肥仔為食記（舊版）: 2009

Saturday, June 6, 2009

Friday, June 5, 2009

九成糕餅含鋁超標損健康

(星島)2009年5月21日星期四 06:30 (綜合報道) (星島日報報道)蛋糕、鬆餅、蒸包等是巿民日常食品，食物安全中心抽查二百多件食品樣本發現，多達九成七均含金屬鋁，長期食用可能引致成人睪丸病變、早產及兒童發育遲緩等。中心建議飲食業界改用無含鋁的添加劑，保障巿民健康。　　食安中心最近檢測七類、共二百五十六件食品，九成七都驗出含鋁，其中以添加了硫酸鋁鉀（俗稱明礬）的海蜇鋁含量最高，每公斤達一千二百毫克；每公斤蒸包或蒸糕鋁含量亦由一百至三百二十毫克，烘焙食品則有五至二百五十毫克。一些混合配料粉的烘焙或油炸食品，每公斤鋁含量更高達二千六百毫克。　　食安中心顧問醫生何玉賢指，食物含鋁原因很多，主要是食品加工時，使用含鋁食物添加劑作為膨脹劑或膨鬆劑、固化劑、染色料等。按世衞等組織再度評估鋁的安全性後，訂出每周可容忍攝入量為每公斤體重一毫克。食用過量的鋁，可以影響實驗動物的睪丸有病變及影響懷孕期長短；另一方面是對發育的毒性，食用過量的鋁，做實驗的幼犬夭折率會提高及發育較慢，成熟期也較慢。研究亦發現，一個六十公斤重的成年人，一周吃一件百多克重的蒸糕和鬆餅，攝取逾六十毫克鋁，已超標。　　何又指，巿面有售其他沒有添加鋁的泡打粉，建議食品製造商改用，並向業界發放指引及明天會面商討，現時無法規要求業界強制跟從，但呼籲巿民毋須過度擔心，最重要是均衡飲食。　　名廚周中說，中西式糕點多用含鋁泡打粉，令發酵、製作時間加快，糕點更見鬆軟。新光集團常務董事總經理李國雄指，酒樓小部分糕點採用含鋁泡打粉，會聽取建議，改用不含鋁的泡打粉，估計不會增加成本。連鎖快餐店肯德基則指，沒使用含鋁的泡打粉；麥當勞回應說會配合政府的研究結果。　　中大食品及藥物安全研究中心主任陳恩強教授表示，因歐洲、澳洲、加拿大的數據都顯示當地有人攝取鋁超標量，故有關組織降低可容許的攝取量，以警惕巿民。　　巿民購買預先包裝食品或食品業界選用原材料，可檢查包裝有否寫明含硫酸鋁鈉（食品添加劑編號：521）、酸性磷酸鋁鈉（541）、硫酸鋁鉀（522）和矽酸鋁鈉（554），即顯示有鋁含量。

每周吃兩件馬拉糕睾丸變小市面大部份糕點含鋁　常食削生殖能力
2009年05月21日
【本報訊】食物安全中心發現，本港多款中西糕點及包點的金屬鋁含量偏高。成人長期每周吃兩件馬拉糕，即超出容忍攝入量兩成，可能導致睾丸變小或病變；小童長期每周吃一件馬拉糕也超標，可能阻礙腦發育。有食物安全專家警告，鋁普遍植根在加工食品，中外研究顯示一成人口攝鋁量超標，市民吃鋁含量高的糕點時應一件起、兩件止，並建議孕婦及小孩選擇天然食品。　記者：白琳、陳沛冰食安中心抽驗市面 256個食物樣本，發現 97%樣本含鋁。馬拉糕及千層糕等蒸糕類的鋁含量最高，每件平均含 37.8毫克。根據食品法典委員會的最新標準，人體對鋁的每周容忍攝入量為每公斤體重 1毫克，以體重 60公斤的成人為例，每周吃 1.6件即超標。體重 30公斤的 7歲童吃一件已超標。孕婦小孩應加留神除了蒸糕外，鬆餅、班戟及窩夫的鋁含量位踞糕點類別第二及第三位，成人每周持續食用兩至五件已超標，蒸包、椰撻、蛋糕及海蜇的鋁含量也偏高。食安中心顧問醫生何玉賢指出，上述食品種類中，並非所有樣本的鋁含量偏高，關鍵在於糕點或包點是否用含鋁泡打粉（ baking powder）製造，糖衣甜點、烘焙及油炸食物也可能有含鋁配料粉，若是非預製食品，市民難以識別當中成份。由於個別胃藥也含鋁，可令總攝取量飆升 10至 100倍，他建議長期服此類藥物的病人、孕婦及小孩也應加倍留神。動物實驗顯示，過量鋁可導致懷孕動物早產、幼犬夭折率上升及發育遲緩。城市大學生物及化學系副教授林漢華說，有研究指攝取過量鋁與柏金遜症及老人癡呆症有關，有鋁廠工人更患上中央神經系統中毒。中文大學醫學院食物及藥品安全研究中心主任陳恩強說，動物實驗顯示鋁可導致睾丸變小及精子數量降低，削弱生殖能力，也會損害腦功能。老鼠懷孕期間攝取過量鋁則導致胎兒體重減輕及阻礙其腦部發展。一成人攝取量超標陳恩強又指，人體進食含鋁食品後，大部份鋁經尿液排出，小部份儲存在骨骼及腦部等各器官。因此市民間中攝取過量問題不大，但萬萬不能長年累月超標，「要熟讀含鋁量高嘅食物名單，間中食一、兩件，否則好易超標。含量特別高嘅食品，細路仔就盡量唔好食。」陳恩強又引述各國研究稱，最少一成人口攝取量超出上述容忍上限。他建議市民尤其孕婦及小孩，盡量選擇天然食物，此類食物平均每公斤僅含 5至 10毫克鋁，遠低於上述加工食品。現時本港沒有食品含鋁量的法定上限。食安中心成立工作小組，向業界提出減少使用含鋁添加劑的建議。中心昨日向業界發出指引初稿，提醒業界檢查食品配料成份有否含鋁添加劑，並盡量調低用量或使用代替品。現時預製食品包裝標籤標明成份中的添加劑，市民可按國際編碼識別有關添加劑是否含鋁。食品含鋁量蒸糕平均鋁含量/毫克： 37.8（每件）　每周食用上限*： 1.6件鬆餅平均鋁含量/毫克： 28.2（每件）　每周食用上限*： 2.1件班戟/窩夫平均鋁含量/毫克： 12.6（每件）　每周食用上限*： 4.8件蒸包（有餡料）平均鋁含量/毫克： 9（每件）　每周食用上限*： 6.7件椰撻平均鋁含量/毫克： 8.4（每件）　每周食用上限*： 7.1件蛋糕平均鋁含量/毫克： 5.4（每件）　每周食用上限*： 11.1件蒸包（沒有餡料）平均鋁含量/毫克： 5.4（每件）　每周食用上限*： 11.1件海蜇平均鋁含量/毫克： 1200（每公斤）　每周食用上限*： 50克註：*以體重 60公斤的成人計算常用含鋁食品添加劑硫酸鋁　食品標籤國際編碼： E520 硫酸鋁鈉　食品標籤國際編碼： E521 硫酸鋁鉀　食品標籤國際編碼： E522 硫酸鋁銨　食品標籤國際編碼： E523 磷酸鋁鈉　食品標籤國際編碼： E541 硅酸鋁鈉　食品標籤國際編碼： E554 硅酸鋁鉀　食品標籤國際編碼： E555 硅酸鋁鈣　食品標籤國際編碼： E556 硅酸鋁　食品標籤國際編碼： E559 資料來源：食物安全中心

Thursday, June 4, 2009

百花淪落唯靈

粵菜行把「蝦膠」稱為「百花」，始於上世紀二三十年代的廣州，最膾炙人口的是「江南百花雞」—蝦膠鋪貼在雞皮蒸熟切件，再加上湯琉璃芡，以標奇立異打出名堂，居然流傳幾十年也屬異數。請教過老行尊為何「蝦膠」有「百花」之雅稱？據云乃因「蝦膠」可塑性強容易與其他物料配搭變出百花齊放的新花樣，故名。往昔廣州的「百花」主料是淡水河蝦，味鮮而爽滑，加上肥肉粒的脂香和甘美的質感，確甚美味可口。自從急凍蝦磚大行其道，我們近年所吃的「百花」已經風味大變，有些貨色以味同嚼蠟來形容也絕不為過。少時聽世叔伯說「風月菜」有「露滴牡丹開」—取自《西廂記》描寫張生與鶯鶯定情之際「這一剎，露滴牡丹開……」的旖旎情景。這個菜也叫「燕液百花仙子」，是百花瓤鮮菇澆蓋燕窩琉璃芡。愚意以為這個骨子矜貴的撚手菜比「江南百花雞」高明得多。還有一個叫「羅帳偷香」的「風月菜」也是以「百花」為主角的，那是「百花瓤竹笙」。在未大量人工培植之前竹笙與雪耳身價與而今不可同日而語，是可與鮑翅燕平起平坐的華筵珍饈，正是今非昔比時至今日「百花瓤竹笙」只能在「全包宴」中聊佔一席了。「百花瓤豆腐」曾經是我們小酌相當熱門的菜式，但由於「百花」風味每下愈況早已改用鯪魚滑，或梅菜剁豬肉了。茶室的「星期美點」時有「五鮮瓤涼瓜」或「五鮮瓤青椒」，常常有人問何謂「五鮮」？究竟是什麼材料？區區無可奉告，也懶得去究詰。

Wednesday, June 3, 2009

日本料理老店唯靈

在香港初嘗日本料理是五十年代在娛樂戲院樓上的日本人俱樂部，稍後在普慶戲院後面的紅葉。六十年代東京飯店、名古屋，其後金田中、岡半、大和、松菱……百花齊放。時至今日，五六十年代老店尚存者無幾，屈指算來松菱、新大壽、大阪可算是老大哥了。「新大壽」也如「加藤」一樣是日僑聚集之地，有很地道的居酒屋風情。七十年代夜遊歲月區區也不時在此消遣，近年欣見故人無恙，但座上本地客的比重顯然較大了。但鈴木昭宣的壽司與和食都一如以往風味地道依然。日本廚師的優點之一是擇善固執，不肯隨便遷就，教人吃得放心—尤其是刺身壽司，故在本地「和風潮食」風起雲湧之下仍有生存空間，因為吃一百幾十元一件「雲丹壽司」，過百元一件「金槍魚腩刺身」的客人自不會為「啃死狗三文魚刺身」所動。除了刺身、壽司之外，區區一家三口都喜歡吃「煮油甘魚骹」，這個和風小菜比一件Toro還更便宜，但卻肯花逾二十分鐘去細火慢烹，倘以成本經濟效益角度來看，完全不是生意經。曾有一個新派粵菜的「叻仔」說：「預早準備，有單入『叮它一叮』便是，何必那麼『老襯』！」此時此地，此類的「叻仔」太多，此所以我們已難得有啖好食也！香港人愛吃刺身多於壽司，其實後者更考功夫。從選米煮飯、調味、握捏飯團都有不少講究，風味高下更有很大距離。用機器擠出來的迴轉壽司，與名師炮製的手握壽司有天壤雲泥之別，不可同日而語。日本壽司師傅清一色是男性，理由是女人體溫較高會影響飯團的溫度。是否屬實不得而知，不過行規歷來如此！

Tuesday, June 2, 2009

香妃出浴唯靈

雜誌的小朋友問：「貴妃雞」與「香妃雞」有何分別？其實二而為一不過名目不同，都是指經過「過冷河」工序的浸雞，創始階段叫「貴妃出浴雞」，後來簡略「出浴」二字。吃這種「白滷水浸雞」印象最深刻的是「悅香香妃雞」。六十年代常在灣仔吃喝玩樂，不時去光顧。當年灣仔有「三大名雞」：頤園「太爺雞」、悅香「香妃雞」、美利堅「童子雞」，風味不同各自精采。六十年代一隻「香妃雞」已售十二元，時至今日已漲至二百二十元，與其他食物如魚蛋粉、雲吞麵相比漲幅可算相當溫和。「三雞」之中個人最愛「皮爽肉滑，鮮味真純」的香妃雞，三兩酒友來它半隻可佐一瓶威土忌了。悅香從舊舖遷現址瞬又四分一個世紀，近年與「我家兩隻黃鼠狼」去光顧，喜見他們的招牌貨仍有當年風韻—雖然自爆發禽流感之後，為了衞生安全，禽鳥須徹底煮熟，已不能保存骨髓見紅的特色了。香妃雞之外，這裏的海鮮河魚，家鄉風味小菜也亦不錯，「小欖炸鯪魚球」、「椒鹽白鱔條」更是十分可喜。此時此地要想吃夠水準的海虎翅、禾麻鮑、花膠、官燕不難，欲求合格的家常小菜匪易—儘管不惜腰間錢。鯪魚球除了柔韌彈牙之外，更還須口感軟滑，魚味清鮮，香口而不油膩，近年已少見如此佳作了。中山的小欖與海洲分別以鯪魚球與魚餅馳名，兩地都是與順德一河之隔，食風如一。故當年上環畢街大牌檔「小欖公」能吸引不少金銀業疋頭行的順德佬熱烈捧場，不少大老闆也不惜降貴紆尊，無他焉，合口味耳。「椒鹽白鱔條」難得香脆而肉爽，與一般鬆泡泡的大路貨迥異，當是曾經淨水餓養的「制水鱔」。

Monday, June 1, 2009

咕嚕肉唯靈

最為外國人熟知的中國菜非Sweet and Sour Pork莫屬，它絕對凌駕Chop-Suey與Peking Duck。流行海外的Sweet and Sour Pork是粵菜「咕嚕肉」的版本，風味與此時此地的相若。省港澳粵菜不知始自何時從「咕嚕肉」衍生出「生炒排骨」，與「咕嚕肉」一樣上粉酥炸與「生炒」沾不上邊。兩者其實二而為一，只有帶骨與無骨之別。區區招待老番往往會點「生炒排骨」，讓他們見識一下此菜本色—Sweet and Sour Pork as how it should be。不論「咕嚕肉」或「生炒排骨」都應肥瘦均勻，上粉厚薄適中，炸至香酥，芡汁裹得緊，入透味而入口香脆嚼來嫩滑。酸甜芡不但要味道均衡且以帶些香辛複合味為貴。早在一百幾十年前粵菜前輩良廚便懂得引進fusion element加入喼汁Worcestershire Sauce與茄汁Tomato Ketchup了。說起Worcestershire Sauce值得注意，不能依正常拼音去讀，應要讀作woo-shers sauce。這些「來路醬汁」與中國的米醋、蔗糖、豉油結合融會為粵式酸甜汁，比外省菜的糖醋汁滋味豐厚醇和得多，與「葡汁」、「西汁」鼎足而三，同為開fusion風之先河的經典之作。「咕嚕肉」的怪名從何而來？有說是當年因西人愛吃，食肆逢「嘰喱咕嚕」之客登門便以此菜奉之，故名。也有「民族主義者」的說法是：「此胡虜肉也。當年林則徐禁煙打番鬼，愛國同胞『壯志飢餐胡虜肉』，把『白皮豬』做菜吃以消心頭之恨。」又有一說是鹽梅與蜜糖是最古老的調味品，合而成酸甜鹹俱備的和味，「咕嚕肉」原應作「古老肉」，其後不知如何變成非驢非馬的怪胎。

Sunday, May 31, 2009

不拘一格唯靈

幾個順德佬在「順聯」與雜誌記者談順德食風，天南地北各抒己見。區區依然重彈以「食不厭精，妙在家常」概而括之的老調，解說在租薪兩金俱高壓力之下順德菜在香港經營不易。在記者不厭其詳追問順德菜特色之下，彪哥說：「變化多端，不拘一格。以魚為例，不限於蒸，更可煎、炒、煮、炆、焗、煀……因時而施，配料調味順應天時，一年四季百花齊放多采多姿。」敝邑蒸魚除了以江南正菜絲、半肥瘦肉絲、香蕈絲清蒸之外，或以梅菜心，或以欖角麵豉，或以蒜茸豆豉，或以人面子薑……口味變化無窮，比但知獨沽一味「豉油王」高明得多。過往幾年順德廚師來港介紹順德美食，其中「招牌菜」之一「煎魚嘴」在香港甚受歡迎，有不少食肆仿效，可是得其神髓者少，因為不是慢火少油煎香而是為求省時改為半煎炸。這不能完全歸咎於廚人偷懶。為了爭取成本經濟效益，起貨以快速為貴，在生意繁忙時段，每個爐頭每一分鐘都是黃金，不但收不起價的煎魚嘴難以文火慢煎，就是動輒幾百元一份的「紅燒斑翅」也不過是炸了上籠蒸透之後澆上芡汁而已。如這般的製作風味又怎及鑊上生炆？區區家廚，麵豉薑葱煮鱖魚豆腐鮮腐竹，雖是只花三幾十元的家常小菜，滋味可殊為不俗。豆腐、鮮腐竹與鱖魚都先行煎香，爆香薑片、麵豉（磨豉）、魚及配料回鑊，加水至漫過魚身，煮沸後轉文火上蓋，到汁水收乾一半之時下削片糖一茶匙、紹酒一湯匙及葱度，猛火再燒一分鐘便可上碟。鱖魚肉滑，豆腐與腐竹飽浥魚鮮與醬味非常可口，風味絕不下於「紅燒龍躉翅」。