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Monday, March 3, 2008

竹宮城

竹宮城飄進仙台香
和牛甘刺身鮮 抽風弱成身煙

【明報專訊】源自仙台的竹宮城,首家海外分店進駐香港,秉承日本食肆「專注」的特質,店子只賣燒肉及壽司;同時也傳承了部分日本名牌的低調作風,不單選址於僻靜的樓上舖,還刻意不宣傳,但摸上門來的,都是竹宮城饗客,招攬客人「重質不重量」。食探「盲摸摸」找到竹宮城,準備感受完全日式飲食文化。

背景 仙台名牌首次登港

竹宮城一直只在仙台及名古屋開設分店,今破例前來香港開業,緣繫香港店老闆陳先生,在一次生意洽談中認識了竹宮城的老闆,兩位認為合作條件合適,便於去年12月開設日本境外第一間分店。在日本,竹宮城分兩條路線,每店只有一種食物,壽司或燒肉,香港店則兼售兩線出品,但偏重燒肉,壽司為次。香港店的師傅全部由日本竹宮城調派來港,所有器皿、食材同樣來自仙台,務以原裝風味呈現眼前。

試食報告

服務 壽司拼盤 選材師傅話事

食探體驗﹕菜牌中、日文兼備,但排列稍為混亂,幸得店員耐心介紹,並建議客人到壽司吧前揀選時令食品,令食探嘗到時令食材和招牌菜式。菜式一道接一道呈上,食探可逐一細味每一道菜。

店員Janice回應﹕店員並非日本人,但部分員工懂日文,能應付日籍客人需要。菜式分次序奉客是師傅要求。若客人點叫刺身或壽司拼盤,挑選哪一款食材是師傅決定,客人只可要求不吃什麼,但不可指定吃什麼,故店員不會明確告訴客人拼盤包羅哪款刺身。

環境 抽風力不足 炊煙刺眼

食探體驗﹕店子大廳以木色為主調,配以壽司吧及青竹,和風感十足,食探坐的廂房擺設與大廳無異,卻備有電視,耳邊響起日本音樂,同時傳來無铫電視《東張西望》聲音,破壞了場地的寧謐氛圍。燒肉時,房間抽風系統明顯不夠強,衣服沾上大量燒肉味外,炊煙更達「刺眼」程度。

店員Janice回應﹕香港店的設計與日本有別,但保留了竹宮城的元素,刺身櫃也由仙台運抵。老闆認為香港人需要電視,故特別在廂房裝置了一部,迎合需要。我們也知道抽風機不夠強,會盡快更換。

■食物

壽司拼盤 海膽腥魚子鮮

食探體驗﹕壽司賣相精緻,整齊並列,刺身肥美有光澤,令食探件件都想試,猶豫不決。米飯微溫,醋味恰當,黏稠適中,水準不錯。海膽與本地吃到的味道不同,此處吃到的味道較腥。三文魚子也與我們一貫咬下「卜」一聲爆開的口感不同,這裏的魚子不分外層內層,一粒魚子就是一個整體,沒有「卜」一聲的趣味,味卻更鮮。拖羅脂香四溢,飽滿豐腴。

總廚新妻康男回應﹕壽司拼盤的食材全部屬時令,故每次點叫,配搭都不一樣。米是仙台入口的ササニシキ米,沒有攙入其他米種,很純正。暖飯配冷魚,師傅手握後5秒是品嘗的最佳時間,客人坐在壽司吧,便能把握這最美味一刻。

和牛里脊肉 蘸海鹽夠滋味

食探體驗﹕本想點叫仙台名物——燒牛舌,可惜無貨。和牛油脂平均,略炙吃下,牛味並不突出,相反完全炙熟,肉味較豐。後來發現兩排牛肉味道不一,一排牛味較輕。餐廳提供兩款醬料,但食探發現蘸海鹽食用,更加滋味。

總廚新妻康男回應﹕此乃A3和牛,另有A5和牛選擇。夏天時戶外座位開放,客人可以炭燒牛肉,風味更佳。和牛味道不一,應是不同部位所致。

黑豚頸肉 油膩卻甘香

食探體驗﹕部分豚肉上桌時白色一片,只有脂肪沒有肉,燒香後雖然油膩,卻非常甘香,比預期中美味。同樣,灑上些許海鹽食用,更能引出肉香。

總廚新妻康男回應﹕此店用仙台黑豚肉,日本人燒烤時習慣一塊一塊的烤,肉片才不會變「柴口」。

刺身拼盤 貝類更勝魚類

食探體驗﹕刺身有8款,件頭小,數量也小,食探每人每款吃一件便已吃光。各款刺身都有新鮮食材才有的彈牙口感,平均而言,貝類比魚類的刺身更出色。

總廚新妻康男回應﹕所有刺身都由仙台石卷魚市場入口,一星期來貨2至3次,直接訂貨關係,每次運抵機場,不經中間人,廚師會在凌晨3時親自取貨,回店放入雪櫃,食材非常新鮮。若客人同時點叫壽司及刺身拼盤,師傅便會給與不同的刺身,盡量不重複。

Mission﹕在仙台及名古屋共有30間店的「竹宮城」,在香港開設首家海外分店,水準如何,馬上分曉!

後記:友人及後一試,水準以下,魚生乾水,難道意式 Parma Ham 融入此家烹調?好一篇鮮稿!

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