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Sunday, April 5, 2009

港島廳

【明報專訊】「港島廳」的招牌或餐牌的中英文字體都趣味十足,招牌公仔也頗堪玩味﹕穿白袍的侍應將載滿食物的托盤舉得高高,啡黃調的主色,令人聯想起茶餐 廳,或是唐人街賣的「鬼佬中菜」,但這並不代表港島廳提供的中菜不倫不類,只是負責設計的鄧永鏘,從來就是喜愛用這種有趣味的「中式風格」。

港 島廳去年9月開業,正值金融海嘯爆發初期,總經理Vincent Wong也說,初期只接受外國或英文雜誌採訪,婉拒不少中文傳媒訪問,未算廣為人知,「起初股市未大跌,晚晚都係鬼佬客」,但連匯豐都跌至30多元時,雖 然午市仍算旺場,但晚市生意確受影響,餐廳亦要變得「親民」,加強宣傳。

港島廳行政總廚蘇明川師傅入行40多年,1980年代為半島酒店 嘉麟樓的開國功臣,90年代開始轉戰亞洲多間高級中菜廳,如西安香格里拉酒店、日本橫濱喜來登酒店、澳門濠璟酒店等。過去4年,他在山東省東營市工作,專 注培訓南海集團酒店旗下的中菜師傅烹調燕窩、鮑魚和魚翅,離港多年,甫回港便掌管港島廳。


總廚入行40多年 掌握富豪口味

蘇師傅對掌握不同國籍和富豪食客的口味有一定心得。他說,富豪其實較喜歡懷舊傳統的菜式如鮑參翅肚,「食來食去都是那幾道菜」,太創新的菜式反而未必得到他們歡心,也喜歡較清淡食物,很抗拒味精。

蘇師傅又說,不同地方的客人口味各有不同。「山東人愛味濃,醬汁最緊要;馬來西亞人因天氣潮濕炎熱,吃辛辣助去濕;日本人吃得清淡。」不過,追求食材新鮮,要吃到食物原味的,還是香港人最識食。

菜 式以外,港島廳的背景也引人入勝。商人林建岳自己愛吃,決定在麗嘉酒店麗嘉軒結業後大搞私人飯堂,背後發功出錢,旗下的東亞唱片也不時在此舉行慶功宴。名 人食客自然多不勝數,正如總經理Vincent Wong所言﹕「除了李嘉誠,叫得出名字的名人都到齊。」英國超模Kate Moss也曾捧場。

林建岳更請來去年獲封爵士的鄧永鏘出力,為港島廳「裝身」,連港島廳的英文名字都是「Island Tang」,跟他的服裝店「上海灘Shanghai Tang」及倫敦的中餐館「China Tang」,是同出一轍的「Tang」系。

港 島廳花了1500萬元「扮靚」,全店以上世紀30年代歐美盛行的Art Deco風格為主,牆壁配以鏡面,營造空間感和華麗氣氛,深褐色橡木鏡框和家具,感覺懷舊。其他配件絕不馬虎﹕古董水晶燈和吊扇,與港島廳高樓底的設計相 得益彰,皮椅也是人手製造。調味料盛器是由英國買回來的鍍銀器皿,每個款式絕對不一樣,每個價值近萬港元。細看之下,發現牆上掛有王澤的《老夫子》手稿; 酒吧一角的毛筆書法,題字「姣斯躉篤」(廣東話應為「姣屍扽篤」),盡顯鄧永鏘的品味。

■港島廳
地址﹕中環皇后大道中9號嘉軒廣場222店
營業時間﹕中午12:00至晚上11:00
泊車﹕雪廠街咪表位
人均消費﹕午市300元,晚市500元
電話﹕2526 8798

焗釀鮮蟹蓋($138一個)——唐英年喻為「勞動力密集的菜式」,因廚師每早都要拆三四十隻紅花蟹,製作需時。紅花蟹烚熟拆肉後需稍冷藏,令蟹肉保持鮮甜。
野山菌白玉杯($98一個)——掏空白蘿蔔成白玉杯狀,以蝦米、蒜頭等熬成的上湯扣腍,用中火煲10多分鐘,再熄火焗5至6分鐘,以免過熱令蘿蔔杯爆裂。餡料有黃耳、榆耳、竹笙、菌類及國產松茸菌等。
蜜餞叉燒($148)——唐英年說,來港島廳一定要吃這兒的叉燒,「燒得靚,用料好」。此店選用豬中青肉,即近豬頸部位的脢頭,肉質較腍,而且無筋。一隻豬只有一條,成本高之餘,每天限量供應。
菜肉包中鮑($58一個)——顧名思義,內裏藏覑原隻鮑魚。選用16頭罐頭南非鮑,以傳統方法扣煮;撈好白菜及豬肉,雪凍成駦料後釀入麵糰中蒸10分鐘。
脆皮吊燒雞($208半隻)——廚師棄用南乳,改用頭抽醃味,堅持用鮮雞,用頭抽、香料、桂皮、甘草、瑤柱等味水浸煮45分鐘至1小時,再以冷水淋皮令雞皮收縮,最後塗上麥芽糖水及醋,風乾8至10小時

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