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Thursday, October 5, 2006

食粥三千年 - 王亭之

廣府人吃粥的文化,可謂無外人能比。這應該是晉末大移民時期,由中原人士帶來的飲食文化,蓋中國人吃粥的歷史有三千年,是故魏晉時代的中原人士便極其講究食粥。

約三千年前,其時還是甲骨文時代,那時的「粥」字,相當於「鬻」字。「鬲」是煑粥的器皿,在鬲之上有「米」,煑時反覆波動,那便是米旁的兩個「弓」形。所以這個「鬻」字真的十分象形。

根據目前出土的陶鬲來看,由於鬲的體積甚小,因此估計,當日吃粥是一人一鬲,即煑即食,不似今日廣府人之煲粥,一大「人仔煲」,然後一人一碗分食。

亦有人估計,鬲是淋獵氏族的食具。整族人出去分頭行獵,隨身帶一個鬲,帶少量的野米(當時叫做「秜」),於行獵處有水源時,便可以用鬲來煑粥。

亦不單是煑粥,此中還有一些食制的變化。米多水少,煮成稠粥叫做「饘」(音毡);若水多米少,煑成稀粥就叫做「糜」。當煮粥時,煑到一半,便把一部份粥水隔出來存儲,這些粥水就叫做「漿」,那的確是行獵者最好的飲品,既解渴,又解饑。

在冬天行獵,還可以將饘冷凍,再用刀切塊來吃,這相信是人類最雛型的米糕。

據《汲冡周書》說,粥是黃帝發明的,凡六穀皆可以為粥。此所謂「六穀」,是連豆類也算進去。這樣說起來,今日的紅豆沙、綠豆沙,便應該有五千年的歷史了,只是當時一定並非甜食,因為黃帝時代有鹽沒有糖。

還可以一談兩個跟吃粥有關的字。「即」字,在甲骨文「鬲」旁即是鬲的形象,「卩」旁是人坐在鬲旁邊就食;「既」字,那個「旡」旁,是人吃完粥,離鬲而去。因此「即食」便是來食的意思,「既食」便是食罷。這一定是以粥為主食,然後才有這樣的文字誕生。

所以遠古時代吃飯應該是很奢侈的事,《詩經》說:「彼君子兮,不素餐兮。」「餐」即是吃飯,有資格吃飯的人,唯有大人先生這一類「君子」。君子吃老百姓的飯卻不替老百姓做好事,老百姓便用這首民歌來諷剌他們。不過由此可知,吃飯不做好事的公務員,在周代已經先有典範,可謂源遠流長,所以雖「素餐」(白吃飯)也實在不必臉紅。

周代人以粥為主食,還有文獻可以作證。《禮記‧問喪篇》說,父母親死,孝子三日不得舉火,然則他們何以為食呢?由隣里送糜粥給孝子作為飲食。

送給孝子的是糜,因為孝子還要依賴它作為飲品,是故便只能是粥水。

當時不以為粥水不堪果腹,反之,還以之為養老之食。還是那本《禮記》,在〈養老篇〉便說:「仲秋之月,養衰老,授几杖,行糜粥飲食。」那是認為稀粥對老人更加適宜了。

所以後來便有許多養生的粥品出現了。到了宋代,陸游且有《食粥詩》云──

世人個個學長年,不悟長年在目前。

我得宛丘平易法,只將食粥致神仙。

陸游高壽,九十餘歲始逝世,這或許真的是食粥的功效。詩中的宛丘,指宛丘張來,他寫有一篇《粥記》,勸人每日食粥,其言曰──

每晨起,食粥一大碗,空腹胃虛,穀氣便作(便起作用),所補不細。

這真的是價廉物美的補品,是故陸游翁才稱之「平易法」焉。

所以廣府人用粥做早餐,實在是很衛生的食制,此則相信為南宋中原人士帶來的飲食文化。不過廣府人的早餐,已非以白粥為主,肉丸粥、及第粥、魚片粥,生滾而食,雖或不及白粥之養生,但卻真的是粥的美食。

若說到養生,那就要一談清代曹庭棟的「粥譜」了。他寫了一本《老老恆言》,粥譜是其中的一篇。曹氏善於養生,活至九十餘歲,歷康熙、雍正、乾隆三代,可謂盡見太平盛世,真人瑞也。

他的粥譜,錄粥的食制一百種,分上、中、下品,其「杏仁粥」即今廣府人的古仁糊、「芝蔴粥」即「芝蔴糊」,是皆列為上品。這真的是廣府飲食文化足以自豪的事。

如今只一談他的「茗粥」。

毛文錫《茶譜》云:早採為茶,晚採為茗。茗粥即是用秋茶泡水,然後用茶來煑粥,此粥甚益腸胃,甚至可治痢疾。

王亭之煑茗粥,用「秋茶鐵觀音二0一」(這樣的茶名真攞命!)不濃泡,僅泡三十秒鐘為度,盡兩壺茶,八泡而止,已經是够煑粥。食時不用糖鹽等調味,空腹食之,即覺茶香溢於舌本,此即是仿效曹老人的食制。

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