方魚．甫魚．大地魚 唯靈

順德聯誼總會春節聯歡的菜單竟然出現「方魚肉碎泡飯」，同席的上海老兄覺得奇怪問：「這是順德菜還是潮州菜？」 區區說：「百分之一百是『潮菜』，這菜名也是潮州叫法。如此安排很有意思，充分反映香港不愧是飲食文化融滙交濟的美食天堂。」 「方魚」也即是大地魚乾，屬比目魚一族的鰈。區區懷疑正確的寫法可能是「芳魚」，以其有芬芳的香味。寫簡筆字甚至以同音而筆劃少的字代表，是飲食行慣例，如「吉濱鮑魚」寫成「吉品」，故「方魚」大有可能原是「芳魚」也。 廣府派飲食行稱「大地魚」為「甫魚」，「甫魚淨麵」就是上湯伊麵加大地魚碎。「甫魚」之名字究竟從何而來，據一位潮州大兄說可能是從潮州稱大地魚乾為「鰈脯」有關，「鰈脯」許多時候寫成「鐵脯」，因其質地堅硬如鐵。是否如此有待高明考證，但也言之成理。 「方魚肉碎泡飯」是潮州香糜的一種，七十年代我們常在尖沙咀興隆樓消夜吃「頭家人香糜」，材料有香芹，肉碎，方魚和土魷頭，滋味口感都十分豐富。 有一個鳳城名菜「大內雞球」原叫「大地雞球」，是炒雞球加炸香大地魚碎，是個色香味質都相當高妙的好菜。以之奉獻皇上太子也不失禮大可以收入皇宮大內食譜，久而久之「大內雞球」大行其道，原來「大地雞球」之名反而不彰了。 大地魚也是粥麵提味添香的良材。有味粥的粥底、麵湯，以至燒賣餡料加入一些大地魚便有畫龍點睛，錦上添花的效應。 近年在海味舖所見大地魚多是淨肉，非如往昔連皮帶骨，也許是基於方便用家的考慮，但風味似乎大不如前了。

粉．米線．粿條 唯靈

年輕朋友問到底「粉」與「麵」是否原屬同一樣東西，只不過南北稱呼有別？ 如此一問確有道理，因為粉與麵會混淆，例如以麥製成的pasta我們管叫作「意大利粉」，而「胡椒粉」外省則稱為「胡椒麵」，都是同一樣東西而南北稱呼有異而已。 食品的粉麵本是分別以稻米和麥子為原料不能混淆，廣東人把「意大利麵」稱為「意大利粉」是錯了。中國人的主食有南稻北麥之分，故而衍生出粉麵之別。以稻米磨粉加工製成的食品因形狀之異而有不同稱呼，如粿條、米線、米粉、瀨粉…… 省港澳一帶最為人所熟知的粉是「河粉」，甚至簡稱之為「河」，如「乾炒牛河」便是風行幾十年無人不知的名食。 這種粉原叫「沙河粉」是廣州北郊沙河鎮所產，以嫩滑柔美見勝故而名馳遐邇。 同樣的東西閩語系則稱為「粿條」，在香港因其發音而異化為「鬼刁」，「貴刁」尋且作為南洋風味香辣炒粉的專用詞了。 「魚蛋粉」、「炒牛河」、「燒鵝瀨」堪稱是「香港三大名粉」，不過由於近年「魚蛋」的水準低落個人已移情別戀轉向「清湯腩粉」了。 「粉」基本上有「乾」或「濕」之分。前者宜放湯，後者宜炒，不過也無硬性規定，如個人便一向喜歡「豉椒牛河濕粉底大芡兜亂」了。 以「身薄、柔韌、爽口」三美見稱的「陳村粉」近年風頭甚勁，但此粉宜炒宜蒸卻不宜放湯。盛暑之時，以鮮荷葉墊蒸籠鋪一層「陳村粉」，上置紅椒絲、梅子、蒜茸、麵豉醬拌過的腩排，蒸透了上桌一揭蒸籠蓋便惹得人人饞涎欲滴。 而今的「新潮瀨粉」筷子挾不牢，匙羹舀不起吃得十分狼狽，但市場已經接受了，要想撥亂反正從新引進傳統的瀨粉也亦不易。鏞記曾經努力但卻失敗了。

海嘯鮑魚 唯靈

老友撈了一批便宜貨「○六年到港的吉品鮑」邀約良朋試食評價。煲了一斤「二十六頭」每人份額成雙成對，只此再加兩斤「雙超牙揀翅片」煲發起來也凡六十両—不要說太太小姐就是壯漢的胃納也已半飽。 區區負責寫菜以有一鮑一翅支撑大局來個「一品清明鵝」與「生炆海斑翅」便再難下筆了。 這批貨○六年抵港之時每斤逾七千元，其後價格回順再經海嘯打擊便被迫不惜大幅折讓求售。鮑魚以軟滑而帶溏心者為極品，起碼也須軟滑而有「魚」味者方屬良材，這批便宜貨起碼符合如此要求，堪稱上選了。 曾有人言鮑魚價格有起無跌，區區認為只限於「大頭貨」。因為「四至六頭網鮑」、「十頭左右」禾麻、吉品已成難得一遇的珍稀之品自是奇貨可居，「三十頭」上下者也亦難免隨大市上落浮沉。 日本青森與岩手是鮑魚名品生產地，禾麻鮑（大間）吉品鮑（吉濱）大網鮑（奧戶）都有不少品牌和級別，價錢頗有出入，品質也自有距離。 「四大菜」除生炆海斑翅之外都是「火功菜」，魚翅鮑魚不在話下，連「一品鵝」也是文火慢煨的原汁原味砂鍋菜。 節近清明正是頭造黑鬃鵝黃金期，鵝姑都肉嫩骨軟連肫肝鵝腸和鵝血帶湯汁登場純粹是自然真味惋若「卻嫌脂粉污顏色」的佳人自是別有繫人心處。 鵝雜鵝紅本是尋常之物，但而今卻是十分難得，正是物以罕為貴一亮相便成眾矢之的，受歡迎程度尤勝主角鵝肉。鵝紅嫩滑而帶些須柔靭的口感滋味遠勝豬紅、雞紅、鴨紅，允稱眾紅翹楚。 多年前聞說鴿紅風味甚美，也曾試過卻甚為失望，可能是未得其法，也許是廚人嫌麻煩故意弄糟為了以絕後患吧？

日月魚的故事 唯靈

日前蕪文提過奸商黑店常見的「假日月魚」—海味行稱之為「鏡子肉」，因其倒模製成光滑如鏡。正貨是產於南中國海的「日月貝」，也叫「日月蠔」，此外還有不少別名如「海鏡」、「江珧」、「大明」、「豪盤菜」，是扇貝的一種，兩扇貝殼一呈粉紅，一呈白色故有「日月貝」之名。 近閱有關潮汕風物的資料對「日月蠔」有趣味奇妙的描寫： 「日月蠔產南海沙質海底，腹內有一紅小蟹子，身足俱全，其大如豆，由一細絲牽繫，日月蠔餓了張開殼，由蟹子出外覓食，小蟹子倘出意外一去不歸，日月蠔便會餓死。」 這已夠奇妙了，民間流傳的神話更加有趣，據云：「日月蠔是天昂日星君與嫦娥仙子的私生子，為免王母娘娘察覺偷偷把嬰兒拋下南海，有位善心小和尚見而憐之化身小蟹代其覓食，彼此相依為命。」故事相當感人。 「日月魚」乾貨與「元貝」、「江珧柱」相類不過多了一條長鬚，主要用於燉湯味亦近似，李時珍《本草綱目》對它有很高評價：「清渴下氣、中利五臟，止小便、清腹中宿物，令人肚餓能食。」 連那小蟹子也是一寶，瓦片炕乾研末是治小兒夜尿良藥。 廣府人一向多以江珧柱（而今流行稱為元貝）作湯料，區區但知「日月魚燉蘿蔔」甚清鮮可口但卻未試過。 倒模的「鏡子肉」據說是把墨魚、魷魚之類打碎成漿再加料炕焙而成，如此這般的東西對健康自然有損無益。 奸商黑店以偽劣滋補食品欺騙消費者，與賣假藥一樣是謀財害命的卑劣行為，可惜法網寬鬆奸商惡行難以杜絕。 消費者自求多福對貨品多點認識多些了解便不會那麼容易上當了。

野雞卷以假勝真 唯靈

那晚飯聚「大良野雞卷」一上桌區區頓感啼笑皆非，那樣子活像鄉下佬穿了西裝打起領呔下田那麼滑稽。 「大良野雞卷」的口感應該甘美酥脆但決不是蘸脆漿來炸。 正統之法是：一大片豬脊肥肉薄片，一塊脄頭肉薄片相疊，捲成圓筒，以蛋漿生粉調成糊黏合收口，上籠蒸熟，攤凍後切棋子形，下油鑊炸至香酥，上碟。 其後衍生出「有心野雞卷」，即以火腿或臘腸為心，流行過一陣，但後來又反樸歸真，仍以正統的版本佔優勢。 「大良野雞卷」賣相講究亮麗明淨，色如黃金，切忌過火色老，故醃料無糖與醬油，登筵亮相一剎觀感一差，雖然香與味有可取，印象也大打折扣了。 區區吃過順德廚壇老前輩康海的正統「大良野雞卷」，件件像披上「金責子黃金甲」，外層肥肉遍布均勻的芝麻點，入口香酥、肥美而不油膩，確不愧為享譽多年的鳳城名菜。 正是曾經滄海難為水，吃過康海的絕活之後對大路貨色便難起興趣了。 據康海說而今製作野雞卷難在豬脊肥難求，製一客席頭野雞卷須用脊肥肉片十二両，脄頭肉片十二両，要許多斤豬脊肥肉才能取夠需用之材，因為只取貼近豬皮帶毛管眼的一層硬脂，一落鑊油炸脂肪便從毛孔流溢，故入口香酥而不油膩，如非貼皮那層脂肪無法宣洩，儘管可以炸至香脆但難免有油膩的感覺了。 據說「野雞卷」是大良宜春園在上世紀二十年代首創，三十年代傳入廣州，瞬即成為紅透半邊天的名菜。 始創時原來還有「大良雞卷」，那是以脊肥捲雞肉，用豬肉以假亂真者才叫「野雞卷」，以其價廉味美送飯佐酒俱宜瞬即大行其道，「真雞卷」反而不彰。

不 吃 粉 絲 身 體 好 (嚴浩)

從 小 就 習 慣 吃 麪 食 ， 母 親 會 做 麪 、 做 水 餃 ， 麪 對 我 並 不 新 鮮 ， 可 是 在 超 市 買 到 的 大 陸 製 麪 ， 卻 令 人 懷 疑 ， 原 因 是 太 完 美 ， 意 即 ： 煮 久 了 不 會 斷 ， 掛 在 筷 子 上 甩 也 不 會 斷 ， 咬 在 嘴 裏 QQ 的 ， 頗 有 韌 性 。 經 過 查 證 ， 懷 疑 麪 中 加 了 明 礬 。 明 礬 是 製 造 粉 絲 的 一 種 材 料 ， 為 的 使 軟 軟 的 粉 絲 成 形 、 增 加 韌 性 。 可 怕 的 是 明 礬 中 含 有 氫 氧 化 鋁 ， 鋁 可 以 造 鋁 鍋 、 鋁 碗 ， 而 鋁 吃 得 多 ， 到 了 老 來 ， 容 易 得 老 年 癡 呆 症 ， 所 以 這 些 東 西 都 少 吃 為 妙 。 粉 絲 、 米 粉 、 米 線 和 油 條 中 都 加 入 了 明 礬 ， 現 在 連 一 些 麪 也 都 加 入 明 礬 ， 實 在 叫 人 防 不 勝 防 。 鋁 鍋 、 鋁 飯 盒 、 鋁 鏟 也 不 要 用 。 世 界 衞 生 組 織 研 究 表 明 ， 人 體 每 千 克 體 重 ， 每 天 允 許 攝 入 的 鋁 不 能 超 過 一 毫 克 ， 使 用 日 常 鋁 製 食 器 會 攝 入 約 4 毫 克 的 鋁 ， 這 樣 算 起 來 ， 一 個 人 一 天 可 以 食 用 的 粉 絲 上 限 量 並 不 多 。
從 前 吃 麪 的 時 候 還 敢 生 吃 大 蒜 ， 咬 一 口 蒜 吃 一 口 麪 。 現 代 西 方 醫 學 說 大 蒜 對 人 體 有 各 種 各 樣 的 好 處 ， 東 子 師 傅 也 說 蒜 可 以 清 腸 胃 、 祛 腎 寒 ， 薑 、 蒜 、 葱 等 對 健 康 都 很 好 ， 但 原 來 也 有 先 決 條 件 ： 晚 上 不 宜 吃 。 東 子 師 傅 曾 晚 上 吃 薑 ， 半 夜 可 以 感 覺 到 肺 火 上 升 。 很 早 以 前 聽 說 「 早 上 吃 薑 有 如 吃 參 ， 晚 上 吃 薑 有 如 吃 砒 霜 」 ， 現 在 才 具 體 地 知 道 ， 晚 上 吃 辛 辣 東 西 會 傷 肺 ， 連 鎖 就 會 傷 腎 ， 成 了 反 效 果 。

我愛台妹炸雞排 (Lemon Tea)

我愛台妹炸雞排

地址 : 紅磡崇潔街44號B地下 電話 : 6702 2014 類別 : 台灣菜 消費 : $40以下 10 vs 3 vs 1

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  店外
  
  
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  稱不上「特濃」, 但合格有餘的「特濃珍珠奶茶」
  
  
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  份量頗多的「炸雞排」
  
  
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  份量頗多, 但味道一般的「肉燥飯」
  
  

自從多年前在台灣士林夜市吃過「豪大大雞排」後, 一直念念不忘, 可惜不可常常走到那邊朝聖。更甚的是, 多年來香港也未有一間像樣的台式雞排店, 包括聲稱是從台灣過來, 但其雞排卻是翻炸的「大雞大」, 看見賣相跟台灣的距離這麼遠, 便提不起嚐一次的衝動。

直 至最近, 從本網得知這間口碑甚佳的「我愛台妹炸雞排」, 單看名字已覺寶島味道甚豐, 難免有某程度的期望, 加上該店「名物」亦不只「炸雞排」一味, 還有「肉燥飯」和「特濃珍珠奶茶」, 單看牌面這個鐵三角組合, 便有即時走去朝聖的衝動, 奈何因地點偏遠的關係, 每逢有機會到紅磡區「掃街」都沒有機會包括這裡為行程之一, 甚為可惜。

是晚沒有特別飯局和約會, 突然間想起了這裡, 於是便從網上找一找地圖, 坐上了平日回家所乘搭的巴士, 刻意早數過站下車, 再步行數分鐘前往該店。原來該店並不太難找, 像我那樣曾經到過「加太賀」或「Stanley Deli」的朋友, 便會很容易找到「我愛台妹」。

晚上六時半左右, 崇潔街還算清靜, 但細看之下, 整條街均食肆林立, 當中更有不少新名字出現, 而「我愛台妹」則位於整條巷的最後轉角位置, 自成一角。未入店鋪, 看一看門面, 便嚇了我一跳~ 原本以為該店會將一般台式珍珠奶茶店的格局, 誰不知只是一個普通到不能再普通的傳統港式快餐店的格局, 廚房已佔了店鋪的九成位置, 剩下來的一成位置只擺放著一張兩座位梳化 (!?)﹑一張摺檯和一張摺凳...... 更甚的是, 到達時那唯一的檯凳已給另一位顧客佔據了...... 心想: "還好, 沒有帶朋友來, 不然便尷尬極了.... "

幸好, 後來發覺, 原來佔據坐位的顧客之是在等外賣而已, 亦同時發覺, 店裡有很多準備中的外賣食品, 看來該店是以外賣為主, 生意還不錯。既然來到了, 又沒有其他地方吃外賣, 便硬著頭皮膽粗粗地向店員說: "堂食", 幸好店員看來對我這個比較罕有的選擇不以為然。

該店所提供的選擇亦 頗為 user-friendly, 一共有六個套餐的選擇, 主要都是「炸雞排」/「鹽酥雞」﹑「肉燥飯」﹑「花枝丸」/「貢丸」和飲品這幾個配搭。想一次過品嚐所有「名物」的朋友, 可以和我一樣選擇 C 餐 ($30), 即「炸雞排」+「肉燥飯」+「特濃珍珠奶茶」。

先來一杯「特濃珍珠奶茶」, 除了名字是「特濃」外, 份量亦是「特大」, 比一般珍珠奶茶店如「輕鬆飲」和「Come Buy」等還要大, 你說大不大? 品嚐一口, 稱不上「特濃」, 但合格有餘, 比一般的珍珠奶茶更有茶味, 珍珠亦較有咬口, 唯略嫌珍珠份量較少。

再來的是「肉燥飯」, 單看賣相, 其暗啞的色澤已輸了一大截, 沒有應有的油光, 唯有阿 Q 地從健康方面去想, 少了一份油膩感, 倒也不錯。值得讚的, 反而是肉燥的份量, 蓋過了飯盒的大半個面積, 絕不欺場。吃一口, 一如預期 (指看見賣相後的預期), 沒有那種台式的味道, 只吃到黑椒味, 但整體味道尚可。

最後到主角「炸雞 排」出場, 當廚師還未將雞排從炸鍋中拿上來時, 看見已預備好的容器 - 鋪上了兩大塊雞皮紙的大筲箕一個, 心想: "真的要這樣大嗎?" 當看到雞排從廚師的鉗子中拿上來的時候, 該問題便被我立即收回了~ 雞排份量實在很多, 有如當年看見「豪大大雞排」時的反應一樣。賣相亦不徨多讓, 唯一分別是「豪大大」的是整塊上, 「台妹」的則碎上, 彷如「鹽酥雞」般。味道方面, 便真的不及「豪大大」了 (雖則真的不應該這樣作比較, 但香港真的沒有其他地方可作比較), 香料是足夠的, 但卻是偏向蒙古燒烤那種香料味道, 感覺是台灣 x 蒙古的 crossover, 但表皮炸得香脆, 內裡肉質亦沒有被炸乾, 達到外脆內軟的效果。但可能真的因為碎上的關係, 無論賣相和感覺都甚像在吃「鹽酥雞」, 但整體來說, 味道是中上的。

服務方面, 也是值得稱讚的一環~ 雖然「肉燥飯」是比較弱的一環, 我吃了一半便停了 (其實亦因為吃了一半後, 雞排便來了), 操半鹹淡廣東話的台妹發現了我吃了大部份的肉燥, 卻剩下了一半的白飯, 便主動走過來問我須不須要加一些肉燥 (其實我知道吃了整塊雞排後便會甚飽), 未及說「夠了」, 台妹已拿走了我的白飯去加肉燥, 回來是並附帶一句:「慢慢吃」, 甚窩心。

用餐期間, 亦看到三位店員有講有笑, 看來這是一間溫情小店, 無論店員和顧客都會感受到這種溫馨的氣氛。

下次我會來試「鹽酥雞」和「花枝丸」的~