搜尋此 Blog

Loading...

Thursday, February 12, 2009

撚手小菜 唯靈

順德炸鯪魚球和魚腐都是以價廉而味美的鯪魚肉為原料,製作不同風味各異而精采則一。 炸鯪魚球以香脆、爽滑、彈牙見勝,魚腐則以軟滑柔膩見長。鯪魚味鮮但多細刺,吃慣吃熟的老饕自無問題,粗心大意者或老人與小童便非所宜,順德人取鯪魚魚肉剁成茸作魚球、魚丸、魚餅、魚腐,都是教人吃得放心的好辦法,維持完整魚形軟滑無骨的瓤鯪魚更是膾炙人口的順德撚手名菜。 脆炸鯪魚球是裹脆漿而炸,故有外層香酥而裏嫩滑彈牙的美妙口感。 魚腐是把幼滑鯪魚茸混和雞蛋,文火溫油浸至堪堪僅熟,故質感有軟滑柔膩之美。魚腐最講究的做法是:用利刀刮出魚脊肉成茸,再行剁幼,貼皮刮不動者則剁爛做魚青作魚球、魚餅。 雞蛋與魚茸比例也是風味高下的重要關鍵,蛋量不足不但不香且影響質感。區區吃過把雞蛋去黃只用蛋清打成的魚腐,色、香、味和口感都渾不是那麼一回事,與蛋白炒飯一般同為可笑之作。 魚腐可以放湯,也可以配時蔬,香菇炆煮。「韭黃魚腐羮」、「魚腐扒菜膽」,「蠔油北菇炆魚腐」都是鳳城名菜。最近在大良吃到魚腐和肉圓上湯浸生菜膽,混了青菜茸的翡翠肉圓與金黃的魚腐相映成趣十分悅目,吃來口感與滋味多點變化亦殊可喜。 在香港吃過兩三回食肆的「順德釀鯪魚」,總覺似乎欠缺了些什麼。記憶中的釀鯪魚是原條炸香之後,再加冬菇絲、肉絲和湯汁炆透,風味近乎紅燒並非煎烹的做法。 釀鯪魚的魚青膠更須加入適量馬蹄粒、臘腸粒、葱白粒提香添味和增加爽口之趣,這才算得是上乘之作。 在食肆屈居於賣不起價家鄉小菜之列的「瓤鯪魚」,也就難期有這麼多的講究了。

No comments: