廣府人吃粥的文化，可謂無外人能比。這應該是晉末大移民時期，由中原人士帶來的飲食文化，蓋中國人吃粥的歷史有三千年，是故魏晉時代的中原人士便極其講究食粥。
約三千年前，其時還是甲骨文時代，那時的「粥」字，相當於「鬻」字。「鬲」是煑粥的器皿，在鬲之上有「米」，煑時反覆波動，那便是米旁的兩個「弓」形。所以這個「鬻」字真的十分象形。
根據目前出土的陶鬲來看，由於鬲的體積甚小，因此估計，當日吃粥是一人一鬲，即煑即食，不似今日廣府人之煲粥，一大「人仔煲」，然後一人一碗分食。
亦有人估計，鬲是淋獵氏族的食具。整族人出去分頭行獵，隨身帶一個鬲，帶少量的野米（當時叫做「秜」），於行獵處有水源時，便可以用鬲來煑粥。
亦不單是煑粥，此中還有一些食制的變化。米多水少，煮成稠粥叫做「饘」（音毡）；若水多米少，煑成稀粥就叫做「糜」。當煮粥時，煑到一半，便把一部份粥水隔出來存儲，這些粥水就叫做「漿」，那的確是行獵者最好的飲品，既解渴，又解饑。
在冬天行獵，還可以將饘冷凍，再用刀切塊來吃，這相信是人類最雛型的米糕。
據《汲冡周書》說，粥是黃帝發明的，凡六穀皆可以為粥。此所謂「六穀」，是連豆類也算進去。這樣說起來，今日的紅豆沙、綠豆沙，便應該有五千年的歷史了，只是當時一定並非甜食，因為黃帝時代有鹽沒有糖。
還可以一談兩個跟吃粥有關的字。「即」字，在甲骨文「鬲」旁即是鬲的形象，「卩」旁是人坐在鬲旁邊就食；「既」字，那個「旡」旁，是人吃完粥，離鬲而去。因此「即食」便是來食的意思，「既食」便是食罷。這一定是以粥為主食，然後才有這樣的文字誕生。
所以遠古時代吃飯應該是很奢侈的事，《詩經》說：「彼君子兮，不素餐兮。」「餐」即是吃飯，有資格吃飯的人，唯有大人先生這一類「君子」。君子吃老百姓的飯卻不替老百姓做好事，老百姓便用這首民歌來諷剌他們。不過由此可知，吃飯不做好事的公務員，在周代已經先有典範，可謂源遠流長，所以雖「素餐」（白吃飯）也實在不必臉紅。
周代人以粥為主食，還有文獻可以作證。《禮記‧問喪篇》說，父母親死，孝子三日不得舉火，然則他們何以為食呢？由隣里送糜粥給孝子作為飲食。
送給孝子的是糜，因為孝子還要依賴它作為飲品，是故便只能是粥水。
當時不以為粥水不堪果腹，反之，還以之為養老之食。還是那本《禮記》，在〈養老篇〉便說：「仲秋之月，養衰老，授几杖，行糜粥飲食。」那是認為稀粥對老人更加適宜了。
所以後來便有許多養生的粥品出現了。到了宋代，陸游且有《食粥詩》云──
世人個個學長年，不悟長年在目前。
我得宛丘平易法，只將食粥致神仙。
陸游高壽，九十餘歲始逝世，這或許真的是食粥的功效。詩中的宛丘，指宛丘張來，他寫有一篇《粥記》，勸人每日食粥，其言曰──
每晨起，食粥一大碗，空腹胃虛，穀氣便作（便起作用），所補不細。
這真的是價廉物美的補品，是故陸游翁才稱之「平易法」焉。
所以廣府人用粥做早餐，實在是很衛生的食制，此則相信為南宋中原人士帶來的飲食文化。不過廣府人的早餐，已非以白粥為主，肉丸粥、及第粥、魚片粥，生滾而食，雖或不及白粥之養生，但卻真的是粥的美食。
若說到養生，那就要一談清代曹庭棟的「粥譜」了。他寫了一本《老老恆言》，粥譜是其中的一篇。曹氏善於養生，活至九十餘歲，歷康熙、雍正、乾隆三代，可謂盡見太平盛世，真人瑞也。
他的粥譜，錄粥的食制一百種，分上、中、下品，其「杏仁粥」即今廣府人的古仁糊、「芝蔴粥」即「芝蔴糊」，是皆列為上品。這真的是廣府飲食文化足以自豪的事。
如今只一談他的「茗粥」。
毛文錫《茶譜》云：早採為茶，晚採為茗。茗粥即是用秋茶泡水，然後用茶來煑粥，此粥甚益腸胃，甚至可治痢疾。
王亭之煑茗粥，用「秋茶鐵觀音二０一」（這樣的茶名真攞命！）不濃泡，僅泡三十秒鐘為度，盡兩壺茶，八泡而止，已經是够煑粥。食時不用糖鹽等調味，空腹食之，即覺茶香溢於舌本，此即是仿效曹老人的食制。
No comments:
Post a Comment