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Wednesday, February 11, 2009

湯浸東山羊 唯靈

歲晚無意間吃到一新口味的羊饌十分適意。 那天在農圃午膳,經理問:「可要一試『湯浸東山羊』?」 「羊癡」二話不說,但囑咐速速拿來。 及上桌倒有點出乎意料之外,估道是小菜,竟然是個大號日本砂鍋的湯菜。 這些年來區區吃的都是「白切東山羊」,屬冷盤小食一類。這砂鍋「湯浸東山羊」教區區想起昔時新馬風味咖喱餐館的「海南羊肉」。 記憶中「海南羊肉」也是帶湯的,配料有枝竹、木耳、紅棗,也許是遷就成本之故多用凍肉,友輩都嫌太臊,「羊癡」卻是食而甘之。 當年香港人少吃羊肉,「海南羊肉」是冷門貨色,轉流慢賣到殘風味自然更大打折扣了。一回區區竟然吃到有餿味的已變質陳貨,為之倒盡胃口,也便從此沒有再試。可不知而今的新馬風味咖喱餐館仍有「海南羊肉」否? 農圃用的是海南名產「東山羊」鮮貨,皮細肉嫩味美,配竹蔗、馬蹄、紅棗、淮山清炖,湯濃肉軟,清鮮可喜。在滿目滔滔盡是「柱侯雙冬羊腩煲」的潮流中自有不同流俗的魅力。吾意以為而今的分量似嫌太多,倘然拆細一分為二,兩人小酌也亦適宜便更好了。 不過以個人口味而論嫌其偏甜,因為竹蔗、馬蹄、紅棗都帶甜味,三者加起來便甜得有點過分了。 粵廚一向認定羊肉非以馬蹄、竹蔗去臊不可,其實桂圓肉功效更著,寄語農圃不妨捨竹蔗而以桂圓易之,但分量也不必多,甜味太顯便不好了。 家常風味炖品的熱門項目「淮山、杞子、圓肉炖羊肉」,其中圓肉除補血藥效之外,還有另一功能是去臊,而些須甜意也起和味作用,實是高明的主意。

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