魚皮與燕皮 - 王亭之

許多人喜歡吃魚皮餃，以之為廣州美食，其實「魚皮」出自廣西的「玉林唐」。

如今吃的魚皮，據稱是將魚肉和麵搓粉，然而廣西玉林縣的唐師傅，卻是將魚脊肉刮出「魚滑」，然後全用魚滑製成餛飩皮，於是包成「魚皮餛飩」。

魚滑須經捶、撻、打始能製成餛飩皮，行內人說，這比潮州人製魚蛋還要費工。所以真正的魚皮實已受時代淘汰，因此玉林唐去世之後，魚皮餛飩已成絕響。

可與魚皮媲美者，是福州人的「燕皮」。燕皮是用豬肉剁末，搓爛，然後和麵粉製皮。皮切成小長方塊，放湯後看來有點似燕窩，於是乃名之為燕皮。

如今燕皮還有得賣，王亭之遊夷島，尚得一嘗燕皮餛飩，這些燕皮是由加州買回來，計計行程，由福州運去加州，再由加州運達夷島，行程幾萬里，燕皮鮮味已減，吃之亦聊償懷舊之思而已。

當日王亭之老家多客人來往，由廣西來者攜魚皮餛飩至，十分大件事，要打「冰包」坐飛機至廣州，然後立刻飛車送到。燕皮則沒有那麼麻煩，因為較易保存。如今事隔一甲子，魚皮固已無可能得食，燕皮亦已少了鮮甘濃郁之味，是故愈懷舊愈饞涎。

加拿大多倫多星島日報
2007年1月2日

超豪夜宴餐單

●法式鵝肝焦糖燉蛋配湯加豆（ Creme brulee of foie gras with Tonga beans）

●韃靼調味汁神戶牛肉配魚子醬及 Belons生蠔（ Tartar of Kobe beef with Imperial Beluga caviar and Belons oyster）

●慕絲調味醬煮紅腳淡水螯蝦及羊肚菌（ Mousseline of pattes rouges crayfish with morel mushroom infusion）

●帶子黑松露批（ Tarte Fine with scallops and black truffle）

●龍蝦燉小牛肘（ Lobster Osso Buczco）

●意大利式餛飩珍珠雞配芝士、牛仔肉醬汁（ Ravioli with guinea fowl and burrata cheese, veal reduction）

● Leonel羊脊肉 （ Saddle of lamb "Leonel"）

● Dom Perignon雪葩（ Sorbet "Dom Perignon"）

●蘑菇汁煮乳鴿（ Supreme of pigeon en croute with cepes mushroom sauce and cipollotti）

●牛臉肉配黑松露菌（ Veal cheeks with Perigord truffles）

●焦糖薑餅塔及鹹牛油雪糕（ Imperial gingerbread pyramid with caramel and salted butter ice-cream）

由歐外鷗想起獅子頭 - 王亭之

小思給王亭之寄來一疊歐外鷗的詩文影印稿，她說，不知道王亭之跟歐外原來有深交，如今知之，是故便將他後期在香港發表的作品，影印寄來。人真的要講緣分，歐外於五十年代在廣州，跟王亭之隔一兩天便見，想不到他重來香港時，王亭之卻已躲到夷島。夷島雖長天廣濶，可是卻跟外地消息隔絶，是故便不知歐外來港的消息，一直到他客死紐約多年，然後才由小思傳來零星的資訊。是則早期緣分何其厚，而後期緣分何其薄也。舊交一別垂四十年，讀其遺篇，猶彷彿烟茶燃暖，而故人安在哉。

於是由歐外便想到獅子頭。

大概是五五、五六年，南天王陶鑄請客，請的都是文化人，歐外坐在王亭之隣座，他的烟絲一斗一斗抽，王亭之的香烟一根一根燒，深談欵欵，旁若無人。那時歐外便跟王亭之談起台灣的詩，從此便相往來，不久漸成莫逆。在當晚席上，兩人所共同欣賞的，是蘇州名厨製作的獅子頭，襯以上湯燴豆苖。

說真話，自那頓筵席之後，快五十年了，王亭之即從未吃過可與其相比的獅子頭。在香港、在台北，名飯館的獅子頭都不是那麼一回事，如今在圖麟都，更加氣死人。有一家館子，號稱一級國家名厨主理，用蟹粉獅子頭來號召，菜一上枱便知受騙，顏色慘白，粉漿淋漓，真有點像脂殘粉褪的女人在做非騷（facial）。果然一吃進口，泡如豆腐，肉味全無，真難為那位厨師，居然可以弄出這麼難吃的獅子頭來號召。問其特色何在？店中人云：「够滑，無人可比！」王亭之才知道厨師的用意。

其實獅子頭這欵菜肴的歷史，可以上溯至三千年前，一直未聞以鬆泡取勝，今始得嚐以鬆泡為滑，飲食文化云乎哉。

約三千年前，這欵菜叫做「檮珍」。香港中年以上的師奶應該最熟，她們出嫁時，大門兩邊一定貼上副喜聯云：「敢謂素嫻中饋事；也曾攻讀內則篇」，這「檮珍」便出於她們讀過的《禮記‧內則》文云──

檮珍，取牛、羊、麋、鹿、麕之肉，必脄；各物與牛若一。捶，去其餌。熟，出之，去其皽，柔其肉。

如是即是當時稱為「八珍」之一的美食。王亭之雖非女界，但亦也曾攻讀《內則》篇，不妨向未讀過此篇的男士解釋一下，以免他們給太太耻笑。

選用牛、羊、大角鹿、鹿、獐的「脄肉」為原料。脄音梅，即廣府人熟悉的「脢肉」，亦即脊裏肉，全瘦無肥，肉味至厚。「各物與牛若一」，即是可任選一種肉，但通常用牛肉。

用木槌將肉捶爛，一如今人之製牛丸。一邊捶，一邊挑去筋腱。至捶到足够時（即是熟，並非蒸熟），再除去肉膜，然後柔搓成形。

這便是最古老的肉丸製法。今日潮州人之製牛丸，尚將三千年的古法保存。只可惜如今在超級市場買回來的凍貨，去筋去膜的工夫給省去了，便加上胡椒亦腥膻無比，端的不丟潮州人的面子。

潮州保持着《內則》的食制，可是此食制流傳至蘇揚二州，便改良而成為獅子頭了。又或者，當日的「檮珍」是柔成獅子頭那麼大的一個丸子，肉也沒檮得如今潮州那麼爛，若如是，事情便得倒過來，說是蘇揚二州的人保持了《內則》之遺風，而潮人則有所改變。總而言之，「檮珍」一定是老祖宗，後裔分成兩支，一是蘇揚獅子頭，一為潮州牛肉丸，而萬變皆不離其宗然。

照例翻一翻《隨園食單》，居然不見獅子頭之名，只有「空心圓子」一條云──

將肉捶碎，鬱過，用凍豬油一小團作饀子，放在團內蒸之，則油流去，而團子空心矣。此法鎮江人最善。

此亦有周代的遺意，不過花巧一點，製成空心。然而亦不可謂其純屬花巧，倘用脢肉時，嫌太瘦，則加豬油為饀亦未嘗不是善巧之法，肉不肥則欠滑，加生粉則太潺泡，是則由滲出來的油任肉吸收，用意其實甚美。

然而獅子頭卻可以不用豬油做饀，因為它先炸後蒸，於炸時早就吸收了油。

《隨園食單》又有「八寶肉圓」一則云──

豬肉精肥各半，斬成細醬。用松仁、香蕈、笋尖、荸薺、瓜羌之類，斬成細醬，加芡粉和捏成團，放入盤中，加甜酒、秋油蒸之，入口鬆脆。

家致華云：「肉圓宜切不宜斬，必別有所見。」

袁子才的本家袁致華，的確比袁子才內行，「宜切不宜斬」，的確是製肉丸子的秘訣。像他那樣，甚麼都「斬成細醬」，肉汁損失過甚，難怪便只能「入口鬆脆」。

如今讀近人編寫的食譜，甚麼「八大菜系」、「國宴食單」之類，一律以袁子才為師，教人整獅子頭，便純用「刴」法，斬成肉醬然後整治，他們似乎都不肯聽隨園本家致華先生的話。

王亭之記得，當年庶祖母盧太君吩咐厨人整治獅子頭或「麒麟疍」（此乃王亭之家厨美食），都必吩咐：「不可琢爛」，是即將肉細切成粒，而且還須切得齊整，然後才能將筋切斷，不致拖泥帶水。切後用刀背略刴，加鹽或秋油（生抽）調味，或略加葱汁，便可搓成肉丸，倘若加點爆香的大地魚末，當然更加惹味。千萬不可學袁子才加菰粒、松仁之類，吃起來大殺風景，令肉丸不够滑。

故知「肉宜切不宜斬」，實在是製獅子頭的秘訣。這秘訣之發明，當勝過《內則》的「檮珍」。

不過檮珍和潮州牛丸是用木搥來捶，而非用刀背來刴琢，是故肉汁不致過份損失，此亦當不成為用刀爛琢者的藉口。

製獅子頭還有一個秘訣，那就是肉裏要少加芡粉，寧願搓肉丸時，將芡粉搽滿雙掌然後搓，是則肉必不潺泡，否則便有如吃爛肉。

就整治一個肉團子那麼小一件事，三千年已經多少變化。王亭之隔別歐外始四十年，四十年跟三千年相比，實不算遙遠。今日且懷念那三千年前的檮肉丸，以及那頓南天王美食，還彷彿見歐外叨着烟斗的樣子，王亭之於是有寫詩的衝動。

Smoker Dining Guide - 3

<< 特別鳴謝老爺、Edward 和 Elie >>

大排檔：廟街、中環士丹尼街尾、慈雲山、蘭桂坊 （Twenty One Twenty One bar 對面）

山頂：
Peak Lookout (山頂山頂道121號 2849-1000)
Pearl on the Peak (山頂凌霄閣1樓2號 2849-5123)

中環：
Cigarro (雪茄吧但有午餐吃）

Club No. 9 (中環皇后大道中9號嘉軒廣場3樓 2973 6899)

Talk (皇后大道中70號連卡佛大廈 3102-2272)
Gaia (皇后大道中181號新紀元廣地下 2167-8200)

中環歌賦街： 九記對面的西餐廳
Gough 39a: (歌賦街39號a 2581 3303)
Gough 40: (歌賦街40號地下 2851-8498)

蘭桂坊：AL Diner

灣仔北：三里屯
Jack's Terrazza Ristorante (2827-1687)
Mr. Steak Café (2802-1128)
Pomme de Terre II (2802-1323)
Green Thai (2802-0666)
Sens cafe + bar (25117311)

銅鑼灣：
泰簡單: (謝斐道517號總統戲院頂樓 2838-2896)
巴西燒烤 (維多利亞公園泳池旁 2512-2289)
Cafe Anyroom (富明街2號寶明大廈2樓 28827626)

淺水灣：
Verandah (淺水灣 109 號淺水灣酒店 2292-2822)

赤柱：近海邊的酒吧

紅磡：海逸酒店（門口有間餐廳有露天 Dining）

尖沙咀:
她泰國餐廳 (中港城1座平台1號 27358898)
Quando Cafe (加連威老路 41CD 號 2/F)

旺角:
呼吸咖啡茶館 (登打士街36號恆威商業中心4樓至6樓 27717775)

西貢：
西沙公路：近馬鞍山的露天茶座
西貢遊艇會：獅子自然教育徑尾

BBQ：各大露天燒烤場

食粥三千年 - 王亭之

廣府人吃粥的文化，可謂無外人能比。這應該是晉末大移民時期，由中原人士帶來的飲食文化，蓋中國人吃粥的歷史有三千年，是故魏晉時代的中原人士便極其講究食粥。

約三千年前，其時還是甲骨文時代，那時的「粥」字，相當於「鬻」字。「鬲」是煑粥的器皿，在鬲之上有「米」，煑時反覆波動，那便是米旁的兩個「弓」形。所以這個「鬻」字真的十分象形。

根據目前出土的陶鬲來看，由於鬲的體積甚小，因此估計，當日吃粥是一人一鬲，即煑即食，不似今日廣府人之煲粥，一大「人仔煲」，然後一人一碗分食。

亦有人估計，鬲是淋獵氏族的食具。整族人出去分頭行獵，隨身帶一個鬲，帶少量的野米（當時叫做「秜」），於行獵處有水源時，便可以用鬲來煑粥。

亦不單是煑粥，此中還有一些食制的變化。米多水少，煮成稠粥叫做「饘」（音毡）；若水多米少，煑成稀粥就叫做「糜」。當煮粥時，煑到一半，便把一部份粥水隔出來存儲，這些粥水就叫做「漿」，那的確是行獵者最好的飲品，既解渴，又解饑。

在冬天行獵，還可以將饘冷凍，再用刀切塊來吃，這相信是人類最雛型的米糕。

據《汲冡周書》說，粥是黃帝發明的，凡六穀皆可以為粥。此所謂「六穀」，是連豆類也算進去。這樣說起來，今日的紅豆沙、綠豆沙，便應該有五千年的歷史了，只是當時一定並非甜食，因為黃帝時代有鹽沒有糖。

還可以一談兩個跟吃粥有關的字。「即」字，在甲骨文「鬲」旁即是鬲的形象，「卩」旁是人坐在鬲旁邊就食；「既」字，那個「旡」旁，是人吃完粥，離鬲而去。因此「即食」便是來食的意思，「既食」便是食罷。這一定是以粥為主食，然後才有這樣的文字誕生。

所以遠古時代吃飯應該是很奢侈的事，《詩經》說：「彼君子兮，不素餐兮。」「餐」即是吃飯，有資格吃飯的人，唯有大人先生這一類「君子」。君子吃老百姓的飯卻不替老百姓做好事，老百姓便用這首民歌來諷剌他們。不過由此可知，吃飯不做好事的公務員，在周代已經先有典範，可謂源遠流長，所以雖「素餐」（白吃飯）也實在不必臉紅。

周代人以粥為主食，還有文獻可以作證。《禮記‧問喪篇》說，父母親死，孝子三日不得舉火，然則他們何以為食呢？由隣里送糜粥給孝子作為飲食。

送給孝子的是糜，因為孝子還要依賴它作為飲品，是故便只能是粥水。

當時不以為粥水不堪果腹，反之，還以之為養老之食。還是那本《禮記》，在〈養老篇〉便說：「仲秋之月，養衰老，授几杖，行糜粥飲食。」那是認為稀粥對老人更加適宜了。

所以後來便有許多養生的粥品出現了。到了宋代，陸游且有《食粥詩》云──

世人個個學長年，不悟長年在目前。

我得宛丘平易法，只將食粥致神仙。

陸游高壽，九十餘歲始逝世，這或許真的是食粥的功效。詩中的宛丘，指宛丘張來，他寫有一篇《粥記》，勸人每日食粥，其言曰──

每晨起，食粥一大碗，空腹胃虛，穀氣便作（便起作用），所補不細。

這真的是價廉物美的補品，是故陸游翁才稱之「平易法」焉。

所以廣府人用粥做早餐，實在是很衛生的食制，此則相信為南宋中原人士帶來的飲食文化。不過廣府人的早餐，已非以白粥為主，肉丸粥、及第粥、魚片粥，生滾而食，雖或不及白粥之養生，但卻真的是粥的美食。

若說到養生，那就要一談清代曹庭棟的「粥譜」了。他寫了一本《老老恆言》，粥譜是其中的一篇。曹氏善於養生，活至九十餘歲，歷康熙、雍正、乾隆三代，可謂盡見太平盛世，真人瑞也。

他的粥譜，錄粥的食制一百種，分上、中、下品，其「杏仁粥」即今廣府人的古仁糊、「芝蔴粥」即「芝蔴糊」，是皆列為上品。這真的是廣府飲食文化足以自豪的事。

如今只一談他的「茗粥」。

毛文錫《茶譜》云：早採為茶，晚採為茗。茗粥即是用秋茶泡水，然後用茶來煑粥，此粥甚益腸胃，甚至可治痢疾。

王亭之煑茗粥，用「秋茶鐵觀音二０一」（這樣的茶名真攞命！）不濃泡，僅泡三十秒鐘為度，盡兩壺茶，八泡而止，已經是够煑粥。食時不用糖鹽等調味，空腹食之，即覺茶香溢於舌本，此即是仿效曹老人的食制。

吊片雜菜煲

A lot of my good memories were in childhood & a lot of them were associated with good food & restaurant. Most of the time my family would dine at home & dining out would become precious. One of the dishes I always tell my friend is 吊片雜菜煲 (Mixed vegetable with squid in hot pot style) from 百德大酒楼 on Paterson Street. It is unlike those one can have in the restaurant now. It was served with sauce but not in soup. The amount of sauce was always right & the hot fried squid on top just brought up the flavour right to your nose. The sauce were absorbed with rice vermicelli & it was just 'simply irresistable'.

Gourmet to go

名稱 菜式 地區 地點 電話 試過否 特色


Le Parisien 西 港島 國際金融中心2期2076號舖 28055293 √ View
Amigo 西 港島 跑馬地黃泥涌道79A 2577 2202
2 Sardines 西 港島 中區蘇豪伊利近街43號 2974 6618
Oyster and Wine Bar 西 港島 尖沙咀喜來登酒店18樓 2369-1111
Petit Pomerol 法 港島 銅鑼灣信德街5號地下 29157282 √ Private Room
Pomme de Terre II 法 港島 灣仔三里屯9號舖 2802-1323
石山 日 港島 銅鑼灣駱克道513-515號1樓 28336157 √ Very local Japanese
禮鮨 日 港島 國際金融中心1103舖 3188 1900 √
天勺 日 港島 登龍街28號永光中心3字樓 2833 5337
HAL's 日 港島 中環夏愨道十號和記大廈地下G10-G1 2523 2524
酒處 日 港島 銅鑼灣軒尼詩道497-499號永光中心4樓 2838 5939
壽司翔太 日 港島 銅鑼灣駱克道491-499號京都廣場8樓 2834 3031
Pizza Express San Marzano 意 港島 中區擺花街21號地下及2樓 28507898 √
Gaia 意 港島 中環皇后大道中181號新紀元廣場地下 2167 8200 紅酒汁煮兔肉闊麵
Rughetta Ristorante 意 港島 中環雲咸街75-77號地庫 2537-7922
南灣小廚 中 廣東 港島 南灣海灘南灣道尾 28120836 √ Outdoor
心軒 中 港島 銅鑼灣珀麗酒店地下 22128818 √
炳記 中 港島 側魚涌英皇道911號地下 2564 2763 Pig lung soup, fried eel
容龍 海鮮 新界 深井青山公路19咪半 2450-6366 √ Baked cheese lobster
龍華酒店 中 廣東 新界 沙田下禾輋22號 26911594 √ 乳鴿
雍雅山房 中 廣東 新界 沙田馬料水大埔道 2691-1630 √ Outdoor﹔ 牛河﹔豆腐
勝利牛丸 中 新界 元朗谷亭街傑文樓地下3號B 2478 8409 "牛丸用肉眼扒來打
過了午後三點,多數已經售罄。"
大榮華 中 新界 新界元朗安寧路2-6號地下 2476 9888 白水浸大烏頭、頭抽浸雞
名城海鮮火鍋酒家 火鍋 九龍 九龍城福佬村道93號 27183311 √ Clean & well prepared food
方榮記 火鍋 九龍 九龍城 侯王道85-87號地下 2382-1788 √
新東記 火鍋 九龍 尖沙咀 山林道33號地下 2723-4713 √
合興四季火鍋 火鍋 九龍 九龍城龍崗道49號 2716-6007 √