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Tuesday, June 2, 2009

香妃出浴 唯靈

雜誌的小朋友問:「貴妃雞」與「香妃雞」有何分別? 其實二而為一不過名目不同,都是指經過「過冷河」工序的浸雞,創始階段叫「貴妃出浴雞」,後來簡略「出浴」二字。 吃這種「白滷水浸雞」印象最深刻的是「悅香香妃雞」。六十年代常在灣仔吃喝玩樂,不時去光顧。當年灣仔有「三大名雞」:頤園「太爺雞」、悅香「香妃雞」、美利堅「童子雞」,風味不同各自精采。 六十年代一隻「香妃雞」已售十二元,時至今日已漲至二百二十元,與其他食物如魚蛋粉、雲吞麵相比漲幅可算相當溫和。 「三雞」之中個人最愛「皮爽肉滑,鮮味真純」的香妃雞,三兩酒友來它半隻可佐一瓶威土忌了。 悅香從舊舖遷現址瞬又四分一個世紀,近年與「我家兩隻黃鼠狼」去光顧,喜見他們的招牌貨仍有當年風韻—雖然自爆發禽流感之後,為了衞生安全,禽鳥須徹底煮熟,已不能保存骨髓見紅的特色了。 香妃雞之外,這裏的海鮮河魚,家鄉風味小菜也亦不錯,「小欖炸鯪魚球」、「椒鹽白鱔條」更是十分可喜。 此時此地要想吃夠水準的海虎翅、禾麻鮑、花膠、官燕不難,欲求合格的家常小菜匪易—儘管不惜腰間錢。 鯪魚球除了柔韌彈牙之外,更還須口感軟滑,魚味清鮮,香口而不油膩,近年已少見如此佳作了。 中山的小欖與海洲分別以鯪魚球與魚餅馳名,兩地都是與順德一河之隔,食風如一。故當年上環畢街大牌檔「小欖公」能吸引不少金銀業疋頭行的順德佬熱烈捧場,不少大老闆也不惜降貴紆尊,無他焉,合口味耳。 「椒鹽白鱔條」難得香脆而肉爽,與一般鬆泡泡的大路貨迥異,當是曾經淨水餓養的「制水鱔」。

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