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Sunday, May 25, 2008

老 字 號 六 神 合 體   洪 慶




店名洪 慶 海 鮮 燒 臘 飯 店
電話2720 5130/2729 0039
地址長 沙 灣 青 山 道 303 號 ( 近 發 祥 街 )
泊車
推介
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深 水 青 山 道 近 元 州 街 、 興 華 街 一 帶 , 因 政 府 清 拆 舊 樓 , 店 鋪 關 門 , 日 與 夜 都 是 死 寂 蒼 涼 。 惟 不 遠 處 的 發 祥 街 , 一 幢 兩 層 高 舊 樓 下 , 卻 不 管 日 夜 , 照 舊 燈 火 通 明 。 燈 火 通 明 處 , 是 一 間 名 為 洪 慶 的 三 十 七 年 舊 飯 店 , 24 小 時 營 業 , 年 中 無 休 , 連 年 初 一 都 開 , 生 生 不 息 , 生 氣 勃 勃 。 從 點 心 、 飯 套 餐 、 燒 味 碟 頭 飯 , 到 撚 手 小 菜 、 生 滾 粥 、 炒 粉 麵 , 仿 似 一 部 六 神 合 體 的 機 器 般 。 早 、 午 、 晚 、 消 夜 , 全 天 候 運 作 , 應 有 盡 有 , 一 浪 接 一 浪 。 那 天 , 我 們 待 在 這 奇 店 中 24 小 時 , 得 以 近 距 離 目 睹 這 部 全 天 候 美 食 機 器 完 美 的 運 作 。
客 人 篇

_ 05:AM
一 班 學 生 今 天 遠 足 , 出 發 前 相 約 到 洪 慶 飲 茶 。
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的 士 司 機 肥 黃 ( 右 ) 開 工 前 到 此 與 侍 應 吹 吹 水 , 吃 飽 盅 頭 飯 開 工 。
_ 07:AM
三 十 來 歲 的 張 生 是 附 近 日 用 品 店 的 老 闆 , 趁 開 鋪 前 來 此 嘆 報 紙 、 吃 個 點 心 消 磨 了 一 個 小 時 。
_ 08:AM
洪 慶 進 入 旺 市 , 都 是 趕 上 班 的 客 人 , 拿 拿 臨 吃 完 就 走 。
_ 09:AM
外 賣 高 峰 期 , 不 少 散 客 在 門 口 外 賣 點 心 回 去 與 家 人 吃 。
_ 10:AM
早 市 完 結 , 堂 食 暫 停 , 店 員 打 掃 , 預 備 午 市 來 臨 。
_ 11:AM
街 坊 鄧 生 來 斬 料 ( 左 ) : 「 今 日 午 餐 加 , 斬 大 叉 燒 。 」
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學 校 午 飯 時 間 , 眾 多 學 生 買 飯 盒 , 事 頭 婆 李 太 不 停 地 飯 , 大 嗌 : 「 我 手 軟 啦 ! 」
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打 單 泡 客 充 斥 , 人 人 搭 , 這 位 四 眼 哥 哥 , 在 附 近 寫 字 樓 工 作 , 午 飯 例 必 到 此 。
_ 02:PM
繼 續 爆 滿 , 這 個 時 段 卻 多 了 附 近 街 市 小 販 和 街 坊 , 滋 滋 油 油 吃 午 飯 。
_ 03:PM
午 市 只 剩 一 圍 寫 字 樓 客 , 叫 吃 青 斑 、 龍 蝦 , 大 魚 大 肉 , 翁 生 ( 左 ) 說 : 「 今 日 係 我 部 門 同 事 每 星 期 例 餐 , 梗 要 食 餐 勁 啦 ! 」
_ 04:PM
客 去 樓 空 , 廚 房 員 工 也 已 落 場 鬆 一 鬆 , 要 到 6pm 才 開 工 。
_ 05:PM
門 口 剛 擺 了 海 鮮 , 引 來 做 貿 易 生 意 的 林 生 ( 右 ) 訂 下 最 新 鮮 生 猛 的 海 鮮 , 待 晚 些 來 吃 。
_ 06:PM
退 了 休 的 深 水 老 街 坊 光 叔 , 每 晚 只 有 他 一 人 吃 飯 , 他 說 : 「 仔 大 女 大 搬 晒 出 去 , 呢 度 夥 計 好 好 傾 , 我 晚 晚 都 ! 」
_ 07:PM
楊 生 ( 右 ) 和 太 太 ( 中 ) 、 家 姐 ( 左 ) 幫 襯 十 多 年 , 他 說 : 「 辛 苦 成 個 禮 拜 , 唔 屋 企 開 飯 , 呢 度 食 餐 好 。 」
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燒 臘 檔 朝 八 晚 八 , 經 過 一 天 的 辛 勞 , 是 時 候 收 檔 。
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吃 晚 飯 的 客 陸 續 有 來 , 不 少 是 開 完 OT 的 寫 字 樓 職 員 和 工 人 , 人 太 多 , 門 前 有 兩 三 位 客 人 等 候 。
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劉 生 ( 左 ) 喜 愛 捐 窿 捐 罅 四 處 搵 食 , 與 老 闆 甚 投 契 , 每 星 期 他 與 朋 友 都 來 捧 場 , 菜 式 任 由 老 闆 發 辦 。
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夜 茶 時 段 開 始 , 員 工 忙 於 擺 設 向 街 的 點 心 檔 。
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司 機 、 食 肆 廚 工 、 侍 應 、 落 班 探 員 、 社 工 , 收 工 後 都 成 夜 貓 一 族 , 坐 滿 場 。
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麗 閣 社 區 曲 社 一 班 團 員 唱 完 粵 曲 後 , 過 來 消 夜 , 娟 姐 ( 左 二 ) 以 吊 高 幾 度 的 嬌 俏 聲 說 : 「 度 食 碗 夜 粥 , 潤 潤 喉 , 聽 日 再 操 過 曲 。 」
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炳 哥 ( 右 ) 和 志 哥 ( 左 ) 幾 十 年 老 友 , 趁 太 太 入 睡 來 聚 聚 , 洪 慶 就 是 兩 人 「 私 竇 」 , 炳 哥 說 : 「 冇 女 人 度 , 啤 啤 佢 , 講 Free 好 多 。 」
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只 剩 下 三 三 兩 兩 收 夜 班 的 夜 歸 人 , 吃 點 心 的 少 , 吃 粥 的 多 。
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客 人 漸 少 , 侍 應 清 理 好 面 後 , 有 的 放 蚊 , 有 的 吞 卜 , 一 齊 等 天 光 。
5 月 2 日   24 小 時 川 流 不 息
食 物 篇

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叉 燒 包 $9/ 籠 (3 個 )
洪 慶 的 叉 燒 是 炭 燒 , 香 味 特 佳 。
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冬 菇 雞 盅 頭 飯 $19/ 盅
早 上 吃 盅 頭 飯 的 人 不 少 , 多 是 司 機 和 裝 修 工 人 , 以 冬 菇 雞 飯 最 搶 手 。
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雞 絲 粉 卷 $11/ 籠
粉 卷 略 厚 , 滑 溜 有 米 香 , 雞 絲 餡 夠 鮮 , 婆 仔 阿 叔 至 愛 。
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糯 米 雞 $13/ 件
老 派 大 隻 糯 米 雞 , 餡 內 有 雞 、 肉 絲 、 鹹 蛋 黃 等 , 芡 汁 不 重 , 香 濃 美 味 。
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燒 賣 $11/ 籠
豬 肉 以 手 剁 , 咬 落 有 口 感 唔 起 渣 , 肉 味 夠 鮮 。
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早 市 堂 吃 完 結 , 只 供 應 門 外 燒 味 。
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叉 燒 飯 $20/ 碗
有 新 鮮 燒 味 上 場 , 叉 燒 的 炭 燒 味 最 突 出 , 銷 量 始 終 最 高 。
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燒 鵝 飯 $22/ 盒
燒 鵝 飯 成 了 外 賣 之 王 , 學 生 至 愛 , 勝 在 鵝 味 濃 , 肉 夠 juicy 。
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生 炒 排 骨 $35/ + 湯 + 飯
生 炒 排 骨 濃 味 又 開 胃 , 最 多 勞 苦 大 眾 叫 來 吃 , 此 排 骨 味 鮮 , 酸 甜 味 恰 到 好 處 。
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燒 腩 $65/ 碟 ( 例 牌 )
燒 豬 在 午 市 前 後 出 爐 , 此 時 吃 皮 最 脆 , 用 新 鮮 豬 燒 成 , 肉 味 最 鮮 甜 。
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滑 蛋 炒 白 飯 魚 $35/ + 湯 + 飯
另 一 款 工 友 之 選 , 白 飯 魚 條 條 如 筷 子 般 粗 , 香 滑 有 魚 味 , 絕 不 欺 場 。
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滷 水 鵝 掌 翼 $5/ 隻 ( 外 賣 價 )
滷 水 鵝 掌 翼 出 爐 , 掌 翼 爽 口 , 滷 水 香 味 濃 。
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夥 計 吃 飯 時 段 , 吊 頸 都 要 氣 。
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琵 琶 豆 腐 $45/ 碟
晚 市 開 始 , 香 口 食 物 最 受 歡 迎 , 琵 琶 豆 腐 , 外 脆 內 滑 , 送 啤 酒 一 流 。
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椒 鹽 豬 扒 $48/ 碟
椒 鹽 豬 扒 , 用 鮮 豬 , 肉 鮮 又 多 汁 , 椒 鹽 味 香 。
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蝦 子 柚 皮 $50/ 碟
入 夜 , 不 少 老 闆 級 客 人 前 來 吃 懷 舊 小 菜 , 如 蝦 子 柚 皮 , 柚 皮 特 厚 , 鬆 化 有 口 感 。
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蠔 王 鮮 鮑 $60/ 隻
仍 然 是 懷 舊 菜 天 下 , 蠔 王 鮮 鮑 銷 情 不 俗 , 用 南 非 鮮 鮑 , 雖 然 缺 乏 乾 鮑 的 特 有 香 味 , 但 鮑 汁 十 分 入 味 。
_ 10:PM
芝 士 牛 油 焗 龍 蝦 $138/ 例 牌
龍 蝦 用 杉 龍 , 是 平 民 版 , 若 用 澳 洲 龍 , 要 預 訂 , 價 錢 以 市 價 計 , 當 然 比 杉 龍 貴 。 那 天 大 家 都 吃 杉 龍 , 荷 包 緊 乎 ?
_ 11:PM
節 瓜 脯 $11/ 籠
夜 茶 開 始 , 節 瓜 脯 最 搶 手 , 爽 而 不 太 腍 , 吃 得 出 是 即 釀 即 蒸 。
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煎 紅 衫 魚 $45/2 條
踏 入 12 點 , 是 煎 魚 時 間 , 客 人 可 在 門 外 挑 選 不 同 魚 種 來 煎 , 紅 衫 魚 外 , 還 有 魦 尖 、 馬 頭 、 大 眼 雞 等 。
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鯇 魚 片 粥 $18/ 碗
生 滾 粥 有 不 少 選 擇 , 最 精 彩 是 鯇 魚 片 粥 , 嫩 滑 味 鮮 。
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腸 粉 $13/ 碟
銷 情 也 旺 , 腸 粉 即 叫 即 拉 , 滑 溜 有 米 香 , 豬 又 爽 又 滑 , 十 分 香 鮮 。
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清 灼 潺 菜 $13/ 碟
門 外 攤 檔 擺 滿 菜 芯 、 芥 蘭 、 白 菜 等 , 即 灼 即 吃 , 十 分 新 鮮 。
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蘿 蔔 糕 $9/ 籠
客 人 少 , 廚 房 暫 時 停 止 做 點 心 , 蘿 蔔 糕 雖 只 剩 一 籠 , 但 仍 有 人 爭 住 嗌 , 飢 不 擇 食 啊 !
5 月 2 日   24 小 時 粥 點 菜 飯
人 物 篇 人 寸 嘴 刁

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在 洪 慶 拍 照 拍 足 24 小 時 , 天 光 到 天 黑 , 再 由 天 黑 到 天 光 , 衣 衫 每 寸 都 散 發 一 天 吸 過 來 的 飯 菜 氣 味 , 也 體 驗 到 香 港 人 多 變 的 智 慧 。
有 說 見 店 如 見 人 , 洪 慶 背 後 的 掌 舵 人 , 名 叫 李 福 洪 , 年 約 60 , 外 表 斯 文 , 有 一 張 白 淨 的 臉 , 乍 看 好 眉 好 貌 , 哪 知 一 開 腔 , 半 邊 嘴 角 向 上 揚 , 一 張 臉 頓 時 「 寸 寸 貢 」 。
來 店 約 他 做 訪 問 , 他 先 來 個 下 馬 威 , 要 「 考 牌 」 。
「 傾 偈 ? 同 我 去 飲 啖 茶 先 。 你 做 得 飲 食 記 者 , 梗 知 邊 度 茶 靚 , 你 答 到 我 , 咪 當 識 多 個 朋 友 ! 」
我 開 腔 : 「 陸 羽 茶 室 茶 … … 」
話 未 答 完 , 他 已 截 住 。
「 陸 羽 咁 遠 , 我 行 唔 開 , 呢 ! 同 區 有 間 米 線 鋪 , 我 帶 你 去 試 佢 杯 普 洱 , 睇 覺 得 點 ? 」
米 線 鋪 飲 普 洱 ? 跟 他 前 往 , 他 甫 坐 下 , 嘩 啦 啦 沖 了 一 杯 茶 。
「 茶 有 棗 香 , 算 滑 身 , 但 同 陸 羽 比 低 好 多 班 … … 」 我 呷 一 口 答 。
「 陸 羽 收 你 幾 多 茶 錢 呀 ? 一 位 $18 , 呢 度 Free of charge 呀 ! 大 哥 ! 一 般 有 棗 香 普 洱 都 有 年 份 , 無 年 份 得 朕 霉 味 , 你 去 一 般 酒 樓 飲 到 個 口 就 係 ; 呢 度 唔 使 錢 飲 到 茶 , 仲 想 點 呀 ? 」 有 棗 香 是 靚 茶 , 這 話 是 不 假 的 , 證 明 他 是 個 識 之 人 , 唔 怪 得 佢 咁 寸 。
父 業 子 承

_ 李 福 洪 ( 左 二 ) 14 歲 開 始 就 做 飲 食 , 4 年 後 他 父 親 和 母 親 ( 右 三 ) 就 帶 同 他 和 其 他 兄 弟 姊 妹 開 創 洪 慶 。
_ 李 媽 媽 是 洪 慶 始 創 人 之 一 , 她 將 飯 店 交 託 給 二 子 李 福 洪 主 理 , 理 由 是 : 「 呢 個 仔 夠 嘴 尖 , 最 佢 做 。 」
一 副 寸 臉 的 李 福 洪 , 家 中 排 第 二 , 洪 慶 是 家 族 生 意 , 由 李 福 洪 父 親 李 關 於 1971 所 創 , 由 於 李 福 洪 對 食 有 份 認 知 和 執 , 父 母 就 把 店 傳 給 他 主 理 , 另 大 哥 、 三 弟 、 四 妹 和 八 弟 都 在 店 輔 助 他 。 幾 兄 弟 妹 各 自 編 好 更 數 , 有 人 日 頭 看 鋪 、 有 人 返 通 宵 更 , 夾 手 夾 腳 運 作 這 頭 龐 大 機 器 。
至 於 李 福 洪 , 名 義 上 返 朝 八 晚 十 , 但 許 多 時 間 他 都 不 在 鋪 中 , 他 去 了 四 圍 獵 食 。
他 可 說 是 個 好 食 之 徒 , 吃 到 好 食 的 , 便 回 來 把 食 物 變 通 、 演 進 , 再 加 進 店 內 , 慢 慢 愈 加 愈 多 , 成 為 今 日 洪 慶 24 小 時 的 菜 式 。 其 實 起 初 洪 慶 只 是 家 小 菜 燒 味 飯 店 , 粥 、 點 心 、 小 炒 ; 以 至 鮑 魚 龍 蝦 , 全 都 是 在 他 治 下 加 入 的 。
「 我 同 飲 食 有 緣 , 14 歲 入 行 學 師 做 粥 麵 , 18 歲 自 己 創 業 開 粥 麵 店 , 後 老 竇 話 開 飯 店 , 我 就 結 束 自 己 間 店 幫 佢 手 , 起 初 做 小 菜 同 燒 味 。 」 李 福 洪 說 。
李 福 洪 紅 褲 子 出 身 , 煲 粥 煮 麵 鑊 鏟 樣 樣 皆 能 , 不 過 , 他 並 不 喜 歡 洪 慶 的 工 作 , 常 抱 怨 做 飯 店 , 又 辛 苦 又 困 身 。 他 曾 經 投 考 水 警 , 但 因 近 視 不 獲 接 納 , 才 死 死 氣 回 飯 店 捱 世 界 。
「 我 食 正 條 水 呀 , 七 十 年 代 好 景 , 只 要 肯 煮 , 瞇 埋 眼 都 有 錢 賺 。 」 他 說 。
他 賺 了 不 少 錢 , 但 仍 舊 不 享 受 工 作 , 人 生 也 找 不 到 目 標 。 賺 了 的 錢 , 就 學 人 買 金 勞 、 金 頸 鍊 、 手 鍊 、 戒 指 , 天 天 戴 金 周 場 飛 , 誰 料 這 八 金 , 改 寫 了 他 的 人 生 。
「 有 日 放 工 , 有 個 賊 吊 住 我 尾 返 屋 企 , 成 家 俾 佢 綁 住 , 金 銀 首 飾 全 部 擸 走 。 」 他 說 。
這 一 劫 , 劫 走 了 二 十 萬 。 在 那 年 代 , 是 幾 幢 樓 的 價 錢 。 經 此 一 劫 , 他 痛 定 思 痛 , 覺 得 甚 麼 也 沒 有 , 可 幸 還 有 飯 店 這 係 件 爛 棉 衲 , 可 以 讓 他 東 山 再 起 , 於 是 缸 瓦 船 打 老 虎 , 盡 地 一 煲 , 全 副 心 機 投 入 去 。
癡 吃 成 狂

_ 李 福 洪 對 龍 蝦 甚 癡 迷 , 還 將 龍 蝦 殼 製 成 標 本 , 用 架 鑲 好 , 掛 在 店 中 。
_ 李 福 洪 一 講 吃 就 口 沫 橫 飛 , 連 夥 計 也 不 放 過 。
_ 他 有 五 個 仔 女 , 都 受 他 影 響 , 個 個 識 飲 識 食 , 這 天 三 女 兒 到 來 拿 食 材 請 教 父 親 怎 煮 食 , 談 得 甚 投 契 。
_ 每 晚 都 有 大 訂 單 。
為 了 搞 好 生 意 , 他 開 始 吃 , 而 且 認 真 的 吃 。 全 港 東 西 南 北 , 窿 窿 罅 罅 他 摷 勻 , 禾 蟲 、 果 子 狸 、 娃 娃 魚 通 通 放 進 口 , 連 蜥 蜴 和 狗 都 照 食 可 也 , 晚 晚 不 同 , 吃 到 上 癮 。
「 有 好 食 , 點 會 放 過 ? 好 似 狗 肉 咁 , 我 好 鍾 意 食 , 種 味 道 係 第 二 種 肉 無 。 以 前 我 無 諗 過 人 唔 人 道 , 直 至 後 來 見 到 人 狗 , 隻 狗 扑 唔 死 , 彈 番 起 身 , 至 發 覺 真 係 好 殘 忍 , 咁 先 話 戒 , 但 係 而 家 都 記 住 朕 味 。 」
狗 肉 戒 掉 , 但 龍 蝦 就 不 能 。 80 年 代 , 他 在 鳳 凰 新 竹 園 海 鮮 酒 家 吃 過 一 道 芝 士 牛 油 焗 龍 蝦 , 驚 為 人 天 。 於 是 買 材 料 回 去 研 製 , 幾 番 嘗 試 , 就 耗 了 三 十 幾 隻 龍 蝦 。
「 原 來 秘 訣 係 一 滴 生 油 都 唔 可 以 落 , 只 可 以 用 馬 芝 蓮 同 芝 士 , 因 為 生 油 係 中 式 , 個 係 西 式 , 唔 夾 ! 一 滴 就 喎 晒 ! 」 他 說 。
後 來 為 了 改 進 , 他 索 性 研 究 龍 蝦 。 買 齊 澳 洲 龍 、 青 龍 、 杉 龍 、 南 非 龍 、 珍 珠 龍 、 波 士 頓 龍 等 不 同 品 種 , 還 在 家 置 個 大 魚 缸 , 全 天 候 監 察 龍 蝦 生 態 。 結 果 用 了 十 個 月 時 間 , 將 龍 蝦 仔 養 成 大 龍 蝦 , 還 用 筆 記 , 記 下 龍 蝦 的 生 長 過 程 , 從 而 研 究 出 哪 種 龍 蝦 、 哪 種 size 是 最 好 味 。
「 研 究 發 現 大 部 分 龍 蝦 都 會 韌 同 起 渣 , 只 有 青 龍 、 澳 龍 肉 最 爽 嫩 兼 無 渣 。 兩 者 之 中 , 我 會 揀 澳 龍 , 澳 龍 殼 薄 、 頭 細 ; 肉 多 味 重 。 青 龍 殼 厚 、 頭 大 , 肉 地 唔 夠 澳 龍 多 , 口 感 冇 咁 好 。 」
他 遇 上 對 辦 菜 式 , 就 像 遇 上 心 儀 對 象 一 樣 , 癡 癡 迷 迷 , 誓 要 追 到 手 上 來 。 像 一 道 蝦 子 柚 皮 , 就 是 年 前 從 新 兜 記 ( 已 結 業 ) 抄 橋 回 來 。
「 新 兜 記 柚 皮 , 咬 落 要 鬆 化 有 咬 口 , 人 人 都 做 唔 到 咁 效 果 。 後 來 我 至 知 , 原 來 一 般 人 會 用 刀 刨 走 柚 皮 青 , 但 係 新 兜 記 係 先 用 火 燒 柚 皮 , 然 後 慢 慢 刮 走 燒 青 , 咁 剩 番 柚 皮 會 比 用 刀 刨 厚 好 多 , 咁 至 索 汁 又 有 口 感 。 」
不 單 新 兜 記 柚 皮 , 連 福 臨 門 鮑 魚 他 也 抄 橋 , 而 且 不 是 死 抄 , 還 懂 變 通 。
「 福 臨 門 用 乾 鮑 , 我 用 新 鮮 南 非 鮑 , 質 素 梗 冇 咁 好 , 但 我 勝 在 平 同 抵 , 個 汁 都 係 用 老 雞 、 火 腿 、 豬 骨 熬 足 十 二 個 鐘 , 收 你 $60/ 隻 咋 , 福 臨 門 收 你 幾 錢 隻 呀 ? 」
獨 特 見 解

_ 燒 肉 用 的 豬 , 全 是 新 鮮 豬 , 蓋 了 印 , 冇 花 冇 假 。
_ 李 福 洪 的 大 哥 主 要 幫 手 打 理 燒 味 檔 , 他 說 : 「 講 食 , 我 二 弟 真 係 好 嘴 刁 。 」
他 由 不 懂 吃 , 到 愛 上 吃 , 再 把 吃 化 成 研 究 理 論 , 一 世 仔 , 從 未 如 此 滿 足 過 , 彷 彿 人 生 最 大 的 目 標 , 就 在 吃 。
而 吃 , 也 在 不 經 不 覺 間 改 造 了 他 的 性 格 。 吃 得 不 好 時 , 脾 氣 暴 躁 、 炒 蝦 拆 蟹 。 吃 到 好 東 西 , 笑 口 常 開 、 話 題 也 打 開 , 無 論 粥 粉 麵 飯 燒 味 點 心 , 他 都 有 獨 樹 一 幟 的 見 解 , 與 他 一 席 話 , 如 上 導 修 堂 。

一 . 論 點 心 :
「 家 人 做 點 心 , 一 味 蝦 蝦 蝦 , 扮 爛 一 樣 味 。 蝦 餃 係 蝦 味 都 講 得 通 , 而 家 連 燒 賣 都 係 蝦 , 燒 賣 係 豬 肉 做 餡 , 肉 味 為 主 , 點 會 係 蝦 ? 仲 有 , 燒 賣 點 先 好 食 , 同 樣 一 肉 , 個 個 貪 快 用 攪 拌 機 , 食 起 成 口 渣 , 肉 一 定 要 用 刀 切 , 先 有 肉 汁 同 口 感 。 」

二 . 談 燒 肉 :
「 燒 肉 好 唔 好 食 , 睇 佢 收 人 幾 錢 就 知 。 係 人 都 知 新 鮮 豬 燒 燒 肉 好 食 好 多 , 但 新 鮮 豬 來 價 一 隻 二 千 蚊 , 所 以 燒 肉 要 賣 到 接 近 成 $100/ 斤 。 收 六 七 十 蚊 九 成 係 雪 豬 , 雪 豬 無 乜 肉 味 , 一 定 要 用 味 精 , 你 話 好 唔 好 食 ! 」

三 . 說 小 炒 :
「 個 個 老 細 以 為 請 個 好 廚 就 一 定 煮 到 好 , 我 話 錯 ! 正 所 謂 生 砧 板 , 死 後 鑊 , 碟 菜 好 唔 好 食 , 關 鍵 就 砧 板 度 。 肉 靚 唔 靚 , 新 唔 新 鮮 , 點 切 法 , 仲 要 咩 菜 配 , 全 部 砧 板 話 事 。 如 果 砧 板 俾 料 全 部 係 靚 , 就 算 大 廚 係 盲 , 炒 碟 菜 都 唔 會 衰 得 去 邊 。 」

四 . 講 食 粥 :
「 食 好 粥 , 一 定 要 街 邊 。 因 為 街 邊 粥 , 用 火 水 爐 爐 頭 , 猛 火 到 粒 粒 米 都 爆 晒 花 , 粥 煲 到 杰 撻 撻 又 唔 口 。 鋪 頭 煤 氣 同 電 爐 , 火 力 冇 咁 勁 , 即 使 材 料 貴 幾 倍 都 冇 用 。 」
實 料 真 材

滿 口 煮 食 心 得 , 他 全 實 踐 在 店
吃 過 他 的 燒 賣 , 真 的 和 一 般 不 同 , 不 是 腍 腍 散 散 , 而 是 入 口 有 勁 。 叉 燒 、 燒 肉 均 以 新 鮮 豬 肉 為 材 料 , 以 炭 火 來 燒 , 肉 質 鮮 美 , 也 吃 得 出 一 股 原 始 的 炭 香 味 。 粥 用 火 水 爐 來 煲 , 粥 底 稠 杰 香 滑 , 米 粒 果 真 爆 花 , 做 得 很 好 。 至 於 小 菜 的 水 準 , 看 他 請 廚 師 的 要 求 就 知 道 了 。
「 我 請 廚 師 , 第 一 句 就 問 : 你 食 唔 食 自 己 煮 菜 ? 但 係 問 十 個 , 十 個 都 答 唔 會 , 話 煮 唔 使 試 , 睇 已 經 知 道 好 唔 好 食 ! 以 為 答 得 好 有 型 , 我 一 聽 就 想 掟 佢 出 去 。 唔 食 自 己 煮 , 莫 講 好 唔 好 味 , 連 生 熟 都 未 知 。 呢 種 人 淨 係 帶 個 殼 返 工 , 無 靈 魂 , 搵 客 人 教 飛 。 」 他 怒 氣 沖 沖 說 。
他 看 重 廚 師 , 但 更 重 砧 板 。 廚 房 就 請 了 幾 個 砧 板 位 , 專 門 負 責 剁 蝦 、 剁 豬 肉 牛 肉 , 菜 式 點 心 像 蒸 肉 餅 、 燒 賣 、 牛 肉 球 等 , 都 是 人 手 剁 回 來 的 。
「 喂 ! 你 當 我 流 ! 我 四 圍 去 食 嘛 ! 我 去 喜 來 登 天 寶 閣 食 點 心 , 去 永 合 隆 食 燒 味 , 去 福 臨 門 食 小 菜 。 至 於 消 夜 食 粥 , 我 都 唔 求 其 , 要 揀 深 水 福 榮 街 街 邊 個 阿 婆 , 佢 都 係 用 火 水 爐 嘛 ! 」 他 說 。


_ 現 時 他 甚 少 入 廚 , 客 人 他 幾 句 , 他 會 入 廚 煮 幾 味 , 水 準 比 大 廚 好 。
_ 李 福 洪 喜 歡 講 飲 講 食 , 幫 襯 的 食 客 漸 成 他 的 朋 友 。
_ 李 福 洪 鬆 毛 鬆 翼 展 示 他 的 個 人 珍 藏 魚 花 膠 , 現 時 價 $6,000/ 斤 。
_ 店 子 斑 駁 簡 陋 , 但 從 客 人 留 下 的 貴 價 拔 蘭 地 、 威 士 忌 和 紅 酒 , 就 知 來 者 不 乏 貴 客 。
他 懂 得 吃 , 也 懂 得 買 靚 貨 , 洪 慶 的 貨 倉 , 就 有 一 袋 二 袋 封 密 的 海 味 , 驟 眼 看 無 甚 特 別 , 原 來 全 是 外 邊 難 求 。
像 30 年 新 會 陳 皮 , 曾 有 中 藥 店 開 價 以 $500/ 央 其 出 讓 , 他 也 不 肯 。 又 像 魚 花 膠 , 他 當 年 以 $1,600/ 斤 買 來 , 現 已 升 至 時 價 $6,000/ 斤 , 市 價 貨 量 甚 少 。 還 有 白 青 片 魚 翅 , 價 雖 不 貴 , 但 他 慧 眼 識 英 雄 , 視 為 至 寶 。
「 出 面 好 多 酒 樓 食 肆 , 擺 天 九 翅 同 海 虎 翅 出 扮 高 級 , 佢 食 過 天 九 翅 同 海 虎 翅 未 呀 ? 我 就 食 過 呢 ! 呢 兩 種 翅 價 錢 最 貴 , 但 係 又 粗 又 , 點 夠 白 青 片 咁 軟 滑 。 食 翅 梗 係 食 軟 滑 啦 ! 如 果 有 人 話 食 翅 要 食 煙 煙 韌 韌 至 有 口 感 , 我 只 可 以 話 你 聽 , 肯 定 佢 唔 識 食 ! 」
都 說 禾 稈 珍 珠 , 難 怪 洪 慶 看 起 來 罨 罨 耷 耷 , 但 每 晚 也 必 有 一 兩 身 光 頸 靚 、 帶 紅 酒 或 威 士 忌 來 的 貴 客 。 座 上 客 如 佳 寶 凍 肉 的 老 闆 , 每 次 幫 襯 一 圍 過 萬 埋 單 , 吃 的 不 是 鮑 參 翅 肚 , 只 是 普 通 小 菜 而 已 。
客 咁 捧 場 , 證 明 咩 ? 第 一 梗 係 好 食 啦 。 第 二 係 洪 慶 有 今 日 , 我 心 機 無 白 費 到 。 」 他 牙 擦 擦 地 說 。
牙 擦 , 有 時 是 虛 張 的 態 度 , 有 時 是 真 材 實 料 的 反 映 。 他 是 後 者 , 是 以 洪 慶 周 遭 約 大 大 小 小 四 五 間 以 同 樣 形 式 經 營 的 食 肆 追 打 它 , 它 仍 無 所 畏 懼 , 屹 立 深 水 , 度 過 了 三 十 七 年 的 光 陰 。
洪 慶 海 鮮 燒 臘 飯 店

地 址 : 長 沙 灣 青 山 道 303 號 ( 近 發 祥 街 )
電 話 : 2720 5130/2729 0039

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