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Thursday, October 5, 2006

由歐外鷗想起獅子頭 - 王亭之

小思給王亭之寄來一疊歐外鷗的詩文影印稿,她說,不知道王亭之跟歐外原來有深交,如今知之,是故便將他後期在香港發表的作品,影印寄來。人真的要講緣分,歐外於五十年代在廣州,跟王亭之隔一兩天便見,想不到他重來香港時,王亭之卻已躲到夷島。夷島雖長天廣濶,可是卻跟外地消息隔絶,是故便不知歐外來港的消息,一直到他客死紐約多年,然後才由小思傳來零星的資訊。是則早期緣分何其厚,而後期緣分何其薄也。舊交一別垂四十年,讀其遺篇,猶彷彿烟茶燃暖,而故人安在哉。

於是由歐外便想到獅子頭。

大概是五五、五六年,南天王陶鑄請客,請的都是文化人,歐外坐在王亭之隣座,他的烟絲一斗一斗抽,王亭之的香烟一根一根燒,深談欵欵,旁若無人。那時歐外便跟王亭之談起台灣的詩,從此便相往來,不久漸成莫逆。在當晚席上,兩人所共同欣賞的,是蘇州名厨製作的獅子頭,襯以上湯燴豆苖。

說真話,自那頓筵席之後,快五十年了,王亭之即從未吃過可與其相比的獅子頭。在香港、在台北,名飯館的獅子頭都不是那麼一回事,如今在圖麟都,更加氣死人。有一家館子,號稱一級國家名厨主理,用蟹粉獅子頭來號召,菜一上枱便知受騙,顏色慘白,粉漿淋漓,真有點像脂殘粉褪的女人在做非騷(facial)。果然一吃進口,泡如豆腐,肉味全無,真難為那位厨師,居然可以弄出這麼難吃的獅子頭來號召。問其特色何在?店中人云:「够滑,無人可比!」王亭之才知道厨師的用意。

其實獅子頭這欵菜肴的歷史,可以上溯至三千年前,一直未聞以鬆泡取勝,今始得嚐以鬆泡為滑,飲食文化云乎哉。

約三千年前,這欵菜叫做「檮珍」。香港中年以上的師奶應該最熟,她們出嫁時,大門兩邊一定貼上副喜聯云:「敢謂素嫻中饋事;也曾攻讀內則篇」,這「檮珍」便出於她們讀過的《禮記‧內則》文云──

檮珍,取牛、羊、麋、鹿、麕之肉,必脄;各物與牛若一。捶,去其餌。熟,出之,去其皽,柔其肉。

如是即是當時稱為「八珍」之一的美食。王亭之雖非女界,但亦也曾攻讀《內則》篇,不妨向未讀過此篇的男士解釋一下,以免他們給太太耻笑。

選用牛、羊、大角鹿、鹿、獐的「脄肉」為原料。脄音梅,即廣府人熟悉的「脢肉」,亦即脊裏肉,全瘦無肥,肉味至厚。「各物與牛若一」,即是可任選一種肉,但通常用牛肉。

用木槌將肉捶爛,一如今人之製牛丸。一邊捶,一邊挑去筋腱。至捶到足够時(即是熟,並非蒸熟),再除去肉膜,然後柔搓成形。

這便是最古老的肉丸製法。今日潮州人之製牛丸,尚將三千年的古法保存。只可惜如今在超級市場買回來的凍貨,去筋去膜的工夫給省去了,便加上胡椒亦腥膻無比,端的不丟潮州人的面子。

潮州保持着《內則》的食制,可是此食制流傳至蘇揚二州,便改良而成為獅子頭了。又或者,當日的「檮珍」是柔成獅子頭那麼大的一個丸子,肉也沒檮得如今潮州那麼爛,若如是,事情便得倒過來,說是蘇揚二州的人保持了《內則》之遺風,而潮人則有所改變。總而言之,「檮珍」一定是老祖宗,後裔分成兩支,一是蘇揚獅子頭,一為潮州牛肉丸,而萬變皆不離其宗然。

照例翻一翻《隨園食單》,居然不見獅子頭之名,只有「空心圓子」一條云──

將肉捶碎,鬱過,用凍豬油一小團作饀子,放在團內蒸之,則油流去,而團子空心矣。此法鎮江人最善。

此亦有周代的遺意,不過花巧一點,製成空心。然而亦不可謂其純屬花巧,倘用脢肉時,嫌太瘦,則加豬油為饀亦未嘗不是善巧之法,肉不肥則欠滑,加生粉則太潺泡,是則由滲出來的油任肉吸收,用意其實甚美。

然而獅子頭卻可以不用豬油做饀,因為它先炸後蒸,於炸時早就吸收了油。

《隨園食單》又有「八寶肉圓」一則云──

豬肉精肥各半,斬成細醬。用松仁、香蕈、笋尖、荸薺、瓜羌之類,斬成細醬,加芡粉和捏成團,放入盤中,加甜酒、秋油蒸之,入口鬆脆。

家致華云:「肉圓宜切不宜斬,必別有所見。」

袁子才的本家袁致華,的確比袁子才內行,「宜切不宜斬」,的確是製肉丸子的秘訣。像他那樣,甚麼都「斬成細醬」,肉汁損失過甚,難怪便只能「入口鬆脆」。

如今讀近人編寫的食譜,甚麼「八大菜系」、「國宴食單」之類,一律以袁子才為師,教人整獅子頭,便純用「刴」法,斬成肉醬然後整治,他們似乎都不肯聽隨園本家致華先生的話。

王亭之記得,當年庶祖母盧太君吩咐厨人整治獅子頭或「麒麟疍」(此乃王亭之家厨美食),都必吩咐:「不可琢爛」,是即將肉細切成粒,而且還須切得齊整,然後才能將筋切斷,不致拖泥帶水。切後用刀背略刴,加鹽或秋油(生抽)調味,或略加葱汁,便可搓成肉丸,倘若加點爆香的大地魚末,當然更加惹味。千萬不可學袁子才加菰粒、松仁之類,吃起來大殺風景,令肉丸不够滑。

故知「肉宜切不宜斬」,實在是製獅子頭的秘訣。這秘訣之發明,當勝過《內則》的「檮珍」。

不過檮珍和潮州牛丸是用木搥來捶,而非用刀背來刴琢,是故肉汁不致過份損失,此亦當不成為用刀爛琢者的藉口。

製獅子頭還有一個秘訣,那就是肉裏要少加芡粉,寧願搓肉丸時,將芡粉搽滿雙掌然後搓,是則肉必不潺泡,否則便有如吃爛肉。

就整治一個肉團子那麼小一件事,三千年已經多少變化。王亭之隔別歐外始四十年,四十年跟三千年相比,實不算遙遠。今日且懷念那三千年前的檮肉丸,以及那頓南天王美食,還彷彿見歐外叨着烟斗的樣子,王亭之於是有寫詩的衝動。

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