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Saturday, December 20, 2008

大 廚 小 館

店名大 廚 小 館
電話2590 0900
地址? 魚 涌 基 利 路 7 號 太 吉 樓 地 下 3B
泊車
推介
 
David 不 是 酒 店 出 身 , 但 在 選 料 和 烹 調 上 卻 有 極 高 要 求 , 因 為 師 傅 是 行 內 名 師 , 習 廚 期 間 David 不 敢 怠 慢 亦 不 容 有 失 , 至 今 入 行 十 幾 年 , 仍 堅 持 選 用 靚 料 , 每 天 跟 徒 弟 分 頭 走 訪 港 九 街 市 , 務 求 把 全 港 至 新 鮮 的 材 料 擺 上 , 供 客 人 享 用 , 除 此 以 外 , David 更 善 於 用 時 令 材 料 創 新 菜 式 , 一 招 「 反 面 」 豆 卜 冬 蔭 湯 更 是 不 可 不 試 的 近 期 佳 作 。

記 者 : 楊 一 凡   攝 影 : 陳 智 良
David 跟 食 店 拍 檔 兼 徒 弟 阿 B 是 相 識 十 幾 年 的 知 己 , 二 人 小 時 在 波 地 相 識 , 長 大 後 在 餐 廳 相 知 , 因 為 愛 吃 而 成 了 合 作 夥 伴 , 一 起 開 辦 食 店 。 阿 B 說 : 「 開 舖 頭 係 以 開 心 為 主 , 唔 係 想 賺 咩 大 錢 , 主 要 係 有 個 地 方 俾 我 同 波 友 聚 舊 , 吹 水 同 飲 飲 食 食 。 」 食 店 不 以 利 字 行 頭 , 但 在 構 思 菜 單 時 , 卻 極 用 心 , 像 每 天 推 出 的 是 日 靚 湯 , 在 餐 牌 上 還 列 表 寫 明 湯 水 功 效 , 選 擇 不 是 紅 湯 白 湯 , 而 是 天 麻 紅 棗 燉 魚 頭 、 章 魚 蓮 藕 黑 豆 栗 子 及 木 瓜 三 果 排 骨 等 , 用 料 十 足 ; 逢 星 期 三 晚 玩 預 訂 私 房 菜 , 顧 客 只 要 在 一 天 前 訂 位 , 翌 晚 就 可 享 用 三 款 前 菜 四 道 主 菜 , 加 一 個 糖 水 的 私 房 菜 , 每 位 只 要 二 百 元 , 既 神 秘 又 充 滿 新 鮮 感 。


_ ■ 大 廚 David 當 年 跟 行 內 名 廚 學 師 , 名 師 出 高 徒 , David 在 烹 調 和 創 作 菜 式 時 , 總 是 一 絲 不 苟 。
日 行 四 街 巿
David 住 港 島 , 阿 B 住 九 龍 , 每 朝 兩 人 分 頭 在 港 九 街 巿 買 材 料 , 大 廚 主 攻 太 平 街 巿 , 因 為 貝 類 夠 鮮 , 而 北 角 街 巿 肉 類 一 向 表 現 出 色 ; 阿 B 愛 逛 慈 雲 山 和 樂 富 街 巿 , 如 果 時 間 許 可 , 還 會 到 黃 大 仙 大 成 街 街 巿 睇 睇 , 二 人 邊 行 逛 邊 電 聯 , 討 論 是 日 有 何 當 造 材 料 , 可 以 煮 甚 麼 菜 式 , 即 場 買 埋 配 料 。 David 深 信 用 心 煮 的 話 , 食 客 是 會 知 道 的 , 事 實 上 開 業 個 多 月 以 來 , 晚 巿 經 常 滿 座 , 也 證 明 了 David 的 想 法 沒 錯 。


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反 面 索 汁
泰 式 冬 蔭 浸 釀 豆 卜 $42
把 豬 肉 、 馬 蹄 和 冬 菇 混 合 好 , 然 後 釀 入 「 反 面 」 的 豆 卜 之 中 , 反 面 的 豆 卜 表 面 凹 凸 不 平 像 海 綿 , 這 正 好 改 善 其 吸 收 力 , 當 豆 卜 跟 冬 蔭 功 湯 同 煮 時 , 就 馬 上 索 個 夠 本 , 入 口 啖 啖 酸 辣 開 胃 , 吃 到 最 後 才 知 墊 在 鍋 底 的 粉 絲 , 充 滿 湯 汁 精 華 , 最 精 采 。


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香 滑 滋 潤
鯊 魚 骨 湯 木 瓜 燉 鮑 翅 $148
先 花 幾 個 小 時 熬 一 鍋 奶 白 色 的 鯊 魚 骨 湯 , 然 後 用 骨 湯 煨 魚 翅 , 又 是 幾 小 時 , 收 到 柯 打 後 , 才 把 湯 翅 注 入 瓜 身 , 原 個 蒸 熱 。 湯 翅 很 香 滑 , 連 同 清 甜 的 木 瓜 肉 一 起 吃 , 鹹 甜 適 中 , 倍 覺 滋 潤 。


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錫 紙 保 鮮
銀 紙 鴛 鴦 檸 檬 焗 桂 花 魚 $52
用 錫 紙 包 原 條 桂 花 魚 , 然 後 才 入 爐 焗 , 魚 的 鮮 味 在 即 場 開 封 後 才 一 次 過 散 發 , 未 吃 先 流 口 水 。 桂 花 魚 先 走 油 , 以 免 蒸 熟 後 魚 肉 變 得 鬆 散 , 用 錫 紙 包 好 , 再 鋪 香 茅 、 檸 檬 、 冬 菇 等 調 味 , 當 侍 應 即 場 拆 開 錫 紙 時 , 那 燒 烤 香 味 充 滿 小 店 , 令 人 食 指 大 動 。


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金 蒜 惹 味
脆 袖 龍 袍 $28 隻
看 似 原 隻 蝦 上 , 其 實 內 功 序 繁 複 , 先 起 蝦 肉 , 但 要 保 留 蝦 尾 那 一 截 , 把 蝦 肉 打 成 蝦 膠 , 用 春 卷 皮 連 蝦 頭 和 蝦 尾 捲 好 再 炸 , 表 面 綴 以 金 蒜 , 卜 脆 香 口 , 蝦 肉 又 鮮 味 , 那 強 勁 的 蒜 味 , 很 有 避 風 塘 風 味 , 最 一 大 班 朋 友 啤 一 啤 。


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乾 身 煙 韌
海 膽 炒 飯 $58
飯 粒 煙 韌 得 像 吃 生 炒 糯 米 飯 , 但 細 問 之 下 其 實 是 中 國 米 , 而 海 膽 則 是 先 跟 雞 蛋 同 炒 , 以 定 型 , 有 蛋 相 拌 味 道 亦 更 香 口 , 然 後 就 加 入 一 般 炒 飯 配 料 , 兜 兩 兜 , 雖 然 賣 相 較 普 通 , 但 一 吃 就 知 與 別 不 同 , 特 別 乾 身 有 頭 , 吃 罷 錫 紙 不 沾 油 , 廚 師 功 力 可 見 一 斑 。


食 客 兩 句 :


_ John : 條 桂 花 好 新 鮮 肉 好 滑 , 一 撕 開 錫 紙 時 , 有 陣 燒 烤 香 味 , 流 晒 口 水 。
_ 阿 文 : 釀 豆 卜 同 鍋 底 下 粉 絲 , 索 晒 辣 汁 , 正 到 不 得 了 。


直 擊 師 徒 港 九 入 貨


_ 魚 涌 太 平 街 巿
海 蝦 跳 跳 紮
_ 北 角 渣 華 道 街 巿
豬 肉 好 新 鮮



_ 慈 雲 山 雙 鳳 街 巿
蔬 菜 至 多 款
_ 樂 富 街 巿
首 選 桂 花 魚


大 廚 小 館
地 址 : 魚 涌 基 利 路 7 號 太 吉 樓 地 下 3B ( 太 古 地 鐵 站 B 出 口 )
電 話 : 2590 0900
座 位 : 30 個
營 業 時 間 : 12:00nn-3:00pm , 6:00pm-11:00pm

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