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Friday, December 12, 2008

折 解 肥 牛 真 相

如 果 吃 火 鍋 只 可 揀 一 款 配 料 , 可 以 肯 定 99% 的 人 都 會 揀 肥 牛 。
肥 牛 × 火 鍋 早 已 是 公 認 的 黃 金 組 合 。
說 得 誇 張 一 點 , 一 家 火 鍋 店 的 成 敗 , 很 大 程 度 取 決 於 牛 肉 的 質 素 。
人 人 愛 吃 肥 牛 , 但 肥 牛 究 竟 是 甚 麼 牛 ? 來 自 哪 兒 ?
為 甚 麼 比 街 市 的 牛 肉 好 吃 ? 我 們 吃 的 又 是 甚 麼 部 位 ?
為 甚 麼 愈 來 愈 多 人 追 捧 本 地 肥 牛 ?
要 做 個 識 食 的 牛 癡 , 有 些 問 題 你 不 可 不 知 。


Q : 現 時 火 鍋 店 供 應 的 肥 牛 究 竟 是 甚 麼 牛 ?
A : 主 要 分 為 三 種 。 包 括 本 地 肥 牛 、 美 國 牛 與 澳 洲 和 牛 。

Q : 牠 們 有 甚 麼 分 別 ? 食 哪 一 種 好 ?
A : 三 種 牛 其 實 各 有 特 點 。 近 六 七 年 來 , 愈 來 愈 多 人 愛 吃 本 地 肥 牛 。 牠 是 三 種 牛 中 牛 肉 味 最 濃 郁 的 , 肉 質 最 有 彈 性 , 但 纖 維 較 粗 。
美 國 牛 主 要 有 兩 種 , 一 平 一 貴 。 在 任 食 火 鍋 中 常 見 的 就 是 平 價 那 種 , 通 常 用 機 刨 出 來 , 是 Choice grade 或 以 下 的 低 級 美 國 牛 肉 , 雪 藏 至 肉 味 全 無 , 肉 質 極 粗
貴 價 的 就 是 美 國 穀 飼 牛 , 如 頂 級 的 安 格 斯 牛 肉 。 雪 花 分 佈 平 均 , 入 口 腍 滑 , 但 肉 味 比 本 地 肥 牛 淡 。
和 牛 一 般 只 有 高 級 火 鍋 店 才 有 供 應 , 以 澳 洲 和 牛 最 普 遍 , 價 錢 最 貴 。 愈 高 級 的 , 油 花 愈 多 , 入 口 即 溶 。 肉 味 雖 淡 , 但 油 香 滿 瀉 。 肉 質 欠 彈 性 , 勝 在 軟 腍 得 很 。
不 過 , 不 是 每 家 火 鍋 店 都 會 在 餐 牌 上 列 明 是 哪 一 種 牛 , 最 普 遍 就 是 寫 「 手 切 肥 牛 」 、 「 雪 花 肥 牛 」 。 客 人 有 疑 問 要 主 動 問 才 清 楚 。

Q : 餐 牌 上 寫 手 切 肥 牛 便 代 表 是 本 地 牛 嗎 ?
A : 很 多 火 鍋 店 有 手 切 肥 牛 , 但 並 不 代 表 是 本 地 肥 牛 , 因 為 美 國 牛 與 和 牛 都 可 以 是 手 切 的 。

Q : 本 地 肥 牛 真 是 來 自 本 地 嗎 ?
A : 香 港 沒 有 養 食 用 牛 的 農 場 , 所 謂 本 地 肥 牛 , 其 實 來 自 蒙 古 、 北 京 、 湖 南 、 廣 西 、 河 南 等 地 , 不 過 在 香 港 屠 宰 。 過 去 曾 有 水 牛 和 黃 牛 兩 大 品 種 , 但 現 在 由 五 豐 行 入 口 的 只 得 黃 牛 一 種 。



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Q : 在 火 鍋 店 吃 的 肥 牛 為 甚 麼 比 阿 媽 在 街 市 買 的 好 吃 ?
A : 現 時 香 港 入 口 的 活 牛 全 是 內 地 來 的 黃 牛 牛 公 ( 母 牛 留 來 作 乳 牛 和 繁 殖 ) 。 黃 牛 公 也 分 兩 種 , 一 種 稱 為 ( 音 : 鱔 ) 牯 , 即 是 經 過 閹 割 的 。 牛 在 一 兩 歲 時 給 閹 割 , 荷 爾 蒙 改 變 了 , 精 力 無 從 發 洩 , 長 脂 肪 多 過 長 肉 , 所 以 較 肥 美 , 稱 為 肥 牛 。 另 一 種 未 經 閹 割 , 稱 為 「 生 牯 」 , 肉 多 脂 肪 少 , 所 以 又 稱 為 「 肉 牛 」 , 街 市 牛 肉 檔 賣 的 主 要 是 這 種 , 肉 質 較 粗
以 數 量 來 計 , 肥 牛 較 肉 牛 少 , 平 均 每 日 輸 港 的 60 頭 牛 中 , 只 有 三 成 是 肥 牛 , 故 價 錢 較 肉 牛 貴 30%-70% 。

Q : 在 街 市 可 以 買 到 在 火 鍋 店 吃 到 的 本 地 肥 牛 嗎 ?
A : 可 以 , 由 於 火 鍋 店 常 用 的 肥 牛 部 位 只 限 於 全 隻 牛 最 肥 美 的 頸 、 脊 、 邊 位 和 翼 位 ( 只 得 三 十 斤 ) , 其 他 不 適 用 的 部 位 會 賣 給 街 市 的 牛 肉 檔 。 所 以 客 人 也 可 買 到 肥 牛 , 不 過 , 最 優 質 的 頸 、 脊 位 就 買 不 到 了 。
現 時 本 地 有 些 街 市 肉 檔 專 賣 肥 牛 , 如 西 環 市 政 街 市 的 大 妹 、 上 環 街 市 的 恆 隆 和 旺 角 道 街 市 的 玉 興 等 。 肥 牛 的 價 錢 平 均 比 一 般 肉 牛 貴 10% 左 右 或 以 上 , 以 封 脢 柳 為 例 , 肉 牛 每 斤 約 售 $50 , 肥 牛 卻 至 少 約 售 $60 。



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Q : 為 甚 麼 同 樣 是 本 地 肥 牛 , 在 不 同 的 店 吃 的 水 準 卻 不 一 樣 ?
A : 這 與 肥 牛 的 質 素 有 關 。 優 質 的 肥 牛 脂 肪 都 滲 到 肉 之 中 , 成 為 雪 花 , 特 別 甘 香 鬆 化 。 但 有 些 肥 牛 中 間 的 油 花 卻 很 少 , 行 內 人 戲 稱 為 「 豬 」 , 牛 肉 較 瘦 , 肉 質 較 韌 。

Q : 從 外 觀 怎 樣 分 辨 出 本 地 肥 牛 ?
A : 本 地 肥 牛 的 顏 色 有 深 有 淺 , 但 大 致 呈 啡 紅 色 。 切 片 後 , 每 片 凹 凸 不 平 , 不 太 平 滑 。 但 如 果 是 日 本 和 牛 和 美 國 穀 飼 牛 , 切 片 後 平 滑 如 鏡 。 此 外 , 本 地 肥 牛 雖 有 雪 花 , 但 油 花 不 像 美 國 和 日 本 般 豐 富 。 如 果 看 到 油 花 多 得 誇 張 , 便 肯 定 不 是 本 地 肥 牛 。

Q : 以 前 去 火 鍋 店 , 肥 牛 就 是 肥 牛 。 現 在 吃 肥 牛 , 又 要 選 牛 頸 脊 、 牛 邊 和 牛 翼 , 究 竟 它 們 有 甚 麼 分 別 ?
A : 的 確 , 早 七 八 年 前 , 吃 本 地 肥 牛 很 少 會 標 榜 部 位 。 直 至 近 年 牛 皇 、 牛 皇 星 、 金 牌 等 火 鍋 店 在 餐 牌 上 列 出 各 個 部 位 , 人 們 才 開 始 愈 吃 愈 刁 鑽 。 事 實 上 , 肥 牛 不 同 部 位 有 不 同 質 感 、 肉 味 , 口 味 因 人 而 異 。 ( 詳 看 牛 隻 解 構 圖 )

牛 肉 粒


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屬 脊 位 一 部 分 , 肉 質 軟 腍 得 來 有 彈 性 , 多 用 來 做 牛 肉 粒 。


脊 位


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即 肥 牛 的 三 角 肌 , 中 間 部 位 油 分 不 多 , 肉 色 深 紅 。 肉 味 最 清 甜 , 愈 嚼 愈 覺 肉 汁 甘 美 。


翼 位


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三 角 肌 的 尖 端 , 油 花 最 豐 富 , 油 香 十 足 , 入 口 鬆 化 。


金 錢


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, 即 牛 腱 肉 , 四 條 牛 腿 皆 有 , 但 只 有 後 腿 而 非 前 腿 的 肉 才 能 稱 之 為 金 錢 。 切 開 後 紋 理 呈 一 圈 圈 , 像 錢 幣 , 故 得 名 之 。 肉 面 夾 筋 膜 , 入 口 爽 脆 不 韌 。

邊 位


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肉 眼 下 層 的 一 片 肉 , 切 片 後 , 每 片 牛 肉 尾 端 至 少 有 1/3 都 是 脂 肪 。 肉 質 較 韌 , 但 肉 味 勁 濃 郁 , 牛 味 至 強 。


頸 位


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肉 眼 上 層 的 一 片 肉 , 肉 汁 滿 溢 , 切 片 後 肉 色 鮮 紅 , 中 間 貫 穿 一 條 主 要 的 脂 肪 紋 , 入 口 軟 滑 甘 香 。

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