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Thursday, June 4, 2009

百花淪落 唯靈

粵菜行把「蝦膠」稱為「百花」,始於上世紀二三十年代的廣州,最膾炙人口的是「江南百花雞」—蝦膠鋪貼在雞皮蒸熟切件,再加上湯琉璃芡,以標奇立異打出名堂,居然流傳幾十年也屬異數。 請教過老行尊為何「蝦膠」有「百花」之雅稱? 據云乃因「蝦膠」可塑性強容易與其他物料配搭變出百花齊放的新花樣,故名。 往昔廣州的「百花」主料是淡水河蝦,味鮮而爽滑,加上肥肉粒的脂香和甘美的質感,確甚美味可口。 自從急凍蝦磚大行其道,我們近年所吃的「百花」已經風味大變,有些貨色以味同嚼蠟來形容也絕不為過。 少時聽世叔伯說「風月菜」有「露滴牡丹開」—取自《西廂記》描寫張生與鶯鶯定情之際「這一剎,露滴牡丹開……」的旖旎情景。 這個菜也叫「燕液百花仙子」,是百花瓤鮮菇澆蓋燕窩琉璃芡。 愚意以為這個骨子矜貴的撚手菜比「江南百花雞」高明得多。 還有一個叫「羅帳偷香」的「風月菜」也是以「百花」為主角的,那是「百花瓤竹笙」。在未大量人工培植之前竹笙與雪耳身價與而今不可同日而語,是可與鮑翅燕平起平坐的華筵珍饈,正是今非昔比時至今日「百花瓤竹笙」只能在「全包宴」中聊佔一席了。 「百花瓤豆腐」曾經是我們小酌相當熱門的菜式,但由於「百花」風味每下愈況早已改用鯪魚滑,或梅菜剁豬肉了。 茶室的「星期美點」時有「五鮮瓤涼瓜」或「五鮮瓤青椒」,常常有人問何謂「五鮮」?究竟是什麼材料? 區區無可奉告,也懶得去究詰。

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