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Tuesday, September 30, 2008

當 造 貝 食 【 $800 一 片 堂 灼 響 螺 片 】


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堂 灼 響 螺 片 約 $800/ 一 片 ( 最 少 柯 打 兩 片 ) 輕 輕 用 上 湯 灼 過 後 , 響 螺 的 獨 特 香 味 立 即 散 發 出 來 , 口 感 煙 韌 有 嚼 勁 。
貝 類 寒 涼 , 但 有 一 種 例 外 , 就 是 螺 。
它 具 滋 陰 養 腎 的 功 效 , 愈 大 功 效 愈 佳 , 身 價 也 愈 貴 。
$800 一 片 的 響 螺 片 , 你 問 是 否 值 得 ? 滋 養 與 否 不 是 一 天 工 夫 , 但 那 只 此 一 家 的 鮮 爽 , 即 使 鮑 魚 也 不 及 。

人 說 鮑 參 趐 肚 最 矜 貴 , 計 我 話 , 還 應 該 加 進 響 螺 片 。
一 隻 兩 斤 的 響 螺 , 能 吃 的 嫩 肉 只 有 幾 , 一 隻 頂 多 片 出 兩 片 , 兩 三 啖 吃 完 , 但 花 費 卻 要 八 百 元 , 你 說 貴 不 貴 ?
它 的 貴 , 一 大 半 是 物 以 罕 為 貴 。 因 為 響 螺 生 長 期 極 長 , 要 長 到 一 斤 半 以 上 , 最 少 要 十 年 , 而 十 年 以 上 的 響 螺 , 數 量 相 當 少 。 響 螺 以 潮 汕 出 產 的 最 靚 , 味 鮮 爽 口 , 但 經 過 十 多 二 十 年 的 捕 捉 , 已 買 少 見 少 , 因 此 身 價 更 加 飛 升 。
另 一 貴 , 是 師 傅 工 夫 貴 。 看 金 島 總 廚 吳 師 傅 宰 螺 , 就 不 到 你 不 服 !
一 隻 去 了 殼 的 響 螺 原 本 三 尖 八 角 , 滑 得 難 以 捉 緊 , 而 吳 師 傅 只 需 兩 三 分 鐘 , 去 頭 去 尾 , 只 取 中 間 最 長 的 地 方 , 這 地 方 , 最 多 可 切 兩 片 螺 片 , 師 傅 大 刀 一 揮 , 將 每 片 螺 片 起 成 雙 飛 的 扒 狀 , 厚 薄 均 一 , 從 頭 到 尾 , 從 左 到 右 都 是 4mm 以 內 。
別 小 看 這 4mm , 沒 有 十 零 廿 年 經 驗 的 , 切 出 來 厚 薄 不 均 , 入 口 有 渣 , 鮮 味 不 彰 , 白 白 糟 蹋 了 這 活 了 十 多 年 的 響 螺 了 。
切 好 後 , 師 傅 還 親 自 把 螺 片 用 上 湯 輕 輕 一 灼 , 時 間 又 是 恰 到 好 處 , 過 久 會 韌 、 過 快 又 不 熟 , 要 灼 至 剛 剛 好 , 入 口 才 鮮 甜 有 爽 勁 , 螺 肉 的 鮮 味 佈 滿 每 一 寸 味 蕾 。
就 是 因 為 這 些 工 夫 , 所 以 響 螺 一 向 是 金 島 的 招 牌 菜 , 去 貨 很 快 , 平 均 每 日 可 以 賣 六 七 隻 , 銷 路 穩 定 , 供 應 商 有 好 貨 , 自 然 供 應 給 它 。 人 家 入 到 一 斤 已 不 得 了 , 金 島 入 的 響 螺 , 斤 半 是 平 常 , 響 螺 愈 大 味 愈 濃 , 斤 半 以 上 的 螺 鮮 味 就 是 勝 一 籌 。

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這 隻 兩 斤 半 的 大 響 螺 要 十 五 年 才 長 成 !

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師 傅 把 螺 殼 扑 爛 , 取 出 螺 肉 。

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去 殼 後 , 響 螺 原 形 畢 露 , 牠 的 身 體 分 三 個 部 分 , 只 有 中 間 肌 肉 部 分 可 切 成 片 。

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吳 師 傅 的 經 驗 豐 富 , 兩 三 分 鐘 就 可 以 將 響 螺 切 成 片 。

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螺 尾 灼 熟 後 也 可 以 吃 , 味 道 也 鮮 甜 。

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切 出 螺 片 後 , 剩 下 三 分 二 的 肌 肉 可 以 煲 湯 。

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鮮 響 螺 燉 雞 腳 $120/ 盅   將 剩 下 的 鮮 螺 肉 燉 湯 , 比 一 般 用 螺 頭 燉 的 湯 要 鮮 味 許 多 , 更 非 常 滋 陰 。


金 島 燕 窩 海 鮮 酒 家

地 址 : 尖 沙 咀 梳 士 巴 利 道 3 號 星 光 行 2 樓
電 話 : 2736 6228
營 業 時 間 : 10am-11pm


平 價 街 坊 螺

吃 螺 , 很 豐 儉 由 人 , 吃 不 起 $800 一 塊 的 響 螺 片 , 香 港 還 有 不 少 選 擇 , 到 街 市 或 海 鮮 酒 家 走 一 轉 , 就 會 發 現 牠 們 , 口 感 味 道 各 具 特 色 , 更 重 要 是 價 錢 實 惠 大 眾 化 , 風 味 也 一 流 !


厚 肉 大 眼 螺

出 產 地 : 西 貢
外 貌 : 一 般 可 長 到 兩 三 吋 大 , 色 澤 灰 黑 , 螺 口 闊 大 , 有 一 塊 大 而 圓 的 螺 厴 保 護 , 花 紋 如 一 隻 大 眼 睛 , 它 生 活 在 淺 海 , 非 常 容 易 捕 捉 。
點 食 最 好 味 : 白 灼 大 眼 螺 ( 時 價 )
西 貢 漁 民 捕 蟹 時 , 經 常 會 一 併 捕 獲 大 眼 螺 , 牠 們 非 常 粗 生 , 長 得 厚 肉 , 肉 質 彈 牙 , 新 鮮 的 大 眼 螺 帶 有 一 種 海 水 的 鹹 鮮 味 , 白 灼 就 最 能 吃 到 它 的 味 道 。 不 過 灼 得 要 很 有 技 巧 , 最 好 大 約 是 五 六 分 鐘 , 並 可 加 點 鹽 在 沸 水 中 , 增 加 其 鹹 鮮 味 。

鳴 苑 海 鮮 酒 家
地 址 : 西 貢 萬 年 街 77-81 號
電 話 : 2792 2228
營 業 時 間 : 6am-11pm

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煙 韌 東 風 螺

出 產 地 : 湛 江
外 貌 : 體 形 細 小 , 大 小 約 如 手 指 公 , 表 面 呈 啡 黃 色 , 有 深 啡 色 的 斑 點 , 與 同 族 的 花 螺 極 相 似 , 但 花 螺 的 斑 點 較 清 晰 , 明 顯 件 頭 較 大 , 肉 較 東 風 螺 韌 。
點 食 最 好 味 : 辣 酒 煮 東 風 螺 ( 時 價 )
東 風 螺 細 小 , 肉 質 纖 維 度 高 , 腍 口 彈 牙 , 鮮 味 不 算 濃 , 從 前 人 們 多 數 白 灼 來 吃 , 大 排 檔 很 常 見 。 不 過 , 最 好 還 是 用 辣 酒 煮 , 西 貢 鳴 苑 的 出 品 是 我 最 愛 , 客 人 點 了 菜 , 經 理 便 到 對 面 相 熟 海 鮮 檔 買 螺 , 很 新 鮮 。 入 口 很 有 螺 味 , 調 味 也 恰 到 好 處 , 煮 東 風 螺 所 用 的 豆 瓣 醬 及 辣 椒 醬 都 是 自 家 調 配 的 , 辣 度 剛 剛 好 , 不 會 蓋 過 紹 興 酒 和 玫 瑰 露 的 香 味 , 螺 肉 入 味 又 香 辣 , 味 道 刺 激 開 胃 。

鳴 苑 海 鮮 酒 家
地 址 : 西 貢 萬 年 街 77-81 號
電 話 : 2792 2228
營 業 時 間 : 6am-11pm

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爽 甜 西 非 螺

出 產 地 : 西 非
外 貌 : 個 子 頗 大 隻 , 一 般 可 長 到 一 斤 至 兩 斤 重 , 身 形 圓 碩 , 呈 金 杏 色 。
點 食 最 好 味 : 豉 椒 炒 西 非 螺 片 $192/ 斤
由 於 潮 州 響 螺 日 漸 減 少 , 時 常 供 不 應 求 , 幾 年 前 餐 廳 開 始 引 入 西 非 螺 , 肉 色 如 響 螺 般 雪 白 , 味 淡 清 鮮 , 肉 質 爽 脆 有 咬 口 , 最 重 要 是 價 錢 和 響 螺 差 幾 條 街 , 二 百 多 元 一 隻 , 切 出 廿 多 片 , 豪 吃 得 很 。 食 法 很 多 , 但 上 湯 略 嫌 偏 淡 , 白 灼 又 欠 味 道 , 最 好 吃 還 是 豉 椒 炒 , 切 成 薄 片 用 猛 火 炒 , 口 感 又 爽 又 彈 牙 , 入 口 吃 到 嗦 嗦 聲 , 表 面 黏 滿 了 豉 椒 , 惹 味 又 香 口 。

全 記
地 址 : 西 貢 海 傍 街 53 號 地 下
電 話 : 2791 1195
營 業 時 間 : 11am-12mn

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