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Thursday, September 4, 2008

【 好 味 牛 丸 大 比 併 】 飲食男女

全 城 熱 爆 手 打 丸 【 好 味 牛 丸 大 比 併 】


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牛 丸 可 說 是 繼 魚 蛋 之 後 , 最 受 香 港 人 歡 迎 的 丸 物 。 粉 麵 店 大 排 檔 茶 餐 廳 街 市 火 鍋 鋪 處 處 見 它 影 蹤 。
不 過 , 牛 丸 雖 多 , 若 論 誰 家 最 好 味 ? 莫 衷 一 是 、 眾 說 紛 紜 。 我 們 試 勻 港 九 新 界 十 五 間 自 稱 自 製 牛 丸 的 食 肆 , 揀 出 頭 六 間 最 好 味 的 牛 丸 , 然 後 再 測 試 , 作 出 排 名 , 看 誰 家 牛 丸 水 準 最 高 。


測 試 資 料

日 期 : 2008 年 7 月 4 日
地 點 : 《 飲 食 男 女 》 辦 公 室
測 試 人 : 《 飲 食 男 女 》 編 輯 部
準 則 :
1. 滑 溜 : 一 口 咬 落 , 清 脆 俐 落 , 不 起 渣 , 不 巉 口 , 順 滑 流 暢 , 質 感 細 緻 最 好 。
2. 爽 口 : 口 感 要 脆 爽 鬆 軟 , 不 死 實 , 不 腍 化 , 有 肉 的 質 感 為 佳 。
3. 彈 牙 : 有 彈 性 , 有 張 力 , 結 實 而 具 彈 力 。
4. 味 道 : 牛 肉 味 濃 , 調 味 要 恰 到 好 處 。
方 法 : 於 各 店 外 賣 經 雪 藏 的 牛 丸 回 來 , 同 時 間 將 各 牛 丸 放 在 100 ℃ 的 熱 水 當 中 , 2 分 鐘 後 , 一 起 撈 出 來 吃 。
評 分 : 每 項 最 低 分 為 0 分 , 最 高 分 為 10 分 , 總 分 最 高 為 40 分 。



a. 群 記 牛 肉 圓 豬 手

滑 溜 : 7 分 , 順 滑 尚 可 。
爽 口 : 7 分 , 鬆 軟 可 接 受 。
彈 牙 : 5 分 , 彈 性 不 強 。
味 道 : 5 分 。 牛 肉 味 淡 , 調 味 太 強 烈 。
總 分 : 24 分
價 錢 : 淨 牛 丸 $24/ 大 碗 , $18/ 小 碗 , 外 賣 牛 丸 $76/ 斤
地 址 : 粉 嶺 聯 和 墟 聯 昌 街 5 號 豐 景 樓 地 下
電 話 : 2675 6382


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b. 郁 香 園 牛 丸 麵

滑 溜 : 8 分 , 順 滑 流 暢 。
爽 口 : 8 分 , 鬆 軟 不 死 實 , 咬 口 好 。
彈 牙 : 8 分 , 彈 性 頗 佳 。
味 道 : 10 分 。 牛 肉 味 濃 , 有 肉 汁 , 鹹 淡 恰 到 好 處 。
總 分 : 34 分
價 錢 : 淨 牛 丸 $22/ 碗 , 外 賣 牛 丸 : $72/ 斤
地 址 : 紅 磡 差 館 里 9 號 地 下 1 號 鋪
電 話 : 2766 0669


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c. 勝 利 牛 丸

滑 溜 : 7 分 , 順 滑 尚 可 。
爽 口 : 7 分 , 鬆 軟 可 接 受 。
彈 牙 : 8 分 , 彈 性 頗 佳 。
味 道 : 8 分 。 牛 肉 味 濃 , 肉 汁 不 夠 豐 富 , 調 味 適 中 。
總 分 : 30 分
價 錢 : 淨 牛 丸 $19/ 碗 , 外 賣 牛 丸 $80/ 斤
地 址 : 元 朗 康 景 街 1 號 裕 景 坊 20 號 祥 發 大 廈
電 話 : 2475 5575


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d. 嘉 麗 園 潮 粉 麵 餐 廳

滑 溜 : 6 分 , 粗 糙 , 帶 點 黐 牙 。
爽 口 : 6 分 , 韌 身 , 不 夠 鬆 軟 。
彈 牙 : 7 分 , 彈 性 不 錯 。
味 道 : 7 分 。 牛 肉 味 尚 可 , 調 味 太 重 。
總 分 : 26 分
價 錢 : 淨 牛 丸 $21/ 碗 , 外 賣 牛 丸 : $68/ 斤
地 址 : 元 朗 康 景 街 利 景 樓 5 號
電 話 : 2476 6882


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e. 德 發 牛 肉 丸

滑 溜 : 5 分 , 粗 , 有 點 起 渣 。
爽 口 : 6 分 , 硬 實 , 不 夠 鬆 軟 。
彈 牙 : 6 分 , 彈 性 一 般 。
味 道 : 5 分 。 牛 肉 味 尚 可 , 調 味 太 重 , 有 點 「 糠 」 味 。
總 分 : 22 分
價 錢 : 淨 牛 丸 $20/ 碗 , 外 賣 牛 丸 $70/ 斤
地 址 : 尖 沙 咀 海 防 道 390 號 熟 食 檔
電 話 : 2376 1179


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f. 樂 園

滑 溜 : 9 分 , 順 滑 幼 嫩 , 很 細 緻 。
爽 口 : 9 分 , 鬆 軟 得 來 最 有 鮮 肉 質 感 。
彈 牙 : 9 分 , 彈 性 很 強 , 極 具 張 力 。
味 道 : 10 分 。 牛 肉 味 最 為 突 出 , 兼 有 肉 汁 , 調 味 恰 到 好 處 。
總 分 : 37 分
價 錢 : 淨 牛 丸 $22/ 碗 ; 外 賣 牛 丸 $60/ 斤
地 址 : 旺 角 花 園 街 11 至 11A 地 下
電 話 : 2384 0496


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冠 軍


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直 擊 冠 軍 牛 丸 美 味 之 謎


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樂 園 牛 丸 以 37 分 擊 敗 了 一 眾 對 手 , 真 正 成 為 牛 丸 大 王 。
為 揭 開 這 牛 丸 美 味 之 謎 , 我 由 香 港 追 蹤 至 深 圳 , 直 擊 樂 園 位 於 平 湖 的 廠 房 , 看 看 這 冠 軍 牛 丸 的 誕 生 。







午 夜 十 二 時 , 由 皇 崗 驅 車 往 平 湖 , 約 30 分 鐘 車 程 , 來 到 樂 園 的 廠 房 。 未 進 大 門 , 已 嗅 到 陣 陣 牛 的 臊 味 , 還 聽 到 牛 「 唔 … … 唔 … … 」 的 叫 聲 , 原 來 大 門 不 遠 處 , 是 一 所 牛 房 , 養 了 十 多 隻 牛 , 夜 半 時 分 , 牠 們 還 沒 有 睡 , 隻 隻 雄 赳 赳 , 雙 眼 炯 炯 有 神 。
「 呢 全 部 都 係 黃 牛 公 , 湛 江 同 雷 州 半 島 向 農 民 收 購 番 草 同 水 質 都 好 靚 , 養 牛 優 質 好 多 ; 每 隻 二 百 至 三 百 斤 左 右 , 大 約 一 歲 半 至 兩 歲 咁 大 , 呢 種 黃 牛 仔 , 肉 嫩 滑 , 又 有 肉 味 ; 再 細 會 無 肉 味 , 大 肉 會 ; 而 且 我 會 揀 未 閹 牛 , 瘦 削 , 肉 味 重 。 」 樂 園 老 闆 馮 秉 榮 說 。
這 廠 房 是 馮 秉 榮 於 96 年 設 立 , 除 製 肉 丸 工 場 外 , 還 有 養 牛 房 及 屠 房 , 實 行 一 條 龍 做 牛 丸 。
「 以 前 牛 係 由 人 供 應 , 無 良 牛 商 , 牛 肉 面 打 水 , 博 重 秤 , 打 出 牛 丸 梗 係 差 。 於 是 我 索 性 自 己 搜 購 牛 , 仲 自 己 牛 , 先 可 以 做 好 粒 牛 丸 。 」 他 說 。
屠 夫 將 一 隻 牛 拉 往 屠 房 , 屠 宰 後 便 即 時 將 肉 切 割 , 送 往 工 場 做 牛 丸 。 馮 秉 榮 用 手 輕 拍 一 下 牛 肉 , 牛 肉 的 神 經 仍 彈 跳 , 新 鮮 程 度 可 想 而 知 。
將 新 鮮 牛 肉 在 攪 肉 機 攪 碎 , 然 後 加 入 調 味 , 就 輪 到 打 漿 。 打 漿 機 呈 飛 碟 形 , 中 間 是 支 螺 旋 槳 , 連 三 支 棒 會 不 停 旋 轉 攪 動 。


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淨 牛 丸 $22/ 碗
牛 肉 味 濃 , 肉 汁 豐 富 , 鬆 軟 彈 牙 。



「 呢 部 機 比 一 般 款 式 打 漿 機 力 度 會 大 兩 三 倍 , 因 為 飛 碟 內 櫳 弧 度 闊 , 令 螺 旋 槳 發 揮 到 更 大 力 度 , 力 度 大 , 空 氣 就 容 易 打 入 肉 漿 之 中 , 令 肉 丸 更 爽 彈 。 」 他 說 。
打 漿 工 人 很 有 經 驗 。 為 防 肉 漿 過 熱 , 不 斷 加 冰 降 溫 , 但 太 多 冰 會 令 肉 味 削 減 , 師 傅 加 冰 時 , 要 探 手 往 肉 漿 之 中 , 感 受 一 下 肉 漿 的 滑 度 與 彈 性 。
肉 漿 打 成 , 便 可 唧 丸 。 工 人 左 手 一 一 唧 , 匙 羹 一 , 一 球 丸 進 熱 水 中 , 牛 丸 在 熱 氣 中 , 不 消 十 多 秒 , 由 紅 變 灰 , 即 時 定 形 。
「 樣 樣 都 可 以 有 機 器 , 唯 獨 唧 丸 唔 可 以 用 , 手 唧 丸 先 至 爽 彈 , 唔 似 機 器 唧 , 會 死 實 實 。 」 幾 十 分 鐘 後 , 大 盆 的 熱 水 池 中 已 載 滿 半 浮 半 沉 的 牛 丸 , 甚 為 壯 觀 。
牛 丸 打 完 , 已 是 半 夜 四 時 , 馮 生 好 客 , 就 地 請 我 們 一 起 打 邊 爐 吃 牛 丸 , 他 說 : 「 我 朝 朝 呢 個 時 候 都 會 食 牛 丸 , 順 便 試 有 無 走 樣 。 」 一 粒 新 鮮 打 成 的 牛 丸 , 真 空 包 裝 緊 , 辦 好 過 關 手 續 , 朝 早 十 點 前 , 便 送 到 香 港 店 , 朝 朝 無 間 。
原 來 , 當 我 們 還 在 夢 鄉 , 樂 園 上 下 已 整 裝 待 發 , 做 出 最 好 牛 丸 , 過 程 一 絲 不 苟 , 后 冠 由 他 們 摘 下 , 也 是 有 道 理 的 。


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1. 湛 江 來 的 一 歲 半 黃 牛 公 。


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2. 了 專 取 牛 髀 肉 。


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3. 切 去 多 餘 筋 膜 。


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4. 牛 肉 以 機 器 攪 成 碎 。


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5. 用 打 漿 機 把 牛 肉 碎 打 成 漿 。


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6. 以 人 手 唧 丸 , 放 進 熱 水 凝 固 。



牛 肉 檔 自 製 手 打 牛 丸

住 藍 田 的 朋 友 告 訴 我 , 在 啟 田 萬 有 街 市 , 有 檔 牛 肉 檔 天 天 手 打 牛 丸 及 牛 筋 丸 , 質 素 很 好 , 引 來 幫 襯 者 眾 , 人 頭 湧 湧 , $36/ 斤 , 比 旺 角 樂 園 要 平 一 大 截 。


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按 指 示 來 到 啟 田 街 市 , 一 檔 印 上 「 興 泰 新 鮮 肥 牛 肉 」 的 牛 肉 檔 前 , 兩 張 毛 筆 字 大 字 帖 書 上 :
「 自 製 手 打 牛 丸 」 和 「 自 製 手 打 牛 筋 丸 」 。 兩 筲 箕 已 熟 的 牛 丸 , 生 菜 墊 底 , 放 在 毛 筆 字 帖 下 。
牛 丸 樣 子 平 凡 , 但 來 買 客 人 不 斷 。 九 時 到 來 , 半 滿 筲 箕 , 不 消 一 小 時 , 全 部 售 罄 。
問 老 闆 蔡 生 為 何 不 多 準 備 貨 量 ? 「 唔 怕 老 實 講 , 我 牛 丸 係 用 每 日 收 檔 剩 番 牛 肉 打 , 剩 幾 多 打 幾 多 , 唔 到 我 話 事 。
我 賣 牛 丸 唔 係 諗 住 賺 大 錢 , 費 事 第 日 賣 隔 夜 牛 肉 俾 街 坊 。 」 他 老 老 實 實 的 說 。
「 用 賣 剩 的 牛 肉 打 丸 , 咁 咪 唔 新 鮮 ? 」
蔡 生 眼 一 曞 , 話 也 不 說 , 灼 一 粒 牛 丸 及 一 粒 牛 筋 丸 給 我 試 。 牛 丸 肉 味 很 強 , 當 中 有 鹹 香 的 冬 菜 碎 , 質 感 滑 溜 , 很 彈 牙 , 口 感 及 味 道 都 很 好 。 牛 筋 丸 呢 ? 粗 糙 彈 牙 , 質 感 比 牛 丸 更 豐 厚 , 屬 上 等 貨 色 。
「 新 鮮 哩 ! 牛 丸 最 緊 要 打 陣 新 鮮 , 打 好 淥 熟 放 雪 櫃 , 第 朝 一 樣 咁 好 食 。 」 蔡 生 得 戚 地 說 。
其 實 美 味 的 秘 密 , 與 蔡 生 識 揀 牛 有 關 。 他 本 身 是 牛 肉 買 手 , 每 朝 都 到 上 水 屠 房 先 揀 牛 , 供 給 肉 檔 所 需 。
「 我 會 揀 生 牯 ( 牛 公 ) , 肉 成 數 多 ; 仲 會 揀 個 樣 精 靈 肉 會 嫩 好 多 … … 」 他 先 拔 頭 籌 , 購 得 好 牛 肉 , 還 很 安 守 本 份 。
「 牛 屠 宰 之 後 , 就 運 番 鋪 頭 切 肉 起 筋 , 上 架 吊 賣 , 出 面 好 多 會 將 牛 肉 啤 水 呃 秤 , 浸 過 水 牛 肉 , 重 秤 但 唔 好 食 , 客 唔 係 , 一 食 就 知 , 我 絕 對 唔 會 咁 做 , 盞 搞 壞 個 招 牌 。 」
就 是 為 了 這 份 老 實 , 遠 一 點 搭 地 鐵 來 也 值 得 。


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興 泰 新 鮮 肥 牛 肉

地 址 ︰ 藍 田 啟 田 萬 有 街 市 K27 號 鋪
電 話 ︰ 2348 1927



一 網 打 盡 有 料 牛 丸

有 沒 有 留 意 , 在 眾 多 丸 類 之 中 , 以 牛 丸 最 多 古 靈 精 怪 ?
爆 漿 瀨 尿 芝 心 花 膠 黑 椒 牛 筋 茄 醬 鹹 蛋 黃 都 有 , 只 因 牛 丸 味 濃 , 配 上 味 濃 的 餡 料 , 是 互 相 輝 映 , 不 會 互 搶 風 頭 。
搜 羅 坊 間 有 料 牛 丸 , 開 膛 一 看 , 有 乜 好 料 , 自 有 分 曉 。



醬 爆 牛 丸 $58/10 粒


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豬 牛 同 體

餡 是 半 肥 瘦 的 豬 肉 蓉 , 以 乾 炒 成 , 油 分 重 , 帶 強 烈 的 香 。 外 層 牛 丸 帶 點 黐 牙 , 咬 破 油 餡 爆 漿 而 出 , 牛 豬 肉 味 混 雜 , 牛 中 有 豬 , 豬 中 有 牛 。

名 城 火 鍋
地 址 ︰ 九 龍 城 福 佬 村 道 93 號
電 話 ︰ 2718 3311



鵝 肝 牛 丸 $60/8 粒


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黃 皮 法 心

外 層 是 中 國 牛 肉 , 「 心 」 是 法 國 鵝 肝 , 百 分 百 是 黃 皮 法 心 吧 ! 咬 開 黃 皮 , 一 片 小 小 的 法 國 鵝 肝 呈 半 溶 狀 態 , 流 出 一 陣 鵝 肝 的 油 香 , 甘 澀 甘 澀 的 , 令 牛 肉 更 香 。

樓 上 樓
地 址 ︰ 尖 沙 咀 金 巴 利 道 45-47 號 金 巴 利 廣 場 一 字 樓
電 話 ︰ 3580 0833





鹹 蛋 黃 牛 丸 $48/10 粒


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牛 皮 月 餅

以 為 月 餅 包 鹹 蛋 黃 , 原 來 連 牛 丸 都 可 以 , 服 未 ? 牛 丸 包 起 沙 的 鹹 蛋 黃 , 咬 破 滿 口 鹹 香 惹 味 , 配 上 牛 肉 的 濃 香 , 味 道 層 次 豐 富 。 牛 丸 也 爽 彈 , 口 感 極 佳 。

老 二 和 味 館
地 址 ︰ 紅 磡 崇 志 街 20 號 明 華 閣 地 下
電 話 ︰ 2365 8393



茄 醬 牛 丸 $58/8 粒


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噴 血

嘩 ! 以 為 咬 破 牛 丸 即 噴 血 , 原 來 是 丸 心 茄 醬 做 成 。 茄 醬 內 加 了 香 草 , 牛 丸 爽 彈 , 吸 了 香 草 味 , 又 有 點 酸 酸 的 茄 醬 , 吃 來 竟 有 點 似 山 竹 牛 肉 的 味 道 , 很 弔 詭 。

火 湯
地 址 ︰ 銅 鑼 灣 波 斯 富 街 24-30 號 寶 漢 大 廈 地 庫
電 話 ︰ 2838 3722



芝 士 牛 丸 $58/10 粒


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心 太 軟

牛 丸 中 間 的 餡 料 是 芝 士 , 在 熱 力 下 已 溶 化 成 漿 , 一 口 咬 破 , 心 太 軟 的 芝 士 漿 口 , 令 牛 肉 味 更 鹹 更 濃 烈 , 芝 士 雖 是 普 通 貨 色 , 但 總 算 有 芝 士 香 , 自 成 一 家 。

東 榮 海 鮮 火 鍋
地 址 ︰ 九 龍 城 福 佬 村 道 62-64 號
電 話 ︰ 2716 7338



花 膠 牛 丸 淨 食 $32/5 粒 , 外 賣 $110/ 斤


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打 死 牛 魔 王

牛 丸 很 大 , 直 徑 足 足 有 3.5cm , 咬 落 中 間 一 泡 鮮 汁 , 清 甜 不 濁 , 是 指 甲 般 大 的 花 膠 粒 。 花 膠 粒 滑 溜 煙 韌 , 滲 滿 肉 香 , 與 爽 彈 又 牛 味 重 的 牛 丸 口 感 截 然 不 同 。

樂 園
地 址 ︰ 旺 角 花 園 街 11 至 11A 地 下
電 話 ︰ 2384 0496

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