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Saturday, May 10, 2008

紐 約 經 典 牛 扒 Peter Luger



在 紐 約 人 心 目 中 , 一 生 人 一 定 要 去 Peter Luger 吃 一 次 牛 扒 。
因 為 Peter Luger 懂 得 尊 重 「 牛 扒 」 ; 每 塊 送 到 客 人 面 前 的 牛 扒 , 都 是 由 老 闆 親 自 到 屠 場 精 挑 回 來 。
雖 然 餐 廳 不 是 開 在 曼 克 頓 , 而 是 從 前 人 家 看 不 起 的 布 魯 克 林 工 業 區 Williamsburg , 但 餐 廳 自 1887 年 開 業 以 來 , 早 已 成 為 紐 約 市 的 地 標 ; 每 當 在 Google 、 Yahoo 搜 尋 紐 約 最 佳 牛 扒 屋 , Peter Luger 一 定 是 唯 一 答 案 ; 事 實 是 , 它 已 連 續 二 十 三 年 成 為 《 ZAGAT 》 紐 約 市 餐 飲 指 南 的 The best steakhouse 。
每 逢 周 末 , Peter Luger 門 外 總 是 擠 滿 人 。 儘 管 他 們 的 侍 應 總 是 「 寸 寸 貢 」 、 儘 管 在 美 國 這 種 一 元 也 可 碌 卡 的 國 家 , 他 們 仍 堅 持 只 收 現 金 , 但 依 然 有 無 數 人 願 意 一 個 星 期 前 訂 好 位 , 期 待 到 Peter Luger 試 一 口 牛 扒 的 「 經 典 味 道 」 。
是 的 , Peter Luger 就 是 有 一 種 獨 特 的 「 經 典 味 道 」 , 像 納 京 高 的 歌 聲 , 無 論 經 歷 多 少 個 年 代 , 依 然 充 滿 一 種 蝕 骨 的 銷 魂 。
怎 樣 才 算 一 塊 好 牛 扒
每 日 早 上 , 在 紐 約 Meat Packing District 的 屠 場 都 會 出 現 一 個 獨 特 的 景 象 : Peter Luger 第 三 代 掌 舵 人 Jody 和 她 的 祖 母 Marsha , 兩 個 女 人 圍 頭 巾 , 各 自 披 上 一 件 白 色 屠 夫 袍 , 在 幾 十 噸 牛 肉 中 間 穿 梭 。 全 場 都 像 豬 肉 佬 一 樣 的 男 人 , 卻 對 她 們 恭 恭 敬 敬 , 逐 件 逐 件 牛 肉 遞 給 她 們 「 檢 視 」 。 這 時 的 Jody 的 確 像 工 作 狂 , 有 時 她 差 不 多 會 把 臉 塞 進 牛 肉 , 以 確 定 牛 肉 的 顏 色 和 脂 肪 的 分 佈 ; 選 好 以 後 , 就 拿 出 印 章 在 牛 肉 上 蓋 上 自 己 姓 名 的 initial 。
Peter Luger 好 吃 的 原 因 , 有 一 半 在 於 肉 質 本 身 , 它 決 定 了 一 塊 牛 扒 的 質 感 , 咬 口 和 味 道 , Jody 強 調 : 「 選 擇 美 國 prime grade 的 牛 肉 只 是 開 始 , 我 們 花 時 間 用 人 手 逐 塊 逐 塊 選 擇 的 原 因 , 主 要 為 確 定 三 件 事 。 第 一 , 是 牛 扒 的 顏 色 , 粉 紅 色 代 表 新 鮮 , 點 點 紫 色 絕 不 能 出 現 ; 第 二 , 是 marbling , 即 平 日 我 們 看 見 紅 肉 中 白 色 一 點 點 的 肥 膏 , 這 種 脂 肪 叫 taste fat , 會 在 高 溫 時 融 掉 , 讓 牛 扒 保 持 juicy ; 第 三 , 是 真 正 的 肥 膏 , 別 人 都 說 肉 要 愈 瘦 愈 好 , 但 我 和 媽 媽 都 好 肥 膏 , 因 為 這 樣 才 有 咬 口 。 」
Jody 說 牛 扒 心 得 時 , 充 滿 自 信 , 但 她 卻 只 是 擁 有 Peter Luger 的 Forman 家 族 中 , 輩 份 最 低 的 孫 女 ; 而 她 的 家 族 姓 氏 , 更 不 是 餐 廳 名 字 上 的 Luger 。
所 有 用 來 dry age 的 牛 扒 , 都 是 選 用 prime grade 的 。
Jody 指 的 好 牛 肉 , 就 是 這 種 肉 身 有 白 色 一 點 點 的 marbling 。
就 是 這 架 貨 車 每 日 送 十 噸 牛 肉 來 餐 廳 。

三 代 女 人 掌 管 Peter Luger

原 來 Jody 的 祖 父 Sol Forman , 以 前 在 Peter Luger 對 面 開 工 廠 , 專 門 生 產 金 屬 器 皿 ( 到 現 在 整 棟 大 廈 都 有 The Forman Family 三 個 字 ) 。 美 國 人 嗜 牛 扒 如 命 , Forman 也 一 樣 , 常 常 都 會 和 下 屬 到 Peter Luger 食 午 飯 , 久 而 久 之 愛 上 了 這 間 餐 廳 。 於 是 在 40 年 代 , Forman 在 Peter Luger 死 後 買 下 了 這 間 老 餐 廳 。 「 那 時 候 Luger 的 孩 子 不 想 再 繼 承 生 意 , 把 餐 廳 拍 賣 , 結 果 只 有 我 祖 父 一 個 人 競 投 。 」 穿 著 白 恤 衫 黑 西 褲 、 外 形 像 個 金 融 界 主 管 的 Jody 邊 選 牛 扒 邊 說
投 回 來 之 後 , Forman 也 不 知 道 如 何 做 牛 扒 , 哪 入 貨 、 怎 樣 煮 。 他 和 太 太 Marsha 用 了 兩 年 時 間 才 學 會 甚 麼 是 一 級 牛 扒 , 直 至 今 天 , 選 購 牛 扒 已 是 Forman 家 族 女 成 員 的 看 家 本 領 , 她 們 從 不 假 手 外 人 。 好 像 Marsha , 雖 然 已 達 80 歲 的 高 齡 , 還 每 星 期 親 自 和 Jody 到 屠 場 選 牛 肉 。
Jody 自 8 歲 開 始 隨 母 親 到 屠 場 選 牛 肉 , 小 小 的 她 以 前 只 知 放 進 嘴 的 是 牛 扒 , 但 從 不 知 道 肉 是 由 牛 身 上 割 下 的 , 「 你 可 以 想 像 我 第 一 次 看 見 那 些 被 吊 起 來 的 牛 肉 , 血 淋 淋 的 , 是 如 何 的 驚 慌 。 有 一 段 時 間 , 我 變 成 了 素 食 者 。 」
當 然 , 這 些 年 來 在 屠 場 日 對 夜 對 , 今 日 的 Jody 已 克 服 對 鮮 肉 的 恐 懼 , 說 起 這 些 話 來 何 其 平 淡 。 「 不 過 , 其 實 在 餐 廳 工 作 也 很 開 心 , 我 很 喜 歡 看 別 人 用 餐 , 因 為 每 一 個 人 在 吃 東 西 時 , 都 會 變 得 一 模 一 樣 。 只 有 在 餐 桌 上 , 人 與 人 才 真 正 的 平 等 。 」 最 初 唸 法 律 最 後 放 棄 當 律 師 而 全 職 打 理 牛 扒 屋 的 Jody 說 。
雖 然 Williamsburg 已 成 藝 術 家 集 中 地 , 但 餐 廳 附 近 卻 像 時 光 凝 固 , 一 直 沒 有 變 。
曾 經 怕 血 不 敢 當 醫 生 , 今 天 的 Jody 面 對 生 肉 , 已 沒 有 懼 色 。
唸 法 律 系 的 Jody Storch , 是 Forman 家 族 的 第 三 代 傳 人 。
震 撼 的 dry age 密 室

回 到 Peter Luger , Jody 立 即 帶 我 到 餐 廳 地 庫 的 dry age 貯 藏 室 。 她 領 我 繞 過 餐 室 進 入 廚 房 , 在 廚 房 盡 頭 原 來 有 一 架 電 梯 , 按 了 basement , 門 打 開 後 簡 直 是 另 一 個 世 界 — — 在 有 成 間 餐 廳 一 樣 大 的 地 下 室 中 , 我 面 前 除 了 鐵 雪 櫃 外 , 竟 只 有 紅 肉 、 紅 肉 、 紅 肉 ! 整 個 dry age 的 過 程 都 會 在 餐 廳 地 庫 中 進 行 , Jody 走 到 其 中 一 個 大 鐵 櫃 前 , 一 拉 開 櫃 門 , 面 左 右 兩 邊 都 有 四 格 裝 dry age 牛 肉 。
Jody 隨 手 拿 起 其 中 一 塊 , 原 本 鮮 紅 色 的 表 層 已 變 成 紫 色 , 她 遞 到 我 鼻 子 前 面 , 我 聞 了 一 聞 , 好 冰 的 牛 肉 味 !
她 說 : 「 這 就 是 earthy 的 氣 味 , 是 酵 素 分 解 牛 肉 而 發 出 的 氣 味 。 」 當 然 , dry age 的 時 間 和 溫 度 是 Peter Luger 的 最 高 機 密 , 不 過 另 一 個 小 秘 密 , 就 是 脂 肪 。 他 們 用 的 牛 扒 是 T-bone 旁 邊 的 短 腰 肉 ( short loin ) , Jody 通 常 都 會 選 擇 連 大 塊 脂 肪 的 , 以 在 dry age 過 程 中 保 護 腰 肉 的 肉 質 不 會 受 到 破 壞 , 也 可 令 牛 扒 更 juicy 。 Dry age 過 後 , 脂 肪 和 表 層 都 會 丟 掉 , 可 用 的 肉 只 有 原 先 的 70% 。
做 餐 廳 做 到 有 自 己 的 dry age 工 場 , Peter Luger 都 算 厲 害 。 他 們 鮮 有 將 自 己 的 dry age 密 室 開 放 給 傳 媒 拍 攝 , 一 打 開 門 , 只 有 震 撼 二 字 。
Dry age 之 後 , 牛 肉 表 層 會 變 成 黑 色 , 散 發 一 種 earthy 的 味 道 。
右 邊 是 未 dry age 之 前 的 牛 肉 , dry age 之 後 , 有 3 成 東 西 都 不 要 , 最 後 只 剩 下 左 邊 那 塊 的 大 小 。

大 火 爐 烤 牛 扒

看 過 dry age 的 貯 存 室 後 , 我 們 乘 電 梯 返 回 廚 房 。 廚 房 也 是 比 想 像 中 簡 單 , 約 有 八 九 個 家 庭 廚 房 那 麼 大 , 基 本 上 由 火 爐 、 雪 櫃 和 碗 櫃 三 樣 東 西 組 成 。 火 爐 很 大 , 簡 直 就 是 酒 店 級 陣 勢 。 當 中 也 沒 有 大 廚 , 只 有 幾 個 穿 著 整 齊 的 廚 師 在 看 火 , 各 自 各 看 顧 自 己 負 責 的 部 分 。
平 時 訪 問 餐 廳 , 焦 點 通 常 都 是 廚 師 , 但 在 Peter Luger 的 廚 房 中 , 最 吸 引 你 注 意 的 是 侍 應 。 當 廚 師 把 烤 好 的 牛 扒 從 火 爐 中 拿 出 來 的 時 候 , 就 會 拍 一 下 前 面 的 銀 鈴 , 然 後 把 寫 well done 或 是 medium 等 的 牛 仔 標 籤 , 插 在 牛 扒 上 。 侍 應 是 差 不 多 同 時 間 跑 到 廚 房 來 的 , 無 錯 , 是 跑 , 因 為 他 們 要 控 制 時 間 , 確 保 牛 扒 在 剛 烤 好 的 一 刻 送 到 桌 上 。 聽 Jody 說 , 原 來 每 個 侍 應 身 上 都 會 戴 一 個 傳 呼 機 , 牛 扒 煮 好 後 就 會 即 時 call 他 們 , 難 怪 在 廚 房 十 多 分 鐘 , 我 就 見 到 三 四 個 侍 應 緊 張 不 停 的 跑 來 跑 去 , 比 在 餐 室 時 還 忙 碌 。
廚 房 的 大 火 爐 , 可 媲 美 大 酒 店 。
這 就 是 剛 出 爐 的 牛 扒 , 真 的 很 香 噴 噴 !
每 塊 出 爐 牛 扒 都 插 上 牛 仔 標 籤 , 顯 示 它 有 幾 成 熟 。
烤 得 外 焦 內 粉 紅 的 牛 扒 , 未 吃 已 知 juicy 。

連 續 二 十 三 年 紐 約 牛 扒 權 威

如 果 說 米 芝 蓮 是 由 飲 食 權 威 得 出 來 的 結 果 , 那 麼 由 美 國 人 票 選 出 來 的 ZAGAT , 就 更 能 體 現 美 國 的 平 民 精 神 。 不 過 , 無 論 是 權 威 還 是 民 選 , Peter Luger 不 但 是 米 芝 蓮 一 星 餐 廳 , 也 是 ZAGAT 二 十 三 年 來 紐 約 the best steakhouse 的 得 主 。 它 的 名 字 , 聽 說 早 已 是 商 業 金 融 界 必 吃 的 餐 廳 , 常 客 還 包 括 羅 拔 迪 尼 路 、 丹 素 華 盛 頓 、 尼 古 拉 斯 基 治 等 名 人 , 就 連 張 曼 玉 和 梁 朝 偉 來 紐 約 宣 傳 電 影 , 也 特 意 來 到 Peter Luger !
當 我 第 一 次 來 到 Peter Luger 的 用 餐 區 , 就 覺 得 這 有 一 種 懷 舊 的 德 國 風 格 , 木 地 板 、 橡 樹 護 牆 、 外 露 的 木 橫 樑 、 銅 吊 燈 … … 還 有 一 進 門 口 就 有 的 長 木 酒 吧 , 十 足 十 慕 尼 黑 的 beer hall 。 餐 區 分 開 左 右 兩 翼 , 兩 邊 都 不 很 大 , 只 僅 僅 可 擺 放 約 二 十 張 之 間 的 距 離 恰 到 好 處 , 不 太 遠 也 不 太 近 , 令 氣 氛 溫 暖 得 來 , 又 保 持 一 段 距 離 , 像 極 理 性 內 歛 的 德 國 人 。
Beer hall 上 掛 滿 這 些 年 來 《 ZAGAT 》 頒 授 的 「 The Best Steakhouse 」 證 書 。
她 們 是 看 了 《 New York Times 》 的 介 紹 而 來 的 , 還 把 剪 報 送 了 給 我 們 。
餐 室 不 算 很 大 , 但 卻 充 滿 德 國 懷 舊 氣 息 。
懷 舊 茶 杯 。

在 這
吃 牛 扒 也 有 一 套

我 坐 在 最 接 近 窗 的 位 置 , 左 望 望 右 望 望 , 來 這 的 食 客 並 不 年 輕 , 大 部 分 人 都 穿 西 裝 , 典 型 的 美 國 中 產 穿 法 。 有 些 食 客 都 已 滿 頭 白 髮 , 全 場 最 細 的 , 就 是 陪 家 人 來 慶 祝 生 日 的 小 朋 友 ; 有 些 人 傾 公 事 、 有 些 人 舊 , 但 不 知 為 甚 麼 , 所 有 人 說 話 都 竊 竊 私 語 , 唯 獨 是 走 來 走 去 的 侍 應 們 毫 不 拘 謹 , 大 聲 說 「 ? 你 今 日 生 日 呀 , 咁 我 唱 首 Happy birthday to you , happy birthday … … 」 , 時 常 擠 眉 弄 眼 , 簡 直 當 自 己 是 talk show 諧 星 , 表 現 生 鬼 活 潑 。
吃 飯 像 跳 舞 , 在 Peter Luger 也 有 一 套 標 準 的 「 舞 步 」 。 Peter Luger 的 餐 牌 除 了 牛 扒 之 外 是 沒 有 其 他 主 菜 的 , 所 以 來 這 只 有 選 擇 1 人 、 2 人 、 3 人 或 是 4 人 的 porterhouse steak 。 雖 然 沒 有 明 文 的 規 定 , 但 這 的 老 顧 客 都 會 習 慣 點 洋 番 茄 片 和 煙 肉 做 前 菜 , 主 菜 配 薯 條 、 忌 廉 菠 菜 , 最 後 來 一 個 新 地 雪 糕 、 一 杯 咖 啡 作 結 。 我 當 然 也 一 樣 。
至 於 牛 扒 要 幾 成 熟 ? 唔 , medium 吧 。 雖 說 牛 扒 食 得 愈 生 愈 好 , 但 Jody 自 己 平 時 就 是 食 medium well 的 , 而 她 祖 母 更 由 後 生 就 開 始 食 well done , 相 信 應 該 是 肉 本 身 夠 嫩 夠 腍 , 否 則 又 怎 會 連 牛 扒 專 家 都 會 點 well done ? 終 於 等 到 食 的 一 刻 , 想 不 到 它 的 番 茄 片 、 洋 片 , 都 比 平 日 所 吃 到 的 大 一 倍 以 上 , 而 且 味 道 甜 美 ! 煙 肉 的 厚 薄 也 剛 好 , 很 有 口 感 。 我 不 敢 吃 得 太 多 , 想 留 待 那 份 期 待 已 久 的 prime beef steak … …
一 眼 睇 晒 , 來 的 食 客 大 部 分 都 是 中 產 及 中 年 人 士 。
看 左 邊 這 碟 前 菜 , 這 麼 大 片 的 番 茄 , 從 未 見 過 。
切 片 煙 肉 ( 特 厚 ) , $23 。

磁 磁 聲 的 最 好 牛 扒 時 刻

再 等 了 十 分 鐘 , 侍 應 終 於 送 上 牛 扒 。 未 見 到 牛 扒 前 , 就 先 聽 到 之 前 在 廚 房 聽 見 的 「 磁 磁 聲 」 — — 我 知 道 , 這 就 是 吃 牛 扒 最 好 的 一 刻 ! 牛 扒 是 預 先 切 開 了 一 片 片 的 , 碟 很 熱 , 肯 定 超 過 攝 氏 100 度 。 侍 應 上 菜 時 , 還 刻 意 將 碟 身 托 起 30 度 , 讓 牛 肉 汁 可 以 向 下 流 。 這 時 , 連 空 氣 都 溢 滿 牛 扒 的 氣 味 了 , 我 首 先 把 沒 有 淋 上 汁 的 牛 扒 放 入 口 , 唔 … … 表 層 很 脆 , 但 第 二 層 卻 是 軟 軟 的 , 像 是 新 鮮 的 嫩 肉 , 而 且 , 這 塊 牛 扒 有 一 種 很 明 顯 的 dry age 味 道 , 比 起 以 前 吃 過 的 牛 扒 都 明 顯 。 怎 麼 形 容 呢 , 記 得 之 前 看 飲 食 評 論 介 紹 , 說 其 他 牛 扒 像 一 瓶 蒸 餾 水 , 而 dry age 的 牛 扒 就 像 礦 泉 水 , 這 樣 的 形 容 最 貼 切 不 過 , 因 為 現 時 口 中 的 牛 扒 , 的 確 是 多 了 一 種 礦 物 質 的 味 道 , 卻 又 是 如 此 的 充 滿 水 分 、 如 此 的 多 汁 。
Peter Luger 還 有 一 個 殺 , 就 是 它 自 製 的 牛 扒 醬 汁 。 醬 汁 是 由 甜 番 茄 , 加 上 辣 根 ( horse-radish ) 煮 成 , 有 一 點 甜 味 , 也 有 一 點 辣 。 我 把 醬 汁 倒 在 牛 扒 上 , 吃 了 一 口 , 我 個 人 就 不 太 喜 歡 , 因 為 它 的 甜 味 太 重 , 反 而 有 點 影 響 牛 扒 本 身 那 種 獨 有 的 味 道 , 況 且 我 不 嗜 辣 , 反 而 覺 得 它 在 牛 扒 上 , 是 多 餘 的 味 道 。
其 實 紐 約 前 幾 年 推 行 健 康 飲 食 , 因 此 大 部 分 人 都 覺 得 快 餐 和 牛 扒 太 heavy , 跟 不 上 潮 流 。 加 上 之 前 飲 食 界 大 刮 日 本 風 , 壽 司 是 紐 約 人 的 首 選 , 牛 扒 屋 都 差 點 被 這 個 巨 浪 打 得 不 能 翻 身 , 只 是 近 兩 年 才 回 復 過 來 。 咬 口 中 的 牛 扒 , 曾 經 一 度 吃 素 的 我 也 終 於 明 白 : 這 樣 好 吃 的 牛 扒 , 又 怎 捨 得 輕 易 放 棄 ?
牛 扒 上 桌 時 , 不 要 被 那 焦 黑 的 外 層 騙 倒 , 面 肉 汁 豐 盈 , 味 道 非 常 香 濃 。 Porterhouse steak ( 二 人 用 ) , 配 即 炸 薯 條 , $639 。
Peter Luger 自 製 醬 汁 , 味 道 甜 甜 辣 辣 。
甜 品 Holy Cow Hot Fudge Sundae , 是 整 頓 大 餐 最 完 美 的 句 號 。
雖 然 只 是 收 碟 , 但 侍 應 的 步 速 也 相 當 快 。
Peter Luger
176-178 Broadway ( 近 Driggs Ave), Williamsburg, Brooklyn, NY 11211
電 話 : 1(718)387-7400
網 址 : http://www.peterluger.com

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