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Saturday, September 13, 2008

古 法 蟹 黃 翅 - 唯 靈


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老 友 在 新 春 邀 圍 內 友 好 小 , 托 區 區 寫 菜 。 飲 早 茶 之 時 拿 出 酒 家 打 好 價 的 菜 單 , 十 人 便 宴 竟 要 逾 萬 !
區 區 為 之 嘩 然 。 他 道 : 「 經 理 說 只 『 古 法 蟹 黃 翅 』 便 要 五 千 元 了 。 」
區 區 說 : 「 改 『 金 銀 大 利 湯 』 好 了 , 他 們 根 本 不 知 何 謂 『 古 法 蟹 黃 翅 』 , 沒 的 花 了 錢 惹 得 一 肚 子 氣 。 」


傳 統 粵 菜 的 「 蟹 黃 生 ( 散 ) 翅 的 慣 例 斤 是 : 散 翅 十 、 蟹 黃 二 、 蟹 肉 二 、 上 湯 三 十 ( 供 十 二 位 用 ) 。 」
平 均 每 位 用 八 錢 散 翅 , 十 位 之 量 才 是 八 。 以 目 前 「 超 特 牙 揀 片 」 約 千 五 元 一 斤 計 算 , 一 斤 乾 貨 起 發 三 十 , 每 成 本 五 十 元 ( $50 × 8 ) , 加 蟹 黃 蟹 肉 成 本 二 百 五 十 元 , 上 湯 一 百 元 , 合 計 亦 在 八 百 元 之 內 , 就 是 以 此 乘 三 計 出 售 價 亦 不 過 二 千 五 百 元 而 已 — — 也 已 有 近 七 分 錢 毛 利 了 。
「 古 法 蟹 黃 翅 」 近 年 以 大 喜 慶 「 金 毛 高 」 所 造 者 最 合 乎 法 度 , 因 為 上 碗 之 後 翅 面 墳 起 如 丘 成 包 形 , 這 是 「 古 法 」 的 標 準 。 若 論 可 口 則 以 西 苑 的 「 生 拆 蟹 黃 翅 」 更 勝 一 籌 , 以 其 滋 味 更 香 滑 鮮 美 。 西 苑 的 蟹 皇 翅 芡 頭 比 大 喜 慶 者 為 稀 , 但 上 碗 後 也 呈 蟹 殼 形 , 起 碼 如 此 方 為 合 格 。 時 下 那 些 平 如 鏡 稀 零 零 浮 一 粒 粒 又 老 又 韌 的 「 桃 珠 蟹 黃 」 的 大 路 貨 是 野 狐 禪 殊 非 「 古 法 」 正 道 也 。
「 古 法 蟹 黃 翅 」 的 蟹 黃 、 蟹 肉 與 魚 翅 份 量 俱 不 必 太 多 , 風 味 高 下 端 在 上 湯 優 劣 與 勾 芡 和 推 蟹 黃 的 關 鍵 性 階 段 、 廚 師 的 經 驗 與 修 為 。
生 拆 蟹 黃 須 先 行 擂 爛 用 少 許 上 湯 和 薑 汁 酒 調 和 , 勾 好 芡 離 火 之 後 才 徐 徐 注 下 蟹 黃 , 邊 落 邊 推 讓 蟹 黃 與 翅 芡 渾 成 一 體 而 保 持 香 滑 鮮 美 。
如 繼 續 有 火 加 熱 推 出 來 的 蟹 黃 芡 勢 必 因 過 火 而 起 粗 粒 , 不 獨 口 感 粗 糙 連 鮮 味 也 亦 流 失 了 。
近 年 新 派 粵 菜 的 「 鴻 圖 大 展 翅 」 有 南 瓜 茸 湯 底 , 甘 筍 茸 湯 底 的 創 新 之 作 , 但 以 區 區 口 味 而 論 始 終 仍 認 為 以 「 古 法 蟹 黃 翅 」 為 優 。
大 閘 蟹 當 造 之 時 , 區 區 教 鏞 記 來 一 個 「 南 北 和 」 的 「 珊 瑚 蟹 粉 翅 」 , 是 拆 大 閘 蟹 粉 燴 散 翅 , 再 加 磨 爛 鮮 蟹 黃 和 用 上 湯 浸 熟 的 「 桃 珠 蟹 黃 粒 ) , 色 、 香 、 味 、 口 感 都 大 有 可 觀 。
蟹 黃 翅 的 魚 翅 不 必 量 多 — — 多 了 反 為 不 美 , 翅 針 也 不 必 求 粗 , 只 消 軟 滑 可 口 便 得 佳 趣 , 故 宜 以 牙 揀 翅 片 為 之 。 論 風 味 且 遠 在 價 錢 較 昂 的 金 山 、 海 虎 翅 之 上 焉 。
午 間 圍 內 小 的 便 宴 只 一 個 「 古 法 蟹 黃 翅 」 竟 然 取 價 五 千 元 , 如 此 營 業 部 「 老 師 」 可 謂 冇 腦 甚 矣 !

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