搜尋此 Blog

Loading...

Wednesday, February 4, 2009

【 北 京 - 北 京 餃 子 】(飲食男女)



放大
新 正 頭 講 好 意 頭 , 除 了 吃 年 糕 喻 意 步 步 高 陞 外 , 最 應 景 、 吉 利 的 莫 過 於 吃 一 頓 隱 喻 招 財 進 寶 的 餃 子 。
不 同 家 鄉 的 餃 子 又 各 有 風 味 , 北 京 水 餃 廣 東 灌 湯 餃 上 海 鍋 貼 福 建 燕 餃 , 吃 法 、 餡 子 變 化 多 端 。
讓 我 們 在 牛 年 伊 始 , 把 大 大 小 小 的 「 元 寶 」 吃 進 嘴 巴 。

何 謂 餃 子 ?

餃 子 源 於 北 方 , 是 當 地 一 種 傳 統 食 物 。
皮 以 麵 粉 和 水 做 成 , 要 煙 韌 有 彈 性 才 為 上 品 。
餡 料 主 要 以 蔬 菜 和 豬 肉 混 合 而 成 , 做 法 可 煮 、 煎 和 蒸 。


原 名 餛 飩

餃 子 在 中 國 有 源 遠 流 長 的 歷 史 , 早 在 戰 國 時 期 已 有 人 吃 , 當 時 稱 為 餛 飩 。
1968 年 在 新 疆 吐 魯 蕃 出 土 的 一 座 唐 代 古 墓 中 , 發 現 了 一 個 盛 有 餃 子 的 木 碗 , 可 見 餃 子 在 唐 代 時 已 普 及 至 邊 疆 。
餃 子 在 不 同 年 代 便 有 不 同 名 稱 , 在 宋 元 時 叫 角 子 或 角 兒 ;
在 明 代 則 稱 為 粉 子 或 交 子 , 餃 子 之 名 便 是 從 交 子 的 諧 音 得 來 。
交 子 寓 意 一 年 交 接 , 形 狀 像 元 寶 , 有 招 財 進 寶 的 好 意 頭 。


南 北 兩 派

餃 子 可 分 為 南 北 兩 派 , 由 餃 皮 到 餡 料 到 做 法 到 吃 法 都 各 有 不 同 。

南 方 餃 子 : 外 形 細 小 , 是 小 吃 。
餃 皮 可 以 欖 核 形 的 雙 扞 開 餃 皮 或 以 機 器 製 造 , 皮 薄 而 滑 溜 。 餡 料 以 豬 肉 為 主 , 亦 因 應 吃 法 而 加 入 鮮 蝦 、 蟹 黃 、 冬 菇 、 木 耳 , 煮 後 放 湯 來 吃 。

北 方 餃 子 : 可 以 人 手 或 機 器 做 皮 , 比 南 方 餃 子 厚 , 入 口 煙 韌 彈 牙 。 由 於 作 為 主 食 , 故 餡 料 較 大 。
傳 統 口 味 有 茴 香 豬 肉 、 三 鮮 、 番 紅 柿 雞 蛋 和 韭 菜 豬 肉 。
北 京 人 會 視 乎 季 節 而 採 用 不 同 食 材 , 像 夏 天 會 以 冬 瓜 配 豬 肉 , 冬 天 則 用 羊 肉 來 做 大 羊 肉 餃 子 , 傳 統 是 煮 熟 後 不 放 湯 吃 。



zoom
籍 貫 北 京 的 餃 子 店 老 闆 娘 關 太
「 除 夕 守 歲 , 一 家 人 齊 齊 包 餃 子 , 是 咱 們 的 老 規 矩 」
餃 子 源 於 北 方 , 是 日 常 生 活 不 可 缺 少 的 食 物 。 所 以 北 京 餃 子 說 得 上 是 餃 子 的 始 祖 。
北 方 人 視 餃 子 為 主 食 , 斷 斤 吃 是 等 閒 事 。 春 節 更 不 能 不 吃 。
因 餃 子 的 形 狀 像 元 寶 , 吃 餃 子 有 「 招 財 進 寶 」 的 寓 意 。
一 隻 好 的 北 京 餃 子 , 由 外 形 、 餃 皮 、 餡 料 、 味 道 到 吃 法 都 有 標 準 , 缺 一 不 可 。

「 餃 子 像 元 寶 , 意 頭 很 好 , 所 以 一 到 過 年 過 節 , 媽 媽 一 定 包 餃 子 吃 。 她 是 總 指 揮 , 爸 爸 、 家 姊 、 細 妹 、 弟 弟 都 要 動 手 , 有 的 搓 麵 粉 做 餃 子 皮 、 有 的 剁 肉 做 餡 料 , 全 家 人 聚 在 一 起 包 餃 子 , 頭 笑 話 不 斷 , 熱 熱 鬧 鬧 忙 作 一 團 。
最 記 得 爸 爸 和 哥 哥 的 手 勢 很 差 , 常 把 餃 子 包 爛 , 最 後 媽 媽 不 用 他 們 包 , 因 為 餃 子 包 爛 了 會 漏 餡 , 漏 餡 的 餃 子 不 但 不 好 吃 , 更 視 為 不 祥 的 預 兆 , 漏 財 之 外 , 更 會 招 惹 是 非 。
除 夕 夜 吃 餃 子 最 好 玩 , 我 們 會 在 幾 隻 餃 子 放 入 錢 幣 ( 代 表 財 運 ) 、 花 生 ( 健 康 長 壽 ) 、 紅 棗 ( 早 生 貴 子 ) 、 栗 子 ( 陸 續 生 子 ) , 哪 個 吃 中 , 來 年 就 好 運 。
北 方 人 過 年 吃 餃 子 有 很 多 習 俗 , 大 年 初 一 早 上 , 家 家 戶 戶 必 吃 素 餃 , 餡 料 有 甘 筍 、 木 耳 、 金 針 等 十 多 種 蔬 菜 ; 初 二 吃 較 大 隻 的 餃 子 , 有 兩 層 餃 子 皮 , 內 餡 加 入 髮 菜 , 取 其 發 財 之 意 ; 初 十 五 吃 的 叫 團 圓 餃 子 , 因 為 這 天 是 農 曆 新 年 後 的 第 一 個 滿 月 。 我 來 港 廿 八 年 了 , 就 算 嫁 了 香 港 人 , 多 年 來 依 足 這 些 習 俗 。 」

外 形 : 豐 厚 飽 滿


zoom
身 形 要 四 平 八 穩 , 呈 元 寶 形 狀 , 餡 多 飽 滿 。


餃 皮 : 厚 身 而 有 彈 力


zoom
北 方 餃 子 餃 皮 相 對 較 厚 , 每 塊 皮 平 均 2-3mm 厚 , 把 皮 拉 起 時 要 彈 力 十 足 , 吃 時 滑 溜 煙 韌 , 帶 麵 粉 香 才 是 上 品 。 包 餃 子 時 的 邊 位 不 能 打 摺 , 食 時 才 不 會 太 厚 , 肉 汁 又 不 會 輕 易 漏 出 來 。


餡 料 : 菜 肉 比 例 平 均


zoom
餡 料 主 要 有 菜 有 肉 , 比 例 以 一 比 一 為 最 好 , 菜 少 不 夠 香 , 肉 多 又 太 膩 滯 。 肉 要 半 肥 瘦 , 入 口 才 夠 甘 香 。 肉 餡 要 夠 豐 滿 , 呈 球 狀 , 這 樣 才 不 易 散 開 。


蘸 料 : 蒜 子 醋 汁


zoom
北 方 人 最 喜 歡 用 蒜 頭 浸 過 的 醋 汁 來 蘸 餃 子 吃 , 惹 味 又 可 消 膩 。

 

 

吃 法 : 絕 不 跟 湯


zoom
餃 子 放 水 煮 , 吃 時 不 跟 湯 才 原 汁 原 味 。
吃 罷 餃 子 喝 一 碗 原 湯 ( 煮 過 餃 子 的 湯 , 充 滿 澱 粉 質 的 水 ) , 北 京 人 認 為 可 幫 助 消 化 。


北 京 餃 子 王 者 - 老 北 京

在 香 港 , 有 不 少 標 榜 北 京 餃 子 的 專 門 店 , 但 最 美 味 的 北 京 餃 子 , 卻 在 一 家 京 菜 館 找 到 。
老 闆 是 北 京 人 , 客 人 也 是 翹 舌 頭 操 普 通 話 的 北 京 人 。 這 兒 不 論 餃 子 或 小 菜 , 口 味 都 是 100% 京 味 兒 。
一 客 大 羊 肉 餃 最 叫 人 回 味 , 皮 光 滑 溜 , 一 口 一 個 , 彈 牙 有 嚼 勁 , 肉 汁 澎 湃 , 是 北 京 餃 子 的 王 者 。


茴 香 豬 肉 水 餃 ( 左 , $50/12 隻 ) 、 番 茄 雞 蛋 水 餃 ( 中 , $48/12 隻 ) 及 大 羊 肉 水 餃 ( 右 , $40/12 隻 )


zoom
愛 濃 味 的 可 揀 茴 香 豬 肉 和 大 羊 肉 , 愛 清 淡 的 可 揀 不 在 餐 牌 之 列 的 番 茄 雞 蛋 ( 一 日 前 預 訂 ) 。


老 北 京 秘 竇

與 鹿 鳴 春 、 北 京 樓 、 北 京 酒 樓 這 些 老 牌 北 京 菜 館 比 較 , 老 北 京 絕 對 是 名 不 經 傳 。 開 業 八 年 , 最 初 開 在 銅 鑼 灣 金 百 利 , 後 來 搬 到 渣 甸 中 心 , 都 以 樓 上 鋪 形 式 經 營 , 懂 得 上 門 的 港 人 少 之 又 少 , 但 在 居 港 的 京 人 圈 子 卻 口 耳 相 傳 。
只 要 每 晚 七 時 後 上 來 , 店 子 便 坐 滿 北 京 客 人 , 一 邊 大 聲 操 京 片 子 , 一 邊 暢 飲 五 十 六 度 的 二 鍋 頭 , 滿 室 洋 溢 北 京 人 的 豪 邁 氣 派 , 一 瞬 間 以 為 置 身 在 國 內 食 店 。
店 子 不 大 , 除 了 五 張 散 之 外 , 另 有 三 間 以 布 簾 作 間 隔 的 貴 賓 房 , 裝 潢 簡 單 , 就 連 菜 牌 也 是 用 A4 影 印 紙 了 事 , 簡 陋 得 很 。 服 務 也 沒 甚 麼 話 說 , 女 侍 應 態 度 冷 冷 淡 淡 。

北 京 家 常 菜


zoom
餃 子 每 款 只 包 少 量 , 賣 完 再 包 。
不 過 對 北 京 客 人 來 說 , 這 些 都 不 成 問 題 , 他 們 是 為 了 這 兒 的 北 京 家 常 菜 — — 蛋 花 湯 、 老 醋 蜇 頭 、 溜 肝 尖 而 來 。 還 有 北 方 人 的 主 食 — — 餃 子 、 炸 醬 麵 、 餡 餅 也 是 他 們 必 吃 。
尤 其 是 餃 子 , 從 吃 法 到 餡 到 皮 兒 , 都 很 地 道 。 餃 子 是 正 宗 不 放 湯 , 一 口 一 個 , 大 小 剛 好 。 餃 子 皮 最 出 色 , 皮 厚 得 來 煙 韌 有 咬 勁 , 餡 料 有 肉 汁 , 還 吃 到 菜 的 鮮 香 。
餡 料 都 是 傳 統 口 味 , 白 菜 、 韭 菜 、 芹 菜 、 茴 香 等 配 搭 豬 肉 。 另 外 少 不 得 北 京 人 至 愛 的 羊 肉 , 配 上 大 做 餡 , 肉 粒 有 咬 口 , 大 剁 得 稀 巴 爛 , 香 而 不 起 渣 , 滋 味 極 了 。


靈 魂 人 物


zoom
每 晚 店 子 都 坐 操 京 片 子 的 老 北 京 , 令 人 如 身 在 內 地 的 食 店 一 樣 。
餃 子 做 得 比 別 店 正 宗 , 關 鍵 是 店 主 尹 生 要 求 很 高 , 而 且 親 力 親 為 。
他 是 地 道 北 京 人 , 十 多 年 前 常 來 港 公 幹 , 後 來 為 了 讓 兒 子 留 港 讀 書 , 舉 家 來 港 定 居 。
有 別 很 多 北 京 人 在 香 港 白 手 興 家 的 奮 鬥 故 事 , 尹 生 來 港 前 在 北 京 已 有 一 家 北 京 家 常 小 菜 店 , 有 經 驗 兼 有 資 金 , 南 下 順 理 成 章 做 回 老 本 行 。 他 見 坊 間 的 京 菜 館 的 出 品 都 不 對 北 京 人 口 味 , 便 開 一 家 家 常 京 菜 館 , 滿 懷 希 望 這 門 生 意 有 利 可 圖 。 一 開 始 , 便 在 租 金 昂 貴 的 金 百 利 開 店 。
但 開 業 不 足 一 個 月 , 便 發 生 911 事 件 , 兩 年 後 又 輪 到 沙 士 , 生 意 跌 完 一 跤 又 一 跤 。
「 生 意 最 差 的 時 候 係 沙 士 , 最 記 得 當 時 租 金 12 萬 , 但 營 業 額 只 得 9 萬 。 」 尹 生 說 。
為 了 減 低 鋪 租 的 壓 力 , 惟 有 縮 減 人 手 , 自 己 身 兼 樓 面 廚 房 , 甚 至 把 店 搬 去 人 流 較 少 、 租 金 較 便 宜 的 渣 甸 中 心 。


面 對 重 重 波 折 , 尹 生 卻 沒 有 因 要 多 做 本 地 人 生 意 而 改 變 做 家 常 北 京 菜 的 宗 旨 , 也 不 曾 做 特 價 或 推 廣 。 靈 活 多 變 的 港 人 會 覺 得 他 不 懂 做 生 意 。 但 他 就 是 一 貫 北 京 人 樸 實 耿 直 的 性 格 , 深 信 只 要 真 材 實 料 , 生 意 自 會 否 極 泰 來 。


餃 子 顯 真 章

這 種 性 格 , 不 僅 反 映 在 簡 樸 的 裝 潢 上 , 也 可 見 於 菜 式 中 。 像 餃 子 , 一 般 香 港 人 都 以 「 皮 薄 」 來 做 標 準 , 尹 生 就 絕 不 妥 協 , 堅 持 做 家 鄉 厚 皮 的 風 格 , 厚 的 程 度 是 看 不 透 肉 餡 的 色 澤 , 入 口 有 韌 度 卻 不 硬 。
肉 餡 雖 然 是 從 供 應 商 訂 來 的 , 但 回 來 後 自 家 調 味 , 以 人 手 把 餡 料 打 成 膠 , 入 口 多 汁 , 不 散 不 實 。
菜 則 用 手 切 而 不 用 機 器 攪 碎 , 不 會 破 壞 菜 的 纖 維 而 失 去 口 感 。 水 分 多 的 菜 如 白 菜 、 芹 菜 更 以 人 手 扭 乾 來 出 水 , 水 分 太 多 , 餃 子 包 好 後 , 會 很 易 漏 餡 。
淥 的 過 程 也 不 馬 虎 。 勺 要 三 起 三 落 , 待 餃 子 浮 起 第 一 次 時 , 下 一 勺 冷 水 , 待 餃 子 再 浮 起 時 , 又 加 多 一 勺 冷 水 , 到 餃 子 再 冒 起 水 面 時 , 瀝 乾 水 上 碟 。 淥 時 全 程 一 邊 煮 一 邊 順 時 針 方 向 攪 , 把 餃 子 分 開 。
一 客 餃 子 , 花 的 工 夫 心 機 不 少 , 但 不 過 賣 四 五 十 元 十 二 隻 。 難 怪 一 般 京 菜 館 都 不 重 視 , 只 有 尹 生 堅 持 不 偷 工 減 料 。

zoom
老 北 京 的 餃 子 一 定 是 正 宗 不 放 湯 的 吃 法 。

zoom
鍋 貼 $40/12 隻
北 京 鍋 貼 的 包 法 是 開 口 的 , 餡 料 可 選 白 菜 豬 肉 、 韭 菜 豬 肉 、 芹 菜 豬 肉 或 大 羊 肉 , 煎 得 香 口 , 皮 很 煙 韌 。

zoom
涼 拌 心 里 美 $55
心 里 美 是 北 方 品 種 的 蘿 蔔 , 呈 紅 色 , 味 道 帶 甜 。 即 叫 即 刨 , 味 道 酸 酸 甜 甜 , 是 北 京 人 最 愛 的 下 酒 菜 。

zoom
從 北 京 運 來 的 心 里 美 , 外 形 有 點 像 紅 菜 頭 。

zoom
北 京 燒 雞 $78/ 半 隻
製 作 繁 複 , 去 骨 後 先 煙 後 燻 , 雪 凍 來 吃 , 味 道 濃 郁 。 ( $148/ 隻 )

zoom
溜 肝 尖 $88
即 炒 豬 、 跟 青 瓜 、 筍 、 青 椒 、 木 耳 等 一 齊 用 豉 油 、 糖 調 成 的 濃 汁 炒 成 , 味 濃 帶 甜 。

zoom
冬 瓜 丸 子 湯 $58 ( 小 )
家 常 北 式 滾 湯 , 冬 瓜 鮮 甜 , 手 打 肉 丸 入 口 軟 綿 綿 。 ( $68/ 中 ; $78/ 大 )

zoom
拔 絲 番 薯 $50
端 來 後 客 人 要 自 行 把 番 薯 放 進 另 上 的 冰 水 中 , 番 薯 夠 甜 , 外 脆 內 軟 。

堅 持 用 北 方 材 料

餃 子 一 級 棒 , 家 常 小 菜 與 冷 盤 也 是 坊 間 不 易 嘗 到 的 地 道 北 京 口 味 。
拍 黃 瓜 皮 薄 且 特 別 爽 口 , 用 北 方 黃 瓜 , 清 脆 利 落 , 連 拌 黃 瓜 的 芥 末 也 指 定 用 北 京 出 品 , 比 一 般 美 國 芥 末 粗 , 多 一 點 甜 , 少 一 點 酸 。
老 醋 蜇 頭 也 是 開 胃 的 下 酒 菜 , 只 用 山 東 來 的 紅 海 蜇 頭 , 入 口 爽 脆 。
熱 盤 的 溜 肝 尖 也 做 得 很 有 住 家 風 味 。 用 豉 油 、 蒜 茸 和 糖 去 炒 新 鮮 豬 , 味 道 香 濃 。
菜 式 做 得 地 道 , 豈 料 廚 師 不 是 北 京 人 , 不 過 是 三 十 來 歲 的 香 港 人 。 開 店 之 前 , 尹 生 更 派 他 去 北 京 , 在 他 朋 友 的 京 菜 館 學 師 。 菜 式 能 夠 長 期 保 持 水 準 , 都 是 因 為 尹 生 每 日 在 店 內 QC , 確 保 出 品 沒 變 質 。
熱 誠 歸 熱 誠 , 始 終 要 面 對 現 實 。 金 融 海 嘯 對 他 來 說 , 又 是 另 一 次 人 生 考 驗 。 「 生 意 已 經 開 始 有 影 響 , 若 今 次 捱 不 過 去 , 可 能 會 考 慮 放 棄 不 做 。 」
但 願 他 可 以 憑 一 股 堅 毅 支 持 下 去 , 不 要 讓 香 港 唯 一 地 道 京 味 兒 的 店 子 消 失 去 。

zoom
餃 子 皮 特 別 厚 身 。

zoom
水 分 多 的 菜 要 以 人 手 扭 乾 水 才 包 餃 子 。

zoom
店 子 雖 小 , 廚 房 卻 有 三 位 廚 師 , 包 括 大 廚 、 二 廚 及 麵

zoom
老 闆 尹 生 ( 右 一 ) 常 跟 熟 客 打 牙 骹 , 吳 生 ( 右 二 ) 是 香 港 人 : 「 由 開 鋪 幫 襯 到 而 家 , 餃 子 味 道 正 宗 , 皮 夠 厚 , 煙 韌 又 多 汁 ; 家 常 菜 亦 有 水 準 , 好 多 菜 式 外 面 的 京 菜 館 吃 不 到 。 」


Tips

1. 餃 子 一 客 十 二 隻 , 可 要 求 把 兩 種 口 味 雙 拼 , 價 錢 以 較 貴 的 為 標 準 。
2. 餃 子 除 了 蒸 之 外 , 亦 可 選 煎 , 同 樣 可 要 求 兩 種 口 味 雙 拼 。
3. 生 餃 子 設 外 賣 , 每 客 16 隻 。
4. 年 廿 八 至 初 八 休 息 。
5. 平 均 消 費 : $150


老 北 京


zoom
地 址 ︰ 銅 鑼 灣 渣 甸 街 50 號 渣 甸 中 心 8 樓
電 話 ︰ 2203 4321
營 業 時 間 ︰ 12nn-2:30pm , 6pm-11pm
收 費 ︰ 現 金 及 一 般 信 用 卡 , 設 加 一 。
交 通 ︰ 港 鐵 銅 鑼 灣 站 F 出 口
泊 車 ︰ 利 園 $32/hr 。


夫 妻 檔 溫 情 餃 子 - 北 京 水 餃 店

如 果 美 食 界 有 所 謂 北 京 餃 子 排 行 榜 , 首 位 是 老 北 京 的 話 , 那 第 二 位 必 定 是 北 京 水 餃 店 。 她 同 樣 由 北 京 人 所 開 , 餃 子 住 家 味 濃 、 新 鮮 爆 汁 。 另 一 賣 點 在 於 她 是 小 店 , 純 粹 來 吃 一 客 餃 子 也 很 方 便 。 老 闆 夫 婦 招 呼 親 切 ,
令 餃 子 蘊 含 點 點 情 味 。

zoom

zoom
張 氏 夫 婦 每 天 在 店 內 分 工 合 作 。

實 踐 創 業 夢 想

這 家 地 方 小 小 , 在 人 流 不 算 旺 的 柯 士 甸 路 , 之 前 的 鋪 位 在 短 短 兩 年 間 轉 了 六 手 , 偏 偏 這 店 一 做 十 年 , 天 天 其 門 如 市 。
上 門 的 九 成 都 是 熟 客 , 更 有 一 班 圈 中 人 捧 場 , 店 內 貼 滿 了 老 闆 兩 夫 婦 跟 黃 柏 高 黃 毓 民 曾 志 偉 李 力 持 葉 德 嫻 楊 琤 的 合 照 。 「 以 前 劉 嘉 玲 同 王 菲 開 , 都 會 派 司 機 來 外 買 生 水 餃 ! 」 老 闆 張 生 笑 說 。
張 生 張 太 是 地 道 北 京 人 , 來 港 18 年 , 二 人 在 北 京 讀 完 高 中 後 在 當 地 的 五 星 級 酒 店 工 作 , 由 於 想 趁 年 輕 向 外 闖 , 便 南 下 來 港 。 起 初 在 不 同 的 行 業 做 過 , 直 至 北 方 朋 友 吃 過 他 們 在 家 做 的 餃 子 之 後 , 覺 得 這 樣 地 道 的 口 味 在 坊 間 難 尋 , 於 是 慫 恿 他 們 開 店 。 「 心 諗 既 可 以 整 俾 自 己 食 , 又 可 以 招 呼 朋 友 , 便 決 定 開 店 。 」
餃 子 店 只 有 五 六 張 , 另 有 小 炒 、 飯 麵 及 家 鄉 餅 供 應 。 地 方 有 限 , 沒 有 足 夠 雪 櫃 來 儲 存 餃 子 , 寧 願 做 得 專 一 點 。 所 以 店 中 只 有 四 款 餃 子 賣 , 包 括 主 打 的 韭 菜 豬 肉 、 茴 香 豬 肉 、 京 芹 豬 肉 及 白 菜 冬 菇 。
餃 子 每 隻 都 包 得 豐 厚 飽 滿 , 皮 滑 得 來 夠 彈 性 , 餡 料 鮮 味 , 最 正 是 餡 料 比 別 店 做 的 特 別 多 汁 。 初 初 來 沒 經 驗 , 試 過 大 啖 咬 下 , 把 肉 汁 彈 到 別 人 的 衫 上 , 尷 尬 得 很 。
爆 汁 , 是 新 鮮 的 證 據 , 除 了 招 牌 的 韭 菜 豬 肉 因 多 人 點 而 包 定 少 許 , 其 他 餃 子 都 是 有 柯 打 才 立 即 動 手 包 。 餡 料 沒 有 因 長 時 間 擺 放 在 雪 櫃 而 流 失 水 分 , 吃 來 自 然 特 別 新 鮮 多 汁 。

zoom
包 起 的 餃 子 脹 卜 卜 , 像 極 了 元 寶 , 比 起 來 一 般 餃 子 店 做 的 明 顯 扁 身 得 多 。

zoom
餃 子 肉 汁 豐 盈 , 吃 得 出 菜 和 肉 都 很 新 鮮 。


家 鄉 風 味

餃 子 無 論 用 料 及 做 法 都 盡 量 跟 足 家 鄉 風 味 。 像 豬 肉 , 一 定 用 新 鮮 五 花 腩 , 肥 瘦 均 勻 , 入 口 夠 香 ; 茴 香 亦 特 別 託 朋 友 每 星 期 從 北 京 帶 回 來 , 還 只 用 最 幼 嫩 的 部 位 , 買 五 斤 回 來 , 能 夠 用 的 只 有 兩 斤 。 它 帶 種 獨 特 的 幽 香 , 一 般 餃 子 店 吃 不 到 。
最 欣 賞 是 每 款 餃 子 都 嘗 到 細 緻 的 菜 香 , 因 不 同 的 蔬 菜 , 用 了 不 同 的 處 理 方 法 。 軟 身 的 韭 菜 、 茴 香 生 切 便 撈 餡 ; 較 硬 身 的 芹 菜 , 先 用 熱 水 淥 至 略 軟 , 否 則 包 餡 時 很 易 戳 破 餃 皮 而 漏 餡 , 味 道 流 失 。 菜 肉 的 比 例 亦 視 乎 菜 種 而 定 , 味 道 中 和 如 白 菜 , 黃 金 比 例 是 菜 肉 各 佔 一 半 , 若 是 較 易 吸 味 的 茴 香 , 豬 肉 便 要 比 茴 香 少 一 點 , 才 不 會 搶 去 茴 香 獨 有 的 香 味 。
若 說 餃 子 的 味 道 跟 北 京 人 在 家 鄉 自 家 包 製 的 沒 有 分 別 是 騙 你 的 。 因 人 手 問 題 , 張 氏 夫 婦 沒 可 能 像 在 家 鄉 時 手 扞 麵 皮 , 現 時 店 中 用 的 餃 皮 是 找 供 應 商 根 據 要 求 而 度 身 訂 做 。 用 機 器 做 的 餃 皮 不 及 手 扞 的 有 口 感 , 但 已 比 同 類 店 鋪 超 班 , 皮 光 滑 且 充 滿 彈 性 , 餃 子 吃 起 來 特 別 有 嚼 勁 。
豬 肉 也 不 可 能 像 在 家 中 用 手 剁 , 惟 有 要 求 供 應 商 把 豬 肉 絞 兩 次 , 直 至 絞 肉 大 小 適 中 , 太 粗 的 口 感 不 夠 滑 ; 太 幼 又 沒 有 頭 。
為 了 顧 及 市 場 需 要 , 張 氏 夫 婦 不 得 不 作 出 某 程 度 的 妥 協 。 例 如 , 香 港 人 吃 餃 子 喜 歡 跟 湯 吃 , 若 柯 打 時 沒 有 要 求 , 餃 子 便 放 進 由 豬 骨 和 雞 骨 熬 製 而 成 的 上 湯 上 桌 。
傳 統 的 餃 子 一 口 一 個 , 但 這 店 的 餃 子 卻 比 傳 統 的 大 三 分 一 , 以 大 件 夾 抵 食 作 招 徠 ; 一 般 餃 子 店 主 要 賣 餃 子 和 麵 食 , 這 店 呢 , 連 麻 婆 豆 腐 、 東 坡 肉 、 牛 腩 、 拉 麵 、 上 海 粗 炒 都 賣 埋 , 一 貫 港 式 大 包 圍 做 法 。

zoom
門 面 簡 單 , 誰 想 到 有 頂 呱 呱 的 餃 子 吃 。

zoom
店 內 貼 滿 了 娛 樂 圈 中 人 光 顧 時 跟 張 氏 夫 婦 的 合 照 。

zoom
張 太 的 女 兒 只 有 十 五 個 月 大 , 是 她 的 心 肝 寶 貝 。

zoom
每 星 期 由 北 京 新 鮮 運 來 的 茴 香 , 每 次 只 限 三 四 斤 , 不 可 擺 太 耐 , 否 則 會 變 黃 。

zoom
張 生 主 力 負 責 包 餃 。

zoom
餃 子 皮 天 天 新 鮮 送 來 , 皮 滑 而 有 彈 性 。


樂 在 其 中

食 物 種 類 繁 多 , 所 以 張 生 請 了 五 位 女 工 幫 手 炒 菜 、 淥 麵 、 煎 餅 。 但 他 倆 絕 不 因 此 而 躲 懶 , 開 業 十 年 來 風 雨 不 改 , 每 朝 十 點 回 來 開 鋪 , 做 足 十 二 小 時 才 收 工 。 男 的 密 密 手 在 包 餃 、 女 則 落 力 搓 粉 。
由 朝 做 到 晚 , 一 年 只 有 農 曆 新 年 、 聖 誕 節 及 元 旦 可 以 正 式 放 假 。
「 我 好 少 休 息 , 不 少 熟 客 來 到 看 不 見 我 們 , 以 為 轉 了 手 便 不 敢 進 來 , 真 是 想 放 日 假 都 難 ! 」 為 了 店 子 , 除 了 做 到 腰 痠 骨 痛 之 外 , 連 湊 女 的 時 間 也 沒 有 。 只 有 歲 多 的 女 兒 交 給 居 於 北 京 的 外 婆 照 顧 。 兩 夫 婦 惟 有 請 外 婆 帶 外 孫 女 香 港 北 京 兩 地 走 , 平 均 個 多 月 才 可 天 倫 。
做 得 這 麼 辛 苦 , 又 不 是 賺 大 錢 , 張 氏 夫 婦 也 曾 想 過 放 棄 不 做 , 但 最 後 因 為 捨 不 得 熟 客 多 年 來 的 支 持 而 打 消 念 頭 。
這 些 年 來 , 他 們 與 客 人 已 建 立 了 一 份 感 情 。 試 過 有 熟 客 年 三 十 訂 了 餃 子 忘 了 來 取 , 但 張 氏 夫 婦 於 年 初 一 要 去 加 拿 大 , 他 們 惟 有 把 告 示 貼 在 店 子 門 外 , 通 知 客 人 到 大 廈 管 理 處 取 餃 子 。 到 後 更 立 刻 打 長 途 電 話 回 港 , 確 保 客 人 取 回 餃 子 才 安 心 , 認 真 上 心 。
來 這 店 除 了 為 好 吃 的 餃 子 外 , 更 因 為 張 氏 夫 婦 的 親 切 態 度 。
「 今 日 想 食 咩 水 餃 呀 ? 」
「 試 下 將 北 京 帶 來 的 辣 椒 油 溝 醋 來 吃 水 餃 , 特 別 惹 味 ! 」
就 是 這 份 熱 誠 , 叫 我 甘 願 忍 受 店 內 強 勁 的 油 煙 味 , 一 次 又 一 次 來 吃 「 元 寶 」 。

zoom
地 方 屈 質 , 只 有 六 張 , 人 多 時 要 搭

zoom
餃 子 有 三 種 食 法 : 放 湯 、 不 放 湯 及 煎 餃 。

zoom
北 京 家 常 打 滷 麵 $27
北 京 人 由 小 吃 到 大 的 家 常 麵 , 以 上 等 五 花 腩 來 熬 成 湯 底 , 麵 條 入 口 滑 溜 , 配 料 有 五 花 腩 薄 片 、 青 瓜 絲 、 紅 蘿 蔔 絲 等 。

zoom
酸 辣 湯 $22
配 料 多 多 , 有 豆 腐 、 豬 紅 、 豬 肚 、 筍 絲 、 肉 絲 、 紅 蘿 蔔 和 木 耳 絲 , 酸 辣 恰 當 。

zoom
北 京 餡 餅 $7/ 個
即 叫 即 煎 , 入 口 熱 辣 辣 , 餡 料 有 韭 菜 和 豬 肉 , 外 層 香 脆 , 入 口 軟 熟 。

zoom
番 薯 豆 沙 餅 $14/3 個
入 口 煙 韌 , 最 正 是 吃 到 香 甜 的 番 薯 粒 。

zoom
牛 腩 菜 飯 $28
牛 腩 肥 瘦 均 勻 , 炆 得 軟 腍 , 配 清 淡 的 菜 飯 吃 , 一 絕 。 ( 附 送 紫 菜 湯 )

zoom
食 客 直 擊
食 客 陳 生 : 「 水 餃 好 食 , 皮 夠 煙 韌 , 餡 料 新 鮮 , 好 有 北 京 街 頭 吃 到 風 味 。 」


Tips

1. 正 宗 北 京 水 餃 $24/8 隻 、 白 菜 冬 菇 水 餃 $24/8 隻 、 茴 香 豬 肉 水 餃 $30/8 隻 、 京 芹 豬 肉 水 餃 $30/8 隻 。
2. 歡 迎 外 賣 生 水 餃 。
3. 初 九 啟 市 。
4. 平 均 消 費 $30 。

北 京 水 餃 店

地 址 ︰ 尖 沙 咀 柯 士 甸 路 15 號 B A2 鋪
電 話 ︰ 2368 3028
營 業 時 間 ︰ 11:30am-11:30pm
收 費 ︰ 只 收 現 金 , 不 設 加 一 。
交 通 ︰ 港 鐵 尖 沙 咀 站 B2 出 口
泊 車 ︰ 好 兆 年 行 $22/hr

No comments: