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Wednesday, June 3, 2009

日本料理老店 唯靈

在香港初嘗日本料理是五十年代在娛樂戲院樓上的日本人俱樂部,稍後在普慶戲院後面的紅葉。六十年代東京飯店、名古屋,其後金田中、岡半、大和、松菱……百花齊放。 時至今日,五六十年代老店尚存者無幾,屈指算來松菱、新大壽、大阪可算是老大哥了。 「新大壽」也如「加藤」一樣是日僑聚集之地,有很地道的居酒屋風情。七十年代夜遊歲月區區也不時在此消遣,近年欣見故人無恙,但座上本地客的比重顯然較大了。但鈴木昭宣的壽司與和食都一如以往風味地道依然。 日本廚師的優點之一是擇善固執,不肯隨便遷就,教人吃得放心—尤其是刺身壽司,故在本地「和風潮食」風起雲湧之下仍有生存空間,因為吃一百幾十元一件「雲丹壽司」,過百元一件「金槍魚腩刺身」的客人自不會為「啃死狗三文魚刺身」所動。 除了刺身、壽司之外,區區一家三口都喜歡吃「煮油甘魚骹」,這個和風小菜比一件Toro還更便宜,但卻肯花逾二十分鐘去細火慢烹,倘以成本經濟效益角度來看,完全不是生意經。 曾有一個新派粵菜的「叻仔」說:「預早準備,有單入『叮它一叮』便是,何必那麼『老襯』!」此時此地,此類的「叻仔」太多,此所以我們已難得有啖好食也! 香港人愛吃刺身多於壽司,其實後者更考功夫。從選米煮飯、調味、握捏飯團都有不少講究,風味高下更有很大距離。 用機器擠出來的迴轉壽司,與名師炮製的手握壽司有天壤雲泥之別,不可同日而語。 日本壽司師傅清一色是男性,理由是女人體溫較高會影響飯團的溫度。是否屬實不得而知,不過行規歷來如此!

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