搜尋此 Blog

Loading...

Friday, October 5, 2007

煲湯有學問 - 王亭之

煲湯不同滾湯。滾湯易,煲湯難。廣東館子的特色正在於煲湯而非滾湯。若乎滾湯,則四川菜蘿蔔肉片,湖南菜鷄湯滾生魚片,皆不輸於粵廚,甚且可謂凌駕其上。

許 多人以為煲湯乃易事,將一應配料齊齊下煲,加水煲之哉,便以為是煲湯矣,一旦煲四五個小時,便自稱「老火靚湯」焉,真的笑煞人也。要煲一煲靚湯,湯料如何 整治乃第一要務。例如節瓜煲豬肉,節瓜是橫切抑或直切,都有學問。又如煲節瓜,必須去瓜仁,而煲老黃瓜則須帶瓤,連瓜仁一齊煲。倘一部通書看到老,便不知 煲湯的竅妙。

用江瑤柱煲瘦肉,煲至火路足,須將瘦肉用筷子拆散,再文火煲之,然後湯始無瑤柱的腥味。倘只將豬肉切件來煲,湯雖鮮,必仍帶腥。若加胡椒辟腥,那麼整煲湯就立刻變質,由滋陰變成燥火。這類知識,光靠看食譜來煲湯的主婦,一定不識,因為連寫食譜的人,煲出來的湯都未必靚也。

No comments: