 。 順 帶 一 提 , 這 的 粥 有 稀 、 中 、 杰 三 種 濃 稠 度 選 擇 , 景 叔 算 是 順 應 民 意 。

粥 底 之 秘


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帶 出 粥 底 香 江 瑤 柱


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增 加 肉 味 豬 骨


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甘 香 果 皮


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幼 滑 腐 竹


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令 粥 底 鮮 甜 鯪 魚 肉 、 魚 骨



其 他 推 介


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涼 瓜 排 骨 粥 $32
多 拜 禽 流 感 肆 虐 , 景 叔 創 出 這 道 涼 瓜 排 骨 粥 。 排 骨 用 鹽 糖 隔 晚 醃 上 , 肉 有 嚼 頭 但 稍 嫌 鹹 了 一 些 。 反 而 粥 底 幽 幽 地 滲 涼 瓜 的 芳 澀 , 味 道 別 具 一 格 。


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即 炸 鯪 魚 餅 $18
用 鮮 鯪 魚 肉 混 薯 粉 炸 成 。 魚 餅 極 之 香 口 惹 味 。



Tips


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一 . 由 於 供 應 有 限 , 若 想 嘗 鮮 味 鹹 雞 粥 , 可 即 日 預 訂 。
二 . 生 魚 片 逢 週 六 才 有 供 應 , 有 心 人 請 留 意 。
三 . 按 人 客 需 要 , 粥 底 有 稀 、 中 、 杰 三 種 選 擇 , 落 柯 打 時 可 與 店 員 提 出 。
四 . 平 均 消 費 $ 50 。

食 客 直 擊
梁 先 生
「 以 前 食 過 沙 田 某 著 名 雞 粥 , 發 覺 無 甚 特 別 。 反 而 這 的 粥 好 有 雞 肉 的 鮮 味 。 尤 其 是 這 的 鹹 雞 髀 , 鹹 得 來 好 夠 味 , 啖 啖 肉 口 感 甚 好 。 」



李 景 粥 品 專 家


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地 址 : 灣 仔 灣 仔 道 146 號 地 下
電 話 : 2575 6181
營 業 時 間 : 星 期 一 至 日 11am-10pm
收 費 : 只 受 現 金 , 不 設 加 一 。
交 通 : 灣 仔 地 鐵 站 A3 出 口
泊 車 : 英 皇 集 團 中 心 , $20/hr 。

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