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Friday, September 26, 2008

羊 癡 喜 訊   威 爾 斯 羊 回 歸 - 飲食男女


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繼 和 牛 、 黑 豚 之 後 , 近 年 羊 肉 也 起 頭 來 。 去 年 登 陸 的 澳 洲 和 羊 掀 起 一 股 熱 潮 , 今 年 接 力 的 有 來 自 英 國 的 威 爾 斯 羊 ( Welsh Lamb ) 。
對 羊 癡 來 說 , 威 爾 斯 羊 並 不 是 新 事 , 牠 早 於 01 年 已 經 引 進 香 港 , 惜 03 年 因 瘋 牛 症 爆 發 , 被 牽 連 禁 止 進 口 。
即 使 兩 年 前 可 以 重 新 進 口 , 但 只 限 零 星 餐 廳 才 有 售 。 上 月 初 , 威 爾 斯 羊 正 式 回 歸 , 除 打 進 高 檔 超 市 外 , 五 星 級 酒 店 、 Food Court 都 見 影 蹤 。

羊 的 品 種

羊 分 為 綿 羊 和 山 羊 兩 種 。 綿 羊 多 產 於 澳 洲 、 新 西 蘭 。 山 羊 則 分 佈 於 中 國 東 北 、 四 川 、 海 南 等 地 。
除 了 品 種 , 亦 可 以 年 齡 區 分 , 一 般 分 為 初 生 羊 ( milk-fed lamb ) 、 春 羊 ( Spring 或 Easter Lamb ) 、 羔 羊 ( Lamb ) 、 齡 羊 ( Yearling ) 及 成 年 羊 ( Mutton ) 。
初 生 羊 不 超 過 10 周 , 不 過 20 磅 , 淡 粉 紅 色 , 需 餵 哺 。 活 動 量 少 , 肉 質 最 細 緻 嫩 滑 , 羶 味 近 乎 零 。 春 羊 則 數 月 大 , 重 20-40 磅 , 剛 剛 戒 奶 , 並 開 始 吃 草 , 肉 嫩 不 羶 。 羔 羊 則 是 斷 奶 後 未 滿 一 歲 的 小 羊 , 肉 質 仍 嫩 , 羶 味 輕 。 而 齡 羊 則 是 一 至 兩 歲 大 , 肉 味 較 濃 郁 。 至 於 成 年 羊 則 超 過 兩 歲 , 羶 味 重 , 肉 質 較

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威 爾 斯 羊 的 真 空 包 裝 上 都 有 「 Welsh Lamb Cig Oen Cymru 」 的 標 籤 , 確 保 產 品 皆 為 正 貨 。

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在 超 市 賣 肉 的 counter 擺 放 了 支 持 威 爾 斯 羊 的 宣 傳 海 報 。


名 廚 Ricky Cheung 全 熟 仍 juicy


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「 威 爾 斯 羊 比 澳 洲 、 新 西 蘭 羊 size 細 三 分 一 , 因 為 脂 肪 少 , 所 以 羊 味 唔 係 太 濃 , 雖 然 唔 係 baby lamb , 但 食 落 去 肌 理 好 細 緻 , 好 似 食 緊 牛 仔 肉 , 嫩 滑 過 澳 紐 羊 好 多 。 也 因 為 本 身 肉 質 夠 嫩 , 即 使 煮 到 全 熟 都 好 juicy , 相 反 澳 紐 羊 唔 可 以 去 到 太 熟 , 否 則 會 韌 過 擦 字 膠 。 」


置 地 文 華 東 方 酒 店 行 政 總 廚 Richard kkebus : 有 天 然 鹹 香


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「 以 前 歐 洲 工 作 時 已 經 用 開 威 爾 斯 羊 , 我 一 向 都 喜 歡 揀 小 型 生 產 商 , 覺 得 出 品 較 大 量 生 產 的 有 水 準 。 最 喜 歡 用 Welsh Salt Marsh ( 威 爾 斯 羊 的 一 種 ) , 因 為 牠 們 在 沿 岸 一 帶 生 長 , 平 日 吃 鹹 水 草 , 所 以 肉 質 亦 有 天 然 的 鹹 香 。 」


食 家 唯 靈 嫩 得 夠 味


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「 上 次 英 國 食 威 爾 斯 羊 已 經 是 十 幾 年 前 事 , 最 記 得 牠 嫩 得 夠 味 , 到 而 家 仲 好 回 味 ! 覺 得 今 次 Welsh Lamb 個 promotion 做 得 好 , 有 唔 同 羊 肉 部 位 俾 人 揀 , 價 錢 又 抵 食 。 平 日 超 市 淨 係 買 到 lamb rack , 其 他 部 位 都 無 。 」




皇 室 貢 品

威 爾 斯 羊 在 英 國 很 紅 , 它 是 名 廚 Jamie Oliver 和 Gordon Ramsay 的 至 愛 , 也 是 英 女 皇 的 貢 品 。 它 身 價 偏 高 , 在 英 國 的 高 檔 超 市 Waitrose 購 買 平 均 也 要 13-16 英 鎊 /kg , 所 以 只 會 在 中 高 上 的 餐 廳 才 可 吃 到 。

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羊 架   特 徵 : 肉 質 較 嫩 滑 , 羊 味 中 和 , 有 脂 肪 的 邊 位 最 好 吃 。

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羊 膝   特 徵 : 全 隻 羊 最 瘦 的 部 位 , 需 長 時 間 以 慢 火 烹 調 。

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羊 肩   特 徵 : 因 羊 肩 的 活 動 量 較 大 , 所 以 肉 質 較 有 彈 性 , 纖 維 較 多 。 入 口 亦 比 羊 柳 及 羊 後 腿 濃 味 。

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羊 腿   特 徵 : 羊 後 腿 的 部 位 , 因 為 肉 較 前 腿 的 多 , 入 口 亦 較 彈 牙 。


天 然 飼 養

威 爾 斯 羊 屬 於 春 羊 , 只 有 三 至 四 個 月 大 , 重 16 至 20 磅 , 全 身 淡 粉 紅 色 , 脂 肪 亦 相 對 地 少 , 羶 味 較 淡 , 但 肉 質 特 別 嫩 滑 。
味 道 這 麼 出 眾 , 和 牠 生 長 的 環 境 及 飼 養 方 法 有 關 。 每 年 三 月 初 羊 仔 出 世 後 , 便 會 跟 隨 羊 媽 媽 直 至 斷 奶 。 之 後 便 在 16,830 平 方 公 里 的 天 然 草 地 上 自 由 放 牧 , 以 穀 糠 、 蔬 菜 及 小 麥 餵 飼 , 飼 料 全 部 不 含 動 物 蛋 白 、 賀 爾 蒙 及 抗 生 素 , 加 上 空 氣 清 新 , 水 質 清 澈 , 好 食 好 住 , 羊 仔 的 肉 質 自 然 優 質 。 由 於 大 部 分 農 場 都 是 家 族 經 營 , 牧 民 遵 從 傳 統 飼 養 方 法 , 每 星 期 兩 次 送 羊 仔 到 農 業 中 心 檢 定 羊 種 血 統 , 確 保 質 素 穩 定 , 屠 宰 過 程 亦 規 定 要 在 威 爾 斯 進 行 。 屠 宰 之 後 , 羊 肉 即 時 冰 鮮 , 並 儲 存 在 3 ℃ 的 低 溫 下 , 運 送 時 亦 須 維 持 在 4 ℃ 。 符 合 以 上 條 件 , 便 可 獲 Protected Geographical Indicaton ( PGI ) 的 產 地 認 證 及 「 Welsh Lamb Cig Oen Cymru 」 的 標 籤 , 證 明 為 合 法 的 威 爾 斯 羊 。

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牧 養 的 草 原 超 過 16,830 平 方 公 里 。

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地 方 大 , 羊 群 任 意 蹦 跳 , 零 舍 健 康 。


產 量 有 限

英 國 每 年 生 產 四 千 萬 隻 羊 , 而 威 爾 斯 羊 則 佔 一 千 萬 隻 , 由 於 當 地 需 求 很 大 , 所 以 出 口 的 產 量 有 限 , 像 香 港 , 每 次 只 限 供 應 商 柯 打 500kg 。 然 而 , 數 量 雖 少 , 但 Three Sixty 、 Great 、 Jasons 、 一 田 等 大 型 超 市 都 紛 紛 爭 相 購 入 , 羊 架 、 羊 腿 、 羊 肩 及 羊 膝 , 全 是 冰 鮮 , 價 錢 由 $22/100 克 至 $50/100 克 不 等 ( 視 乎 部 位 而 定 ) , 大 約 比 質 素 高 級 的 澳 紐 羊 貴 三 四 成 。
若 怕 麻 煩 不 想 動 手 煮 , Three Sixty food court 內 威 爾 斯 羊 的 cooking station 有 五 款 羊 肉 菜 式 提 供 。 另 朗 廷 的 Bostonian 、 文 華 的 扒 房 Mandarin Grill+Bar 亦 有 威 爾 斯 羊 菜 式 。


平 食 威 爾 斯 羊

為 了 威 爾 斯 羊 回 歸 , Three Sixty 除 了 在 三 樓 超 市 設 專 櫃 擺 賣 冰 鮮 羊 肉 , 還 專 登 在 food court 內 設 了 一 個 威 爾 斯 羊 的 Cooking station , 由 即 日 至 19/9 逢 星 期 一 至 五 ( 12nn-3pm 及 6pm-8pm ) 供 應 五 款 以 威 爾 斯 羊 作 主 打 的 菜 式 , 包 括 烤 羊 架 、 燒 羊 腿 卡 巴 、 羊 肩 中 東 包 、 紅 酒 燴 羊 膝 及 羊 腿 日 式 咖 喱 飯 。
燴 羊 膝 是 預 早 燴 定 , 羊 架 則 預 早 醃 好 , 有 柯 打 即 煮 , 價 錢 亦 大 眾 化 , 像 烤 羊 架 , 才 $138/ 客 , 燴 羊 膝 也 不 過 $168/ 客 , 但 已 足 夠 兩 位 用 。

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威 爾 斯 羊 暫 時 只 可 在 高 檔 超 市 如 Three Sixty 購 買 得 到

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威 爾 斯 羊 的 cooking station 設 在 Three Sixty 的 food court 內 , 推 廣 期 只 限 三 個 月 ( 至 19/9 ) , 有 心 吃 要 趁 早 。

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燒 威 爾 斯 羊 架 配 意 大 利 黑 醋 $138
肉 夠 嫩 滑 , 但 羊 味 較 淡 。

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烤 威 爾 斯 羊 髀 卡 巴 配 薄 荷 乳 酪 汁 $78
羊 髀 入 味 , 配 薄 荷 配 乳 酪 汁 , 味 道 清 甜 。

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嫩 煎 威 爾 斯 羊 肩 配 中 東 包 $58
羊 肩 的 部 位 較 肥 , 配 中 東 包 的 作 用 可 收 油 分 , 若 調 味 重 一 點 更 好 。

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紅 酒 汁 燴 威 爾 斯 羊 膝 $168
好 有 羊 味 , 肉 夠 滑 , 連 汁 都 有 羊 羶 味 。

Three Sixty Food Court


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地 址 : 中 環 置 地 廣 場 四 樓
電 話 : 2545 2525
營 業 時 間 : 10am-8pm


烤 羊 最 出 色


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Bostonian 一 向 有 入 威 爾 斯 羊 , 最 拿 手 就 是 用 猛 火 烤 。
「 這 羊 肉 味 濃 郁 , 肉 汁 又 特 別 多 , 烤 最 好 食 , 其 他 澳 紐 羊 根 本 無 得 比 。 」 大 廚 權 哥 說 道 。
羊 肉 上 撒 上 蘑 菇 粒 及 牛 油 , 猛 火 烤 過 , 肉 汁 完 全 封 死 , 一 切 之 下 , 粉 嫩 的 羊 肉 立 時 滲 出 啖 啖 肉 汁 , 味 道 又 羶 又 鮮 。
除 了 烤 羊 外 , 餐 廳 內 所 有 羊 鞍 都 用 威 爾 斯 羊 , 如 炭 燒 羊 鞍 、 黑 菌 羊 鞍 等 , 每 次 來 吃 都 有 新 驚 喜 。

蘑 菇 皮 烤 威 爾 斯 羊 肉 件 、 鵝 肝 及 焦 糖 紅 汁 約 $350
羊 架 不 但 肉 質 嫩 滑 , 羊 味 亦 較 一 般 的 濃 郁 得 多 , 令 人 回 味 。


The Bostonian Restaurant

地 址 : 尖 沙 咀 北 京 道 8 號 朗 廷 酒 店 低 層 大 堂
電 話 : 2375 1133
營 業 時 間 : 12nn-3pm, 6:30pm-11pm
供 應 時 間 : 午 晚 市 都 有 供 應 。


一 次 過 吃 足 五 款 羊


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Mandarin Grill+Bar 有 一 道 羊 菜 式 , 包 羅 了 羊 肩 、 羊 架 、 羊 臀 、 羊 小 腿 及 羊 胰 臟 五 個 不 同 部 位 。
菜 式 由 擅 長 分 子 美 食 的 大 廚 Uwe Opocensky 炮 製 , 賣 相 像 幅 田 園 畫 , 鷹 粟 粉 混 合 薄 荷 油 製 成 粉 末 , 鋪 成 地 上 的 幼 沙 。 五 件 威 爾 斯 羊 輕 躺 在 上 , 充 滿 田 園 氣 息 。
羊 架 、 羊 肩 和 羊 臀 用 烤 的 ; 羊 小 腿 用 燜 的 ; 羊 胰 臟 則 烚 熟 再 煎 。 最 後 加 入 自 家 製 棉 花 糖 , 再 淋 上 以 羊 骨 熬 煮 的 醬 汁 。
羊 胰 臟 質 感 細 緻 平 滑 , 口 感 有 點 像 鵝 肝 。 羊 架 、 羊 肩 和 羊 臀 烤 得 微 焦 , 肉 質 嫩 滑 多 汁 。 羊 小 腿 則 燜 得 腍 滑 , 味 道 較 濃 。

LAMB $348
從 左 至 右 為 羊 小 腿 、 羊 臀 、 羊 架 、 羊 肩 和 羊 胰 臟 , 口 感 各 異 。

Mandarin Grill+Bar

地 址 : 中 環 干 諾 道 中 5 號 文 華 東 方 酒 店 1 樓
電 話 : 2825 4004
營 業 時 間 : 星 期 一 至 六 12nn-11pm ; 星 期 日 及 公 眾 假 期 休 息
供 應 時 間 : 周 一 至 五 午 晚 市 都 有 供 應 、 周 六 只 供 應 晚 市 。


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