搜尋此 Blog

Loading...

Monday, September 22, 2008

熱 話 專 題 澳 洲 新 種 和 羊 和 牛 殺 入 香 港




Aurora Lamb
近 日 有 關 肉 食 的 新 聞 鬧 個 不 停 , 一 時 說 豬 肉 商 販 上 街 抗 議 , 衝 上 五 豐 行 ; 一 時 有 食 環 署 連 環 搜 查 豬 肉 檔 , 懷 疑 冰 鮮 豬 扮 新 鮮 豬 ; 一 時 又 說 鮮 牛 肉 都 可 能 停 止 供 港 。 令 不 少 香 港 市 民 都 緊 張 起 來 , 怕 快 要 沒 有 新 鮮 肉 食 。 其 實 我 們 又 不 用 太 擔 心 , 因 本 地 買 到 的 優 質 肉 食 多 的 是 , 除 了 貴 價 的 美 國 Prime 牛 肉 、 和 牛 外 , 還 有 很 多 中 價 的 選 擇 。 好 像 今 年 澳 洲 亦 研 究 出 新 品 種 的 「 和 羊 」 、 和 牛 等 , 食 味 不 比 日 本 、 美 國 輸 蝕 。
和 羊 profile

產 地 : 澳 洲 塔 斯 曼 尼 亞 省
特 徵 : 脂 肪 分 佈 均 勻 , 如 同 大 理 石 , 肌 肉 中 一 層 層 的 脂 肪 , 紅 白 分 明 , 肉 汁 豐 盛 羊 味 較 淡 。
特 級 和 牛 profile

Margaret River Wagyu
產 地 : 西 澳 Margaret River ( 瑪 嘉 烈 河 ) 上 游
特 徵 : 除 了 和 牛 必 有 的 大 理 石 花 紋 , 脂 肪 雪 白 , 入 口 比 一 般 澳 洲 和 牛 有 肉 味 。
新 品 種 「 和 羊 」 登 陸

澳 洲 向 來 是 世 界 最 主 要 羊 肉 出 口 國 之 一 , 市 面 餐 廳 提 供 的 羊 鞍 羊 扒 , 十 居 其 九 都 是 澳 洲 或 新 西 蘭 出 口 。 但 最 多 的 不 代 表 最 好 , 一 眾 食 家 心 中 的 羊 王 , 不 是 英 國 威 爾 斯 羊 , 就 是 法 國 BB 羊 。 味 道 出 色 , 價 錢 亦 貴 得 嚇 人 , 幾 片 要 近 五 百 元 , 一 般 市 民 甚 少 機 會 吃 到 。 為 了 和 英 美 等 羊 肉 一 較 高 下 , 澳 洲 今 年 就 推 出 Aurora Lamb , 由 於 飼 料 、 飼 養 方 法 及 生 活 環 境 都 如 和 牛 般 講 究 , 所 以 被 稱 為 「 和 羊 」 。
名 字 由 來 : Aurora Lamb , 名 字 源 自 其 產 地 塔 斯 曼 尼 亞 的 地 標 Aurora Stadium ( 當 地 一 個 大 型 體 育 館 ) , 是 當 地 牧 民 花 近 五 年 時 間 研 究 而 成 的 品 種 。
身 價 : 到 港 後 每 公 斤 羊 架 零 售 價 要 近 四 百 元 , 比 普 通 澳 洲 羊 肉 貴 起 碼 三 分 一 。
有 幾 hit : 和 羊 雖 然 來 港 不 過 個 多 月 , 但 位 於 將 軍 澳 的 Lardos Steak House 、 尖 沙 咀 的 Pacific Club 、 逸 東 酒 店 的 咖 啡 閣 已 率 先 引 入 ; 位 於 坑 口 的 凍 肉 專 門 店 T.C Food Services , 更 有 齊 羊 架 羊 鞍 羊 里 脊 羊 扒 等 不 同 部 位 售 賣 。 據 說 有 機 超 市 Three Sixty 亦 正 考 慮 入 貨 , 可 見 它 將 愈 來 愈 普 通 。
有 幾 好 味 : 看 賣 相 已 與 別 不 同 , 羊 肉 佈 滿 白 花 花 的 脂 肪 , 分 佈 均 勻 , 乍 看 起 來 竟 有 點 像 和 牛 的 大 理 石 花 紋 。 入 口 肉 汁 鮮 味 , 不 用 細 嚼 已 滿 口 肉 汁 , 比 一 般 澳 洲 羊 更 柔 軟 嫩 滑 , 肉 質 細 緻 , 沒 常 見 的 粗 纖 維 。


牛 扒 專 門 店 Lardos 及 T.C Food 老 闆 Henry : 「 決 定 入 Aurora Lamb , 是 因 為 這 種 羊 有 漂 亮 的 大 理 石 脂 肪 紋 , 入 口 的 肉 質 柔 軟 , 比 其 他 澳 洲 羊 更 多 肉 汁 , 雖 然 價 錢 較 貴 , 但 香 港 應 該 有 市 場 。 」
名 廚 Ricky 試 食

「 近 年 澳 洲 羊 愈 出 愈 靚 , Aurora Lamb 肉 色 靚 , 脂 肪 紋 散 佈 在 肉 入 面 , 肉 質 的 確 比 普 通 澳 洲 羊 軟 , 而 且 好 多 汁 , 呢 方 面 就 唔 輸 得 過 法 國 貨 。 不 過 澳 洲 羊 的 肉 味 始 終 唔 夠 濃 , 呢 隻 Aurora Lamb 亦 唔 例 外 , 我 覺 得 較 適 合 初 吃 羊 的 人 , 或 者 怕 羶 味 的 女 士 , 如 果 是 羊 癡 , 就 會 嫌 羶 味 不 夠 。 」
有 幾 巴 閉   居 住 環 境 天 然

生 長 在 塔 斯 曼 尼 亞 草 原 上 的 Aurora Lamb 羊 仔 , 肉 質 純 天 然 , 不 打 激 素 成 長 劑 等 化 學 品 。
所 有 Aurora Lamb 都 在 澳 洲 東 南 部 的 塔 斯 曼 尼 亞 島 飼 養 。 熟 悉 澳 洲 的 人 都 知 道 , 塔 斯 曼 尼 亞 是 澳 洲 自 然 生 態 保 護 得 最 好 的 省 份 , 島 上 近 四 成 地 區 都 屬 國 家 公 園 或 世 界 自 然 遺 產 保 護 區 。 由 於 受 到 Roaring Forties 風 帶 的 影 響 , 當 地 氣 候 變 化 多 端 , 每 年 平 均 溫 差 達 攝 氏 五 十 度 , 雨 量 驚 人 , 能 長 出 大 量 的 植 物 種 類 , 加 上 地 多 人 少 , 水 質 及 空 氣 又 非 常 乾 淨 , 因 此 Aurora Lamb 活 得 很 自 在 。


食 得 講 究
普 通 羊 吃 的 是 草 料 , 所 以 肉 質 有 較 多 纖 維 , 肉 質 較 韌 。 Aurora Lamb 吃 的 卻 是 每 日 兩 公 斤 以 小 麥 、 粟 米 、 黑 粿 麥 及 大 麥 混 成 的 飼 料 , 這 種 混 合 飼 料 , 配 合 比 普 通 羊 多 三 倍 的 活 動 空 間 , 令 Aurora Lamb 長 出 羊 肉 少 見 的 大 理 石 雪 白 脂 肪 紋 , 入 口 更 柔 軟 多 汁 。 所 有 Aurora Lamb 的 農 場 , 都 不 會 飼 養 其 他 動 物 , 特 別 是 牧 羊 犬 , 這 是 為 了 減 輕 羊 的 壓 力 , 以 免 牠 們 受 到 驚 嚇 而 令 肉 質 收 緊 變 酸 。

熟 成 兩 週
羊 的 廠 房 , 就 位 於 農 場 附 近 , 避 免 長 途 運 輸 而 影 響 肉 質 。 將 羊 分 成 不 同 肉 塊 後 , 還 會 將 羊 肉 用 濕 式 熟 成 ( WeAged ) 處 理 起 碼 兩 星 期 , 讓 肉 中 的 酵 素 慢 慢 分 解 纖 維 , 除 了 令 羊 肉 更 腍 滑 外 , 最 重 要 是 令 肉 味 更 濃 郁 。
邊 度 有 得 食 / 買 Lardos Steak house

西 式 小 店 , 主 打 牛 扒 , 亦 有 羊 / 豬 扒 供 應 。 店 主 本 身 是 肉 食 批 發 商 , 便 率 先 引 入 這 款 和 羊 在 店 中 推 出 。
地 址 : 將 軍 澳 坑 口 村 4 號 地 下
電 話 : 2719 8168

烤 羊 架 $198/10oz ( Lardos )
將 Aurora Lamb 簡 單 烤 過 就 上 , 吃 到 原 始 的 羊 肉 味 , 肉 汁 豐 盛 , 入 口 柔 軟 腍 身 , 雖 然 是 羊 肉 , 但 卻 沒 有 濃 烈 羶 味 。
咖 啡 閣

晚 市 主 打 半 自 助 晚 餐 , 頭 盤 、 甜 品 均 是 自 助 , 主 菜 五 選 一 。 成 人 收 費 $248/ 位 , 小 童 $178 。 電 話 訂 座 有 特 價 , 成 人 $198/ 位 , 小 童 $158 。
地 址 : 九 龍 彌 敦 道 380 號 逸 東 酒 店 4/F
電 話 : 2710 1863
半 自 助 晚 餐 供 應 時 間 : 星 期 一 至 日 6:30pm-9:30pm ( 8-9 月 份 )

美 式 燒 羊 仔 髀 ( 咖 啡 閣 )
逸 東 酒 店 咖 啡 閣 也 率 先 採 用 Aurora Lamb 。 為 改 善 牠 欠 羊 味 的 缺 點 , 廚 師 就 以 加 入 燒 汁 的 美 式 煮 法 , 如 美 式 燒 羊 仔 髀 , 肉 質 嫩 滑 , 入 口 微 辣 更 惹 味 。 ( 半 自 助 餐 晚 餐 主 菜 五 款 選 擇 之 一 )
T.C. Food Services

專 賣 入 口 凍 肉 、 蔬 菜 , 凍 肉 有 美 國 、 澳 洲 牛 / 羊 / 豬 , Prime 、 安 格 斯 牛 、 和 牛 皆 有 , 價 錢 比 大 型 超 市 至 少 平 30% 。
地 址 : 將 軍 澳 坑 口 村 12 號 B 地 下
電 話 : 2358 2332

在 坑 口 的 T.C Food 店 內 , 有 齊 Aurora Lamb 的 不 同 部 分 , 包 括 Fillet( 菲 力 ) $260/Kg , Rack( 背 肋 排 ) $399/Kg , Rump( 腰 肉 ) $169/Kg , Shank( 羊 膝 ) $119/Kg , Leg( 髀 ) $139/Kg 等 。
澳 洲 新 種 極 品 和 牛

Marble Score 達 到 八 至 九 級 的 Margaret River Wagyu , 紅 白 分 明 , 脂 肪 分 佈 均 勻 。
Margaret River 和 牛 全 部 屬 天 然 放 牧 , 不 靠 注 射 人 工 荷 爾 蒙 去 囤 積 脂 肪 。
源 於 日 本 的 和 牛 , 一 向 都 是 高 級 日 本 料 理 的 王 牌 。 而 澳 洲 在 九 十 年 代 引 入 日 本 的 但 馬 (Tajima) 和 牛 , 培 育 出 澳 洲 和 牛 , 但 名 氣 始 終 不 及 日 本 和 牛 。
為 了 爭 口 氣 , 澳 洲 就 推 出 新 品 種 Margaret River 和 牛 , 每 170 克 西 冷 賣 上 $800 , 價 錢 拍 得 住 日 本 和 牛 。 由 於 價 錢 太 貴 , 現 時 只 在 置 地 文 華 酒 店 的 Amber 有 供 應 。
名 字 由 來 : 取 其 自 產 地 、 位 於 西 澳 洲 的 產 酒 區 Margaret River
身 價 : $800/170 克 ( 西 冷 ) , 價 錢 與 日 本 和 牛 差 不 多 。
有 幾 好 味 : 識 食 牛 扒 的 都 知 道 澳 洲 和 牛 分 兩 種 , 一 種 是 用 日 本 和 牛 精 子 培 育 出 來 的 澳 洲 和 牛 , 另 一 種 是 混 合 了 美 國 安 格 斯 牛 以 及 日 本 和 牛 血 統 的 極 黑 牛 。 後 者 兼 收 和 牛 豐 富 的 油 脂 和 安 格 斯 牛 肉 味 濃 的 優 點 , 因 此 身 價 較 一 般 澳 洲 和 牛 高 。 而 Margaret River Wagu 就 是 屬 於 極 黑 牛 。 不 過 , Margaret River Wagyu 和 牛 的 肉 味 更 勝 一 般 極 黑 牛 , 味 道 濃 郁 , 脂 肪 分 佈 均 勻 , 雪 白 的 油 分 滿 佈 牛 肉 每 分 寸 , 煮 熟 後 肉 質 柔 潤 , 充 滿 肉 味 , 肉 質 比 普 通 澳 洲 和 牛 更 腍 身 軟 滑 , 吃 罷 口 腔 留 有 些 許 肉 的 甘 甜 。
和 身 價 接 近 的 日 本 和 牛 比 , 其 油 花 雖 有 所 不 及 , 但 肉 味 肯 定 濃 郁 得 多 , 吃 完 又 不 會 有 太 油 膩 的 感 覺 。
有 幾 巴 閉

Amber 總 廚 Richard 一 向 用 料 奄 尖 , 這 新 品 種 的 和 牛 , 他 一 試 便 愛 上 , 將 它 加 進 餐 牌
這 種 新 品 種 的 和 牛 面 世 已 有 三 年 時 間 , 直 至 今 年 才 進 入 香 港 。 牠 最 巴 閉 是 每 日 飲 一 公 升 紅 酒 ( Margaret River 本 身 是 西 澳 著 名 產 酒 區 , 佔 全 國 兩 成 葡 萄 酒 產 量 ) , 而 且 飼 養 期 長 達 300 日 以 上 , 比 一 般 長 兩 倍 時 間 , 令 脂 肪 分 佈 勝 過 其 他 澳 洲 和 牛 。
飼 料 方 面 , 這 種 和 牛 吃 的 是 小 麥 、 大 麥 、 燕 麥 、 菜 籽 、 魯 冰 豆 (Lupins) 以 及 稻 草 的 混 合 物 , 加 上 天 然 放 養 和 日 日 飲 紅 酒 , 肉 味 自 然 與 別 不 同 。 連 送 牛 去 屠 宰 場 時 所 用 的 貨 車 , 貨 櫃 內 都 鋪 上 木 屑 , 令 牛 站 得 舒 服 , 肉 質 更 好 。
澳 洲 和 牛 以 Marble Score 分 高 低 , 當 中 包 括 肉 色 、 脂 肪 色 、 脂 肪 深 度 等 標 準 , 越 高 分 就 代 表 脂 肪 潔 白 , 分 佈 越 均 勻 , 而 Margaret River 和 牛 的 Marble score 就 達 到 八 至 九 的 最 高 分 , 絕 對 有 資 格 稱 為 和 牛 極 品 。
邊 度 有 得 食

位 於 置 地 文 華 酒 店 主 打 歐 陸 菜 的 Amber , 由 荷 蘭 籍 名 廚 Richard Ekkebus 主 理 。 這 店 一 向 沒 有 使 用 日 本 或 澳 洲 和 牛 , 但 Richard 試 過 這 Margaret River 和 牛 , 覺 得 其 脂 肪 分 佈 平 均 得 來 肉 味 很 濃 , 便 決 定 引 入 來 做 菜 。 由 於 肉 質 靚 , Richard 認 為 用 最 簡 單 的 grill 來 烹 調 , 便 可 突 出 牛 肉 味 來 。

Margaret River Wagyu Rump Steak $340
肉 味 濃 郁 , 入 口 嫩 滑 , 啖 啖 都 食 到 豐 厚 的 肉 汁 , 比 日 本 和 牛 的 滑 溜 肥 膩 , 又 是 截 然 不 同 的 享 受 。
Amber

地 址 : 中 環 皇 后 大 道 中 15 號 置 地 文 華 東 方 酒 店 7/F
電 話 : 2132 0066

No comments: