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Sunday, September 14, 2008

日 本 和 牛 的 一 生 - 飲食男女


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每 頭 和 牛 都 有 充 足 的 活 動 空 間 , 而 且 空 氣 通 爽 , 令 和 牛 的 心 情 更 開 朗 , 自 然 更 開 胃 , 容 易 長 肉 。
現 時 在 本 港 出 售 的 和 牛 , 大 部 分 都 來 自 日 本 南 部 的 九 州 , 其 中 又 以 佐 賀 牛 最 享 盛 名 。
閣 下 面 前 那 片 入 口 即 溶 的 雪 花 和 牛 , 在 30 個 月 前 , 就 是 從 這 兒 出 發 , 直 至 踏 上 最 後 的 旅 程 。 想 了 解 和 牛 為 何 這 麼 美 味 , 就 要 了 解 和 牛 的 一 生 。

未 出 生 已 矜 貴

正 所 謂 「 落 地 喊 三 聲 , 好 醜 命 生 成 」 , 決 定 和 牛 身 價 的 最 重 要 因 素 就 是 血 統 。 為 免 懷 上 野 種 , 所 有 和 牛 的 交 配 都 是 人 工 受 孕 。 在 日 本 當 地 , 授 精 工 序 主 要 在 「 子 牛 農 場 」 進 行 。
由 於 日 本 牧 民 非 常 相 信 「 龍 生 龍 , 鳳 生 鳳 」 , 因 此 系 出 名 門 的 和 牛 精 子 相 當 搶 手 , 足 夠 供 給 一 次 交 配 的 精 子 分 量 , 從 7,000 至 30,000 日 圓 不 等 , 視 乎 血 統 而 定 。 至 於 母 牛 , 也 需 門 當 戶 對 , 同 樣 是 血 統 純 正 的 和 牛 方 能 進 行 人 工 授 孕 。
而 從 事 人 工 授 孕 的 獸 醫 , 都 要 考 取 人 工 授 精 師 的 資 格 , 取 得 都 府 縣 知 事 的 批 准 方 可 開 業 , 在 日 本 現 時 共 有 132 間 註 冊 授 精 所 。 每 次 進 行 人 工 授 精 , 獸 醫 都 要 簽 發 「 人 工 授 精 用 精 液 證 明 書 」 , 寫 明 授 精 師 的 名 字 、 精 液 的 來 源 、 母 牛 的 名 字 等 資 料 , 絕 不 可 含 糊 。

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身 價 可 高 達 港 幣 十 萬 元 一 隻 的 和 牛 , 正 是 從 這 粒 精 子 孕 育 而 成 。 其 精 子 也 有 價 有 市 , 出 口 國 外 的 價 錢 是 國 內 的 四 五 倍 , 而 且 要 經 過 政 府 批 准 , 更 見 矜 貴 。

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為 免 混 淆 血 統 , 整 個 和 牛 授 精 過 程 , 都 要 由 考 獲 授 精 師 資 格 的 獸 醫 負 責 。


入 住 子 牛 農 場

假 如 一 擊 即 搞 出 牛 命 , 就 要 將 母 牛 獨 立 飼 養 , 以 免 碰 撞 流 產 。 小 和 牛 ( 又 稱 子 牛 ) 出 生 後 , 要 釘 上 寫 有 牧 場 名 字 的 耳 牌 , 同 時 將 每 隻 牛 獨 有 的 鼻 紋 以 墨 拓 印 在 子 牛 登 記 證 明 書 , 上 有 繁 殖 者 的 姓 名 和 地 址 , 方 便 追 究 責 任 。
不 論 雌 雄 , 出 生 後 一 星 期 內 , 牛 仔 都 會 被 母 親 貼 身 照 顧 , 然 後 改 用 人 手 餵 奶 , 以 及 開 始 餵 食 乾 草 , 盡 量 撐 大 胃 部 , 其 間 牧 場 會 選 出 適 合 當 「 種 牛 」 的 小 和 牛 作 配 種 之 用 , 其 他 的 雄 牛 會 在 4 個 月 時 閹 割 , 保 持 肉 質 嫩 滑 。 當 小 和 牛 10 個 月 大 時 , 牧 場 就 會 送 牠 們 到 「 子 牛 拍 賣 場 」 , 讓 專 門 養 育 和 牛 的 牧 民 ( 日 文 稱 肥 育 農 家 ) 購 買 。

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小 和 牛 在 拍 賣 前 要 先 磅 重 度 高 , 所 有 資 料 都 要 送 到 肥 育 農 場 的 買 手 手 中 。

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牛 仔 出 生 後 , 就 要 在 耳 仔 釘 上 耳 牌 , 耳 牌 上 會 有 牧 場 名 字 , 以 免 混 淆 。



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除 了 耳 牌 , 還 要 用 墨 將 鼻 紋 拓 在 子 牛 登 記 書 上 , 因 為 每 頭 牛 都 有 獨 特 的 鼻 紋 , 登 記 書 上 還 有 十 位 數 字 的 終 身 登 記 編 號 , 寫 明 和 牛 的 性 別 、 父 母 血 統 。


子 牛 拍 賣 會

子 牛 拍 賣 每 個 月 都 會 舉 行 一 次 , 每 次 舉 行 3 至 4 天 , 拍 賣 近 2,000 頭 子 牛 。 進 行 拍 賣 前 , 所 有 小 和 牛 要 量 度 身 高 體 重 , 資 料 會 送 到 競 標 者 , 即 「 肥 育 農 家 」 的 手 中 。
子 牛 拍 賣 完 全 電 腦 化 , 投 標 出 價 都 以 電 腦 記 錄 。 現 場 環 境 就 像 拍 賣 馬 匹 一 樣 , 在 羅 馬 鬥 獸 場 式 的 拍 賣 場 中 , 一 頭 頭 小 和 牛 被 工 作 人 員 輪 流 拉 到 中 心 , 約 200 名 肥 育 農 家 買 手 居 高 臨 下 , 推 斷 小 和 牛 能 否 容 易 養 肥 , 決 定 出 標 價 錢 。
由 於 和 牛 仔 在 這 時 仍 然 奀 挑 鬼 命 , 買 手 只 能 靠 血 統 及 經 驗 買 牛 , 價 錢 可 以 相 差 極 遠 。 以 鹿 兒 島 的 曾 於 中 央 家 畜 市 場 為 例 , 最 貴 賣 過 60 萬 日 圓 , 而 最 平 的 只 售 1 萬 6 千 日 圓 , 相 差 近 50 倍 ! 的 確 牛 比 牛 , 比 死 牛 。

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站 在 拍 賣 場 中 的 小 和 牛 , 一 副 楚 楚 可 憐 的 模 樣 , 有 的 更 怕 得 失 禁 。 牧 場 買 手 會 根 據 上 方 螢 幕 顯 示 的 和 牛 性 別 體 重 , 然 後 決 定 出 價 。


每 位 牧 場 買 手 面 前 都 有 熒 幕 顯 示 和 牛 的 資 料 , 為 免 走 數 , 人 人 都 有 一 張 個 人 登 記 卡 , 每 次 出 價 都 記 錄 在 案 , 而 每 次 出 價 是 1,000 日 圓 /100 克 。

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從 父 輩 起 已 開 始 飼 養 和 牛 的 中 山 先 生 , 家 傳 的 中 山 牧 場 是 九 州 最 大 規 模 的 , 飼 養 近 2,000 頭 和 牛 , 平 時 的 餵 飼 全 由 機 器 搞 定 , 我 們 到 訪 時 , 他 才 示 範 一 下 而 已 。


和 牛 牧 場 增 肥 的 日 子

牧 民 買 了 子 牛 後 , 便 會 帶 牠 們 到 牧 場 飼 養 。
上 月 中 , 記 者 連 同 一 班 香 港 高 級 超 市 買 手 、 廚 師 到 九 州 佐 賀 縣 最 大 型 、 距 離 市 中 心 2 小 時 車 程 、 1968 年 已 開 始 養 殖 和 牛 的 中 山 牧 場 , 近 距 離 觀 察 和 牛 的 生 活 。
根 據 以 往 造 訪 香 港 豬 場 雞 場 的 經 驗 , 落 車 前 本 已 作 好 深 呼 吸 閉 氣 的 心 理 準 備 。 但 日 本 的 確 講 究 衛 生 , 地 下 不 見 水 跡 污 泥 , 加 上 所 有 和 牛 都 生 長 在 通 風 清 爽 的 牛 棚 內 , 臭 味 不 算 濃 烈 , 最 令 人 驚 訝 是 牧 場 在 機 械 幫 助 下 , 只 需 13 人 已 能 飼 養 2,000 頭 和 牛 , 所 以 牧 場 內 顯 得 很 安 靜 。
小 和 牛 到 後 , 就 會 留 在 近 門 口 的 子 牛 場 , 先 食 齋 乾 草 約 8 個 月 , 目 的 是 盡 量 撐 大 胃 部 。 這 時 的 小 和 牛 , 看 上 去 比 常 見 的 黃 牛 更 弱 不 禁 風 , 在 圍 欄 內 不 時 和 同 伴 嬉 戲 。
當 牛 隻 長 至 19 個 月 , 就 進 入 儲 肥 期 , 和 牛 會 改 食 以 佐 賀 米 糠 、 加 拿 大 粟 米 、 大 米 、 麥 片 等 7 種 穀 物 混 合 的 飼 料 餵 食 , 牧 場 會 定 時 以 啤 酒 渣 刺 激 胃 口 。 在 中 山 牧 場 的 最 後 600 天 內 , 每 頭 和 牛 總 共 進 食 4,800 公 斤 的 飼 料 , 為 自 己 增 加 500 公 斤 的 肥 肉 , 成 為 一 頭 達 760 至 800 公 斤 的 龐 然 巨 物 。
當 工 作 人 員 帶 其 中 一 頭 和 牛 離 開 欄 杆 時 , 就 像 面 對 相 撲 手 , 充 滿 壓 迫 感 , 每 步 都 看 見 臃 腫 的 肚 腩 盪 漾 搖 晃 , 四 肢 彷 彿 要 折 斷 似 的 , 一 頭 已 比 得 上 三 頭 元 朗 常 見 的 新 界 耕 牛 。

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三 十 多 個 月 大 的 成 年 和 牛 , 重 達 800 公 斤 。

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所 有 收 割 的 牧 草 , 都 要 曬 乾 儲 存 在 貨 倉 內 , 堆 積 如 山 , 可 見 和 牛 食 量 驚 人 。

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日 本 牧 場 大 多 採 用 自 動 化 生 產 , 所 以 每 個 農 場 只 有 十 多 名 員 工 , 但 已 能 養 殖 上 千 頭 牛 。

小 和 牛 初 來 到 , 就 是 吃 牧 場 外 牧 草 田 出 產 的 牧 草 , 有 專 人 負 責 種 植 牧 草 。

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當 和 牛 在 19 個 月 大 時 , 就 會 改 餵 以 米 糠 、 粟 米 等 七 種 穀 物 打 成 的 飼 料 , 又 會 定 期 餵 食 啤 酒 渣 , 刺 激 和 牛 胃 口 。

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為 甚 麼 其 他 地 區 出 產 的 和 牛 , 始 終 及 不 上 日 本 出 品 ?

日 本 人 視 和 牛 為 國 寶 級 食 材 , 事 事 都 制 度 化 管 理 。 從 和 牛 的 人 工 授 孕 , 已 指 定 由 持 牌 獸 醫 負 責 , 所 有 牛 隻 出 生 後 , 都 列 入 電 腦 記 錄 , 隨 時 可 翻 查 牛 隻 血 統 父 母 三 代 , 有 助 建 立 好 牛 基 因 庫 , 幫 牧 民 精 益 求 精 。
日 本 的 牧 民 更 受 到 政 府 支 持 。 半 官 方 組 織 JA 全 農 全 力 幫 助 牧 民 發 展 和 牛 , 包 括 透 過 低 息 貸 款 協 助 牧 民 改 善 設 施 ; 以 低 價 發 售 國 外 收 購 的 飼 料 , 減 輕 牧 民 成 本 ; 制 訂 最 低 價 錢 , 牧 民 無 須 擔 心 血 本 無 歸 , 可 專 心 養 殖 和 牛 。
國 內 又 非 常 重 視 和 牛 業 , 如 「 全 國 和 牛 登 錄 協 會 」 舉 辦 的 全 國 和 牛 能 力 共 進 會 , 每 年 都 有 十 多 個 省 縣 派 出 近 500 頭 牛 參 賽 , 連 日 本 皇 室 都 有 列 席 , 地 位 十 足 。 所 以 在 日 本 , 大 部 分 和 牛 養 殖 場 都 傳 承 兩 代 至 三 代 , 細 心 發 展 出 優 良 的 養 牛 技 巧 。
如 和 牛 生 活 的 圍 欄 是 用 泥 地 、 沙 地 還 是 乾 草 地 , 餵 食 的 飼 料 應 該 用 大 麥 還 是 用 小 麥 , 用 小 麥 皮 還 是 用 小 麥 渣 , 紅 酒 糟 還 是 啤 酒 渣 , 飼 料 的 混 合 比 例 要 如 何 變 化 , 用 的 乾 草 應 該 是 粗 身 的 稻 草 還 是 幼 身 的 牧 草 , 都 有 專 人 研 究 當 中 奧 秘 。
為 了 令 和 牛 減 壓 , 佐 賀 有 牧 場 會 為 和 牛 按 摩 , 熊 本 就 有 牧 場 播 放 輕 音 樂 , 掩 蓋 馬 路 的 噪 音 , 甚 至 有 牧 場 主 人 放 備 長 炭 在 牛 場 內 , 說 是 能 散 發 紅 外 線 。 姑 勿 論 成 效 如 何 , 已 看 出 牧 民 愛 牛 之 心 , 比 美 國 、 澳 洲 那 些 飼 養 日 本 品 種 和 牛 的 牧 民 來 得 細 膩 。 養 出 來 的 和 牛 , 水 準 自 然 更 高 及 穩 定 。



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第 九 屆 「 和 牛 能 力 共 進 會 」 ( 2007 ) 的 情 況 。 各 地 飼 養 的 和 牛 齊 集 一 起 比 拼 體 形 毛 色 , 屠 宰 後 再 比 拼 肉 質 , 相 當 嚴 謹 。


送 進 屠 宰 場   末 日 來 臨

牧 民 的 責 任 至 此 便 完 結 , 之 後 經 衛 生 檢 疫 , 確 認 無 問 題 的 和 牛 便 會 透 過 中 間 人 或 買 手 從 牧 場 買 走 , 再 送 到 屠 宰 場 。
為 免 長 途 運 輸 而 影 響 肉 質 , 和 牛 一 般 都 會 送 到 鄰 近 的 屠 宰 場 , 而 中 山 牧 場 的 和 牛 就 送 到 附 近 的 南 九 州 畜 產 業 株 式 會 社 屠 宰 加 工 。 這 是 日 本 首 間 被 香 港 衛 生 署 批 准 可 屠 宰 , 及 輸 往 香 港 的 和 牛 屠 宰 場 , 每 日 最 多 可 屠 宰 100 頭 牛 。
要 進 入 屠 宰 場 , 不 單 止 和 牛 要 經 檢 疫 , 任 何 人 都 要 確 保 清 潔 , 所 以 一 律 要 穿 上 白 袍 、 白 帽 、 水 靴 , 還 要 用 消 毒 液 洗 兩 次 手 , 及 連 續 走 過 兩 個 消 毒 池 , 確 保 不 帶 半 點 塵 埃 病 菌 , 污 染 牛 肉 。

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掛 在 架 上 的 和 牛 , 會 置 於 攝 氏 四 度 的 冷 藏 室 等 候 兩 位 分 級 員 評 定 等 級 。

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進 入 屠 宰 場 前 , 要 洗 手 洗 手 再 洗 手 , 在 屠 宰 場 中 更 不 可 四 處 觸 摸 , 以 免 污 染 和 牛 。


丁 解 牛

和 牛 送 到 廠 房 後 , 會 以 行 刑 式 一 槍 入 腦 , 然 後 以 機 械 去 皮 及 切 除 頭 部 。 由 於 香 港 政 府 一 定 要 去 除 瘋 牛 症 高 危 的 骨 髓 , 所 以 會 有 專 人 以 類 似 吸 塵 機 的 吸 管 , 插 入 和 牛 的 背 脊 , 開 大 馬 力 抽 走 骨 髓 。
由 於 太 過 血 腥 , 以 上 工 序 不 可 能 公 開 , 所 以 一 推 開 鐵 門 , 我 們 只 看 到 一 頭 頭 已 經 剝 皮 的 牛 隻 , 尾 上 頭 下 的 吊 在 電 動 吊 架 上 。 在 震 耳 欲 聾 的 電 鋸 聲 中 , 一 名 壯 漢 手 持 比 人 還 高 的 巨 型 電 鋸 , 清 脆 利 落 地 將 牛 隻 從 中 分 開 兩 邊 , 場 面 充 滿 《 德 州 電 鋸 大 屠 殺 》 的 暴 力 美 。
這 部 鋸 正 是 屠 宰 場 能 夠 獲 得 香 港 衛 生 署 批 准 入 口 的 功 臣 , 因 為 一 般 屠 宰 場 只 有 一 把 鋸 , 處 理 所 有 分 銷 國 內 及 海 外 的 和 牛 , 容 易 交 叉 感 染 。 這 個 屠 宰 場 卻 不 同 , 會 用 不 同 鋸 處 理 本 土 及 出 口 的 牛 隻 , 而 每 部 鋸 價 值 近 10 萬 港 元 , 不 是 家 家 屠 宰 場 都 願 意 花 錢 多 買 一 部 。



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每 部 約 值 港 幣 十 萬 元 的 鋸 , 特 別 在 可 同 時 清 除 剩 餘 的 骨 髓 , 現 時 四 間 港 府 許 可 的 屠 宰 場 只 有 南 九 州 有 兩 部 , 可 同 時 處 理 本 土 及 出 口 的 和 牛 。



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電 鋸 未 開 動 , 已 氣 勢 逼 人 , 廠 長 宇 都 宮 勵 起 表 示 操 作 電 鋸 的 員 工 必 定 要 身 壯 力 健 , 才 能 操 作 那 把 比 人 還 高 的 電 鋸 。


細 分 等 級

和 牛 分 成 左 右 兩 大 部 分 後 , 工 作 人 員 會 摘 去 內 臟 , 賣 到 當 地 的 市 場 供 人 食 用 , 其 他 便 會 送 到 旁 邊 的 冷 藏 室 準 備 分 級 。
對 和 牛 身 價 影 響 最 大 的 分 級 , 就 是 在 這 兒 舉 行 , 負 責 分 級 的 日 本 食 肉 格 付 協 會 , 每 次 都 派 出 兩 名 分 級 師 , 巡 迴 國 內 的 屠 宰 場 評 級 。
只 見 分 級 師 福 留 所 長 手 持 校 對 表 , 穿 梭 於 吊 起 的 紅 白 牛 體 間 , 在 電 筒 燈 光 下 仔 細 檢 查 每 隻 牛 第 6 至 第 7 條 肋 骨 間 的 位 置 , 核 對 肉 色 、 脂 肪 、 雪 花 的 詳 情 。 當 二 人 意 見 一 致 才 蓋 上 評 定 級 別 。
分 級 完 成 後 , 和 牛 送 到 旁 邊 的 分 肉 房 。 四 十 多 名 工 作 人 員 分 成 西 冷 部 、 肉 眼 部 等 生 產 線 , 將 和 牛 的 不 同 部 位 分 割 處 理 , 工 作 人 員 還 要 負 責 修 整 肉 塊 上 的 肥 膏 及 挑 走 肉 筋 , 令 出 品 均 一 。 整 個 宰 牛 過 程 至 此 大 致 完 結 , 全 程 約 需 時 1-2 小 時 。
分 成 不 同 部 位 後 , 和 牛 塊 就 沿 輸 送 帶 運 到 隔 壁 的 包 裝 室 , 以 真 空 包 裝 處 理 , 最 後 就 是 包 裝 入 盒 。 由 於 屠 宰 給 香 港 市 場 的 和 牛 數 目 平 均 每 日 也 不 足 一 頭 , 為 省 運 輸 成 本 , 廠 房 會 儲 起 一 批 和 牛 才 送 上 飛 機 , 平 均 由 宰 牛 到 運 送 抵 港 , 至 少 花 上 七 天 。 在 運 送 途 中 規 定 以 冰 鮮 保 持 牛 肉 新 鮮 度 。
由 於 冰 鮮 只 能 保 存 45 天 , 如 果 到 餐 廳 食 飯 , 見 到 和 牛 雪 得 「 硬 崛 崛 」 , 那 只 有 兩 個 可 能 性 , 一 是 走 私 水 貨 , 沒 經 冰 鮮 的 程 序 直 接 便 雪 藏 ; 二 是 經 過 45 天 仍 未 賣 出 的 牛 肉 , 餐 廳 為 免 浪 費 , 只 好 放 入 雪 櫃 , 和 牛 獨 有 的 油 香 會 慢 慢 消 散 。

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和 牛 的 骨 頭 通 通 都 會 被 銷 毀 。

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評 級 後 , 和 牛 會 被 一 班 刀 手 分 成 西 冷 、 肉 眼 等 部 位 , 並 去 除 骨 頭 及 多 餘 的 肥 膏 。

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和 牛 被 分 成 不 同 部 位 後 , 就 會 經 過 Cryovac 真 空 包 裝 系 統 , 完 全 隔 絕 包 裝 內 的 空 氣 。

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假 如 肉 上 有 瑕 疵 , 評 級 員 同 樣 要 打 上 「 E 」 印 , 如 這 頭 牛 就 患 有 筋 炎 , 因 為 這 些 瑕 疵 會 影 響 賣 相 , 從 而 影 響 價 錢 。

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分 級 員 要 經 過 考 核 , 資 格 全 國 通 用 。

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評 級 員 會 檢 定 和 牛 的 雪 花 、 肉 色 等 標 準 , 然 後 蓋 上 等 級 印 。



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完 成 ! 這 兩 包 共 重 9.3 公 斤 的 和 牛 西 冷 將 會 直 送 香 港 , 來 到 大 家 的 碟 上 , 這 頭 牛 的 編 號 是 0111651900 , 登 入 https://www.id.nlbc.go.jp/top.html , 就 查 到 牠 出 生 在 2 年 前 , 是 頭 雄 性 和 牛 。

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