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店名
 青 山 道 近 元 州 街 、 興 華 街 一 帶 ， 因 政 府 清 拆 舊 樓 ， 店 鋪 關 門 ， 日 與 夜 都 是 死 寂 蒼 涼 。 惟 不 遠 處 的 發 祥 街 ， 一 幢 兩 層 高 舊 樓 下 ， 卻 不 管 日 夜 ， 照 舊 燈 火 通 明 。 燈 火 通 明 處 ， 是 一 間 名 為 洪 慶 的 三 十 七 年 舊 飯 店 ， 24 小 時 營 業 ， 年 中 無 休 ， 連 年 初 一 都 開 ， 生 生 不 息 ， 生 氣 勃 勃 。 從 點 心 、  飯 套 餐 、 燒 味 碟 頭 飯 ， 到 撚 手 小 菜 、 生 滾 粥 、 炒 粉 麵 ， 仿 似 一 部 六 神 合 體 的 機 器 般 。 早 、 午 、 晚 、 消 夜 ， 全 天 候 運 作 ， 應 有 盡 有 ， 一 浪 接 一 浪 。 那 天 ， 我 們 待 在 這 奇 店 中 24 小 時 ， 得 以 近 距 離 目 睹 這 部 全 天 候 美 食 機 器 完 美 的 運 作 。 |
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飯 ， 大 嗌 ： 「 我 手 軟 啦 ！ 」 
| 食 物 篇 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
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腸 粉 $13/ 碟
| 人 物 篇 人 寸 嘴 刁 | |||
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一 天 吸 過 來 的 飯 菜 氣 味 ， 也 體 驗 到 香 港 人 多 變 的 智 慧 。有 說 見 店 如 見 人 ， 洪 慶 背 後 的 掌 舵 人 ， 名 叫 李 福 洪 ， 年 約 60 ， 外 表 斯 文 ， 有 一 張 白 淨 的 臉 ， 乍 看 好 眉 好 貌 ， 哪 知 一 開 腔 ， 半 邊 嘴 角 向 上 揚 ， 一 張 臉 頓 時 「 寸 寸 貢 」 。
來 店 約 他 做 訪 問 ， 他 先 來 個 下 馬 威 ， 要 「 考 牌 」 。
「 傾 偈 ？ 同 我 去 飲 啖 茶 先 。 你 做 得 飲 食 記 者 ， 梗 知 邊 度
茶 靚 ， 你 答 到 我 ， 咪 當 識 多 個 朋 友 
！ 」我 開 腔 ： 「 陸 羽 茶 室
茶 … … 」話 未 答 完 ， 他 已 截 住 。
「 陸 羽 咁 遠 ， 我 行 唔 開 ， 呢 ！ 同 區 有 間 米 線 鋪 ， 我 帶 你 去 試
佢 杯 普 洱 ， 睇 覺 得 點 ？ 」米 線 鋪 飲 普 洱 ？ 跟 他 前 往 ， 他 甫 坐 下 ， 嘩 啦 啦 沖 了 一 杯 茶 。
「 茶 有 棗 香 ， 算 滑 身 ， 但 同 陸 羽 比 低 好 多 班 … … 」 我 呷 一 口 答 。
「 陸 羽 收 你 幾 多 茶 錢 呀 ？ 一 位 $18 ， 呢 度 Free of charge 呀 ！ 大 哥 ！ 一 般 有 棗 香
普 洱 都 有 年 份 ， 無 年 份 得 朕 霉 味 ， 你 去 一 般 酒 樓 飲 到 個 口 
晒 
就 係 ； 呢 度 唔 使 錢 飲 到 咁 茶 ， 仲 想 點 呀 ？ 」 有 棗 香 是 靚 茶 ， 這 話 是 不 假 的 ， 證 明 他 是 個 識 
之 人 ， 唔 怪 得 佢 咁 寸 。 | 父 業 子 承 | ||||||
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佢 做 。 」 ， 父 母 就 把 店 傳 給 他 主 理 ， 另 大 哥 、 三 弟 、 四 妹 和 八 弟 都 在 店 輔 助 他 。 幾 兄 弟 妹 各 自 編 好 更 數 ， 有 人 日 頭 看 鋪 、 有 人 返 通 宵 更 ， 夾 手 夾 腳 運 作 這 頭 龐 大 機 器 。至 於 李 福 洪 ， 名 義 上 返 朝 八 晚 十 ， 但 許 多 時 間 他 都 不 在 鋪 中 ， 他 去 了 四 圍 獵 食 。
他 可 說 是 個 好 食 之 徒 ， 吃 到 好 食 的 ， 便 回 來 把 食 物 變 通 、 演 進 ， 再 加 進 店 內 ， 慢 慢 愈 加 愈 多 ， 成 為 今 日 洪 慶 24 小 時 的 菜 式 。 其 實 起 初 洪 慶 只 是 家 小 菜 燒 味 飯 店 ， 粥 、 點 心 、 小 炒 ； 以 至 鮑 魚 龍 蝦 ， 全 都 是 在 他 治 下 加 入 的 。
「 我 同 飲 食 有 緣 ， 14 歲 入 行 學 師 做 粥 麵 ， 18 歲 自 己 創 業 開 粥 麵 店 ， 後
老 竇 話 開 飯 店 ， 我 就 結 束 自 己 間 店 幫 佢 手 ， 起 初 做 小 菜 同 燒 味 。 」 李 福 洪 說 。李 福 洪 紅 褲 子 出 身 ， 煲 粥 煮 麵
鑊 鏟 樣 樣 皆 能 ， 不 過 ， 他 並 不 喜 歡 洪 慶 的 工 作 ， 常 抱 怨 做 飯 店 ， 又 辛 苦 又 困 身 。 他 曾 經 投 考 水 警 ， 但 因 近 視 不 獲 接 納 ， 才 死 死 氣 回 飯 店 捱 世 界 。「 我 食 正 條 水 呀 ， 七 十 年 代 好 景 ， 只 要 肯 煮 ， 瞇 埋 眼 都 有 錢 賺 。 」 他 說 。
他 賺 了 不 少 錢 ， 但 仍 舊 不 享 受 工 作 ， 人 生 也 找 不 到 目 標 。 賺 了 的 錢 ， 就 學 人 買 金 勞 、 金 頸 鍊 、 手 鍊 、 戒 指 ， 天 天 戴
八 
金 周 場 飛 ， 誰 料 這 八 金 ， 改 寫 了 他 的 人 生 。「 有 日 放 工 ， 有 個 賊 吊 住 我 尾 返 屋 企 ， 成 家 俾 佢 綁 住 ， 金 銀 首 飾 全 部 擸 走 。 」 他 說 。
這 一 劫 ， 劫 走 了 二 十 萬 。 在 那 年 代 ， 是 幾 幢 樓 的 價 錢 。 經 此 一 劫 ， 他 痛 定 思 痛 ， 覺 得 甚 麼 也 沒 有 ， 可 幸 還 有 飯 店 這 係 件 爛 棉 衲 ， 可 以 讓 他 東 山 再 起 ， 於 是 缸 瓦 船 打 老 虎 ， 盡 地 一 煲 ， 全 副 心 機 投 入 去 。
| 癡 吃 成 狂 | ||||||||||||
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「 有 好
食 ， 點 會 放 過 ？ 好 似 狗 肉 咁 ， 我 好 鍾 意 食 ， 種 味 道 係 第 二 種 肉 無 。 以 前 我 無 諗 過 人 唔 人 道 ， 直 至 後 來 見 到 人 
狗 ， 隻 狗 扑 唔 死 ， 彈 番 起 身 ， 至 發 覺 真 係 好 殘 忍 ， 咁 先 話 戒 
， 但 係 而 家 都 記 住 朕 味 。 」狗 肉 戒 掉 ， 但 龍 蝦 就 不 能 。 80 年 代 ， 他 在 鳳 凰 新
竹 園 海 鮮 酒 家 吃 過 一 道 芝 士 牛 油 焗 龍 蝦 ， 驚 為 人 天 。 於 是 買 材 料 回 去 研 製 ， 幾 番 嘗 試 ， 就 耗 了 三 十 幾 隻 龍 蝦 。「 原 來 秘 訣 係 一 滴 生 油 都 唔 可 以 落 ， 只 可 以 用 馬 芝 蓮 同 芝 士 ， 因 為 生 油 係 中 式 ， 個
係 西 式 ， 唔 夾 ！ 一 滴 就 喎 晒 ！ 」 他 說 。後 來 為 了 改 進 ， 他 索 性 研 究 龍 蝦 。 買 齊 澳 洲 龍 、 青 龍 、 杉 龍 、 南 非 龍 、 珍 珠 龍 、 波 士 頓 龍 等 不 同 品 種 ， 還 在 家 置 個 大 魚 缸 ， 全 天 候 監 察 龍 蝦 生 態 。 結 果 用 了 十 個 月 時 間 ， 將 龍 蝦 仔 養 成 大 龍 蝦 ， 還 用 筆 記 ， 記 下 龍 蝦 的 生 長 過 程 ， 從 而 研 究 出 哪 種 龍 蝦 、 哪 種 size 是 最 好 味 。
「 研 究 發 現 大 部 分 龍 蝦 都 會 韌 同 起 渣 ， 只 有 青 龍 、 澳 龍
肉 最 爽 嫩 兼 無 渣 。 兩 者 之 中 ， 我 會 揀 澳 龍 ， 澳 龍 殼 薄 、 頭 細 ； 肉 多 味 重 。 青 龍 殼 厚 、 頭 大 ， 肉 地 唔 夠 澳 龍 多 ， 口 感 冇 咁 好 。 」他 遇 上 對 辦 菜 式 ， 就 像 遇 上 心 儀 對 象 一 樣 ， 癡 癡 迷 迷 ， 誓 要 追 到 手 上 來 。 像 一 道 蝦 子 柚 皮 ， 就 是 年 前 從 新 兜 記 （ 已 結 業 ） 抄 橋 回 來 。
「 新 兜 記
柚 皮 ， 咬 落 要 鬆 化 有 咬 口 ， 人 人 都 做 唔 到 咁 效 果 。 後 來 我 至 知 ， 原 來 一 般 人 會 用 刀 刨 走 柚 皮 青 ， 但 係 新 兜 記 係 先 用 火 燒 柚 皮 ， 然 後 慢 慢 刮 走 燒 
青 ， 咁 剩 番 柚 皮 會 比 用 刀 刨 厚 好 多 ， 咁 至 索 汁 又 有 口 感 。 」不 單 新 兜 記 柚 皮 ， 連 福 臨 門 鮑 魚 他 也 抄 橋 ， 而 且 不 是 死 抄 ， 還 懂 變 通 。
「 福 臨 門 用 乾 鮑 ， 我 用 新 鮮 南 非 鮑 ， 質 素 梗 冇 咁 好 ， 但 我 勝 在 平 同 抵 ， 個 汁 都 係 用 老 雞 、 火 腿 、 豬 骨 熬 足 十 二 個 鐘 ， 收 你 $60/ 隻 咋
， 福 臨 門 收 你 幾 錢 隻 呀 ？ 」 | 獨 特 見 解 | ||||||
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而 吃 ， 也 在 不 經 不 覺 間 改 造 了 他 的 性 格 。 吃 得 不 好 時 ， 脾 氣 暴 躁 、 炒 蝦 拆 蟹 。 吃 到 好 東 西 ， 笑 口 常 開 、 話 題 也 打 開 ， 無 論 粥 粉 麵 飯 燒 味 點 心 ， 他 都 有 獨 樹 一 幟 的 見 解 ， 與 他 一 席 話 ， 如 上 導 修 堂 。
一 . 論 點 心 ：
「 家
人 做 點 心 ， 一 味 蝦 蝦 蝦 ， 
扮 爛 一 樣 味 。 蝦 餃 係 蝦 味 都 講 得 通 ， 而 家 連 燒 賣 都 係 蝦 ， 燒 賣 係 豬 肉 做 餡 ， 肉 味 為 主 ， 點 會 係 蝦 ？ 仲 有 ， 燒 賣 點 先 好 食 ， 同 樣 一 
肉 ， 個 個 貪 快 用 攪 拌 機 ， 食 起 成 口 渣 ， 肉 一 定 要 用 刀 切 ， 先 有 肉 汁 同 口 感 。 」二 . 談 燒 肉 ：
「 燒 肉 好 唔 好 食 ， 睇 佢 收 人 幾 錢 就 知 。 係 人 都 知 新 鮮 豬 燒
燒 肉 好 食 好 多 ， 但 新 鮮 豬 來 價 一 隻 二 千 蚊 ， 所 以 燒 肉 要 賣 到 接 近 成 $100/ 斤 。 收 六 七 十 蚊 九 成 係 雪 豬 ， 雪 豬 無 乜 肉 味 ， 一 定 要 用 味 精 ， 你 話 好 唔 好 食 
！ 」三 . 說 小 炒 ：
「 個 個 老 細 以 為 請 個 好 廚 就 一 定 煮 到 好
， 我 話 錯 ！ 正 所 謂 生 砧 板 ， 死 後 鑊 ， 碟 菜 好 唔 好 食 ， 關 鍵 就 
砧 板 度 。 肉 靚 唔 靚 ， 新 唔 新 鮮 ， 點 切 法 ， 仲 要 咩 菜 配 ， 全 部 砧 板 話 事 。 如 果 砧 板 俾 料 全 部 係 靚 ， 就 算 大 廚 係 盲 ， 炒 碟 菜 都 唔 會 衰 得 去 邊 。 」四 . 講 食 粥 ：
「 食 好 粥 ， 一 定 要
街 邊 。 因 為 街 邊 粥 ， 用 火 水 爐 爐 頭 ， 猛 火 到 粒 粒 米 都 爆 晒 花 ， 粥 煲 到 杰 撻 撻 又 唔 
口 。 鋪 頭 煤 氣 同 電 爐 ， 火 力 冇 咁 勁 ， 即 使 材 料 貴 幾 倍 都 冇 用 。 」 | 實 料 真 材 |
。吃 過 他 的 燒 賣 ， 真 的 和 一 般 不 同 ， 不 是 腍 腍 散 散 ， 而 是 入 口 有 勁 。 叉 燒 、 燒 肉 均 以 新 鮮 豬 肉 為 材 料 ， 以 炭 火 來 燒 ， 肉 質 鮮 美 ， 也 吃 得 出 一 股 原 始 的 炭 香 味 。 粥 用 火 水 爐 來 煲 ， 粥 底 稠 杰 香 滑 ， 米 粒 果 真 爆 花 ， 做 得 很 好 。 至 於 小 菜 的 水 準 ， 看 他 請 廚 師 的 要 求 就 知 道 了 。
「 我 請 廚 師 ， 第 一 句 就 問 ： 你 食 唔 食 自 己 煮
菜 ？ 但 係 問 十 個 ， 十 個 都 答 唔 會 ， 話 煮 唔 使 試 ， 睇 已 經 知 道 好 唔 好 食 ！ 以 為 答 得 好 有 型 ， 我 一 聽 就 想 掟 佢 出 去 。 唔 食 自 己 煮 ， 莫 講 好 唔 好 味 ， 連 生 熟 都 未 知 。 呢 種 人 淨 係 帶 個 殼 返 工 ， 無 靈 魂 ， 搵 客 人 教 飛 。 」 他 怒 氣 沖 沖 說 。他 看 重 廚 師 ， 但 更 重 砧 板 。 廚 房
就 請 了 幾 個 砧 板 位 ， 專 門 負 責 剁 蝦 、 剁 豬 肉 牛 肉 ， 菜 式 點 心 像 蒸 肉 餅 、 燒 賣 、 牛 肉 球 等 ， 都 是 人 手 剁 回 來 的 。「 喂 ！ 你 當 我 流
！ 我 四 圍 去 食 嘛 ！ 我 去 喜 來 登 天 寶 閣 食 點 心 ， 去 永 合 隆 食 燒 味 ， 去 福 臨 門 食 小 菜 。 至 於 消 夜 食 粥 ， 我 都 唔 求 其 ， 要 揀 深 水 福 榮 街 街 邊 個 阿 婆 ， 佢 都 係 用 火 水 爐 嘛 ！ 」 他 說 。 | | ||||||||||||
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他 幾 句 ， 他 會 入 廚 煮 幾 味 ， 水 準 比 大 廚 好 。 
， 就 有 一 袋 二 袋 封 密 的 海 味 ， 驟 眼 看 無 甚 特 別 ， 原 來 全 是 外 邊 難 求 。像 30 年 新 會 陳 皮 ， 曾 有 中 藥 店 開 價 以 $500/
央 其 出 讓 ， 他 也 不 肯 。 又 像 
魚 花 膠 ， 他 當 年 以 $1,600/ 斤 買 來 ， 現 已 升 至 時 價 $6,000/ 斤 ， 市 價 貨 量 甚 少 。 還 有 白 青 片 魚 翅 ， 價 雖 不 貴 ， 但 他 慧 眼 識 英 雄 ， 視 為 至 寶 。「 出 面 好 多 酒 樓 食 肆 ， 擺 天 九 翅 同 海 虎 翅 出
扮 高 級 ， 佢 食 過 天 九 翅 同 海 虎 翅 未 呀 ？ 我 就 食 過 呢 ！ 呢 兩 種 翅 價 錢 最 貴 ， 但 係 又 粗 又 ， 點 夠 白 青 片 咁 軟 滑 。 食 翅 梗 係 食 軟 滑 啦 ！ 如 果 有 人 話 食 翅 要 食 煙 煙 韌 韌 至 有 口 感 ， 我 只 可 以 話 你 聽 ， 肯 定 佢 唔 識 食 ！ 」都 說 禾 稈
珍 珠 ， 難 怪 洪 慶 看 起 來 罨 罨 耷 耷 ， 但 每 晚 也 必 有 一 兩 
身 光 頸 靚 、 帶 紅 酒 或 威 士 忌 來 的 貴 客 。 座 上 客 如 佳 寶 凍 肉 的 老 闆 ， 每 次 幫 襯 一 圍 過 萬 埋 單 ， 吃 的 不 是 鮑 參 翅 肚 ， 只 是 普 通 小 菜 而 已 。「
客 咁 捧 場 ， 證 明 咩 ？ 第 一 梗 係 好 食 啦 。 第 二 係 洪 慶 有 今 日 ， 我 心 機 無 白 費 到 。 」 他 牙 擦 擦 地 說 。牙 擦 ， 有 時 是 虛 張 的 態 度 ， 有 時 是 真 材 實 料 的 反 映 。 他 是 後 者 ， 是 以 洪 慶 周 遭 約 大 大 小 小 四 五 間 以 同 樣 形 式 經 營 的 食 肆 追 打 它 ， 它 仍 無 所 畏 懼 ， 屹 立 深 水
， 度 過 了 三 十 七 年 的 光 陰 。 | 洪 慶 海 鮮 燒 臘 飯 店 |
電 話 ： 2720 5130/2729 0039
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