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Thursday, October 5, 2006

魚皮與燕皮 - 王亭之

許多人喜歡吃魚皮餃,以之為廣州美食,其實「魚皮」出自廣西的「玉林唐」。

如今吃的魚皮,據稱是將魚肉和麵搓粉,然而廣西玉林縣的唐師傅,卻是將魚脊肉刮出「魚滑」,然後全用魚滑製成餛飩皮,於是包成「魚皮餛飩」。

魚滑須經捶、撻、打始能製成餛飩皮,行內人說,這比潮州人製魚蛋還要費工。所以真正的魚皮實已受時代淘汰,因此玉林唐去世之後,魚皮餛飩已成絕響。

可與魚皮媲美者,是福州人的「燕皮」。燕皮是用豬肉剁末,搓爛,然後和麵粉製皮。皮切成小長方塊,放湯後看來有點似燕窩,於是乃名之為燕皮。

如今燕皮還有得賣,王亭之遊夷島,尚得一嘗燕皮餛飩,這些燕皮是由加州買回來,計計行程,由福州運去加州,再由加州運達夷島,行程幾萬里,燕皮鮮味已減,吃之亦聊償懷舊之思而已。

當日王亭之老家多客人來往,由廣西來者攜魚皮餛飩至,十分大件事,要打「冰包」坐飛機至廣州,然後立刻飛車送到。燕皮則沒有那麼麻煩,因為較易保存。如今事隔一甲子,魚皮固已無可能得食,燕皮亦已少了鮮甘濃郁之味,是故愈懷舊愈饞涎。

加拿大多倫多星島日報
2007年1月2日

超豪夜宴餐單

●法式鵝肝焦糖燉蛋配湯加豆( Creme brulee of foie gras with Tonga beans)

●韃靼調味汁神戶牛肉配魚子醬及 Belons生蠔( Tartar of Kobe beef with Imperial Beluga caviar and Belons oyster)

●慕絲調味醬煮紅腳淡水螯蝦及羊肚菌( Mousseline of pattes rouges crayfish with morel mushroom infusion)

●帶子黑松露批( Tarte Fine with scallops and black truffle)

●龍蝦燉小牛肘( Lobster Osso Buczco)

●意大利式餛飩珍珠雞配芝士、牛仔肉醬汁( Ravioli with guinea fowl and burrata cheese, veal reduction)

● Leonel羊脊肉 ( Saddle of lamb "Leonel")

● Dom Perignon雪葩( Sorbet "Dom Perignon")

●蘑菇汁煮乳鴿( Supreme of pigeon en croute with cepes mushroom sauce and cipollotti)

●牛臉肉配黑松露菌( Veal cheeks with Perigord truffles)

●焦糖薑餅塔及鹹牛油雪糕( Imperial gingerbread pyramid with caramel and salted butter ice-cream)

由歐外鷗想起獅子頭 - 王亭之

小思給王亭之寄來一疊歐外鷗的詩文影印稿,她說,不知道王亭之跟歐外原來有深交,如今知之,是故便將他後期在香港發表的作品,影印寄來。人真的要講緣分,歐外於五十年代在廣州,跟王亭之隔一兩天便見,想不到他重來香港時,王亭之卻已躲到夷島。夷島雖長天廣濶,可是卻跟外地消息隔絶,是故便不知歐外來港的消息,一直到他客死紐約多年,然後才由小思傳來零星的資訊。是則早期緣分何其厚,而後期緣分何其薄也。舊交一別垂四十年,讀其遺篇,猶彷彿烟茶燃暖,而故人安在哉。

於是由歐外便想到獅子頭。

大概是五五、五六年,南天王陶鑄請客,請的都是文化人,歐外坐在王亭之隣座,他的烟絲一斗一斗抽,王亭之的香烟一根一根燒,深談欵欵,旁若無人。那時歐外便跟王亭之談起台灣的詩,從此便相往來,不久漸成莫逆。在當晚席上,兩人所共同欣賞的,是蘇州名厨製作的獅子頭,襯以上湯燴豆苖。

說真話,自那頓筵席之後,快五十年了,王亭之即從未吃過可與其相比的獅子頭。在香港、在台北,名飯館的獅子頭都不是那麼一回事,如今在圖麟都,更加氣死人。有一家館子,號稱一級國家名厨主理,用蟹粉獅子頭來號召,菜一上枱便知受騙,顏色慘白,粉漿淋漓,真有點像脂殘粉褪的女人在做非騷(facial)。果然一吃進口,泡如豆腐,肉味全無,真難為那位厨師,居然可以弄出這麼難吃的獅子頭來號召。問其特色何在?店中人云:「够滑,無人可比!」王亭之才知道厨師的用意。

其實獅子頭這欵菜肴的歷史,可以上溯至三千年前,一直未聞以鬆泡取勝,今始得嚐以鬆泡為滑,飲食文化云乎哉。

約三千年前,這欵菜叫做「檮珍」。香港中年以上的師奶應該最熟,她們出嫁時,大門兩邊一定貼上副喜聯云:「敢謂素嫻中饋事;也曾攻讀內則篇」,這「檮珍」便出於她們讀過的《禮記‧內則》文云──

檮珍,取牛、羊、麋、鹿、麕之肉,必脄;各物與牛若一。捶,去其餌。熟,出之,去其皽,柔其肉。

如是即是當時稱為「八珍」之一的美食。王亭之雖非女界,但亦也曾攻讀《內則》篇,不妨向未讀過此篇的男士解釋一下,以免他們給太太耻笑。

選用牛、羊、大角鹿、鹿、獐的「脄肉」為原料。脄音梅,即廣府人熟悉的「脢肉」,亦即脊裏肉,全瘦無肥,肉味至厚。「各物與牛若一」,即是可任選一種肉,但通常用牛肉。

用木槌將肉捶爛,一如今人之製牛丸。一邊捶,一邊挑去筋腱。至捶到足够時(即是熟,並非蒸熟),再除去肉膜,然後柔搓成形。

這便是最古老的肉丸製法。今日潮州人之製牛丸,尚將三千年的古法保存。只可惜如今在超級市場買回來的凍貨,去筋去膜的工夫給省去了,便加上胡椒亦腥膻無比,端的不丟潮州人的面子。

潮州保持着《內則》的食制,可是此食制流傳至蘇揚二州,便改良而成為獅子頭了。又或者,當日的「檮珍」是柔成獅子頭那麼大的一個丸子,肉也沒檮得如今潮州那麼爛,若如是,事情便得倒過來,說是蘇揚二州的人保持了《內則》之遺風,而潮人則有所改變。總而言之,「檮珍」一定是老祖宗,後裔分成兩支,一是蘇揚獅子頭,一為潮州牛肉丸,而萬變皆不離其宗然。

照例翻一翻《隨園食單》,居然不見獅子頭之名,只有「空心圓子」一條云──

將肉捶碎,鬱過,用凍豬油一小團作饀子,放在團內蒸之,則油流去,而團子空心矣。此法鎮江人最善。

此亦有周代的遺意,不過花巧一點,製成空心。然而亦不可謂其純屬花巧,倘用脢肉時,嫌太瘦,則加豬油為饀亦未嘗不是善巧之法,肉不肥則欠滑,加生粉則太潺泡,是則由滲出來的油任肉吸收,用意其實甚美。

然而獅子頭卻可以不用豬油做饀,因為它先炸後蒸,於炸時早就吸收了油。

《隨園食單》又有「八寶肉圓」一則云──

豬肉精肥各半,斬成細醬。用松仁、香蕈、笋尖、荸薺、瓜羌之類,斬成細醬,加芡粉和捏成團,放入盤中,加甜酒、秋油蒸之,入口鬆脆。

家致華云:「肉圓宜切不宜斬,必別有所見。」

袁子才的本家袁致華,的確比袁子才內行,「宜切不宜斬」,的確是製肉丸子的秘訣。像他那樣,甚麼都「斬成細醬」,肉汁損失過甚,難怪便只能「入口鬆脆」。

如今讀近人編寫的食譜,甚麼「八大菜系」、「國宴食單」之類,一律以袁子才為師,教人整獅子頭,便純用「刴」法,斬成肉醬然後整治,他們似乎都不肯聽隨園本家致華先生的話。

王亭之記得,當年庶祖母盧太君吩咐厨人整治獅子頭或「麒麟疍」(此乃王亭之家厨美食),都必吩咐:「不可琢爛」,是即將肉細切成粒,而且還須切得齊整,然後才能將筋切斷,不致拖泥帶水。切後用刀背略刴,加鹽或秋油(生抽)調味,或略加葱汁,便可搓成肉丸,倘若加點爆香的大地魚末,當然更加惹味。千萬不可學袁子才加菰粒、松仁之類,吃起來大殺風景,令肉丸不够滑。

故知「肉宜切不宜斬」,實在是製獅子頭的秘訣。這秘訣之發明,當勝過《內則》的「檮珍」。

不過檮珍和潮州牛丸是用木搥來捶,而非用刀背來刴琢,是故肉汁不致過份損失,此亦當不成為用刀爛琢者的藉口。

製獅子頭還有一個秘訣,那就是肉裏要少加芡粉,寧願搓肉丸時,將芡粉搽滿雙掌然後搓,是則肉必不潺泡,否則便有如吃爛肉。

就整治一個肉團子那麼小一件事,三千年已經多少變化。王亭之隔別歐外始四十年,四十年跟三千年相比,實不算遙遠。今日且懷念那三千年前的檮肉丸,以及那頓南天王美食,還彷彿見歐外叨着烟斗的樣子,王亭之於是有寫詩的衝動。

Smoker Dining Guide - 3

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大排檔:廟街、中環士丹尼街尾、慈雲山、蘭桂坊 (Twenty One Twenty One bar 對面)

山頂:
Peak Lookout (山頂山頂道121號 2849-1000)
Pearl on the Peak (山頂凌霄閣1樓2號 2849-5123)

中環:
Cigarro (雪茄吧但有午餐吃)

Club No. 9 (中環皇后大道中9號嘉軒廣場3樓 2973 6899)

Talk (皇后大道中70號連卡佛大廈 3102-2272)
Gaia (皇后大道中181號新紀元廣地下 2167-8200)

中環歌賦街: 九記對面的西餐廳
Gough 39a: (歌賦街39號a 2581 3303)
Gough 40: (歌賦街40號地下 2851-8498)

蘭桂坊:AL Diner

灣仔北:三里屯
Jack's Terrazza Ristorante (2827-1687)
Mr. Steak Café (2802-1128)
Pomme de Terre II (2802-1323)
Green Thai (2802-0666)
Sens cafe + bar (25117311)

銅鑼灣:
泰簡單: (謝斐道517號總統戲院頂樓 2838-2896)
巴西燒烤 (維多利亞公園泳池旁 2512-2289)
Cafe Anyroom (富明街2號寶明大廈2樓 28827626)

淺水灣:
Verandah (淺水灣 109 號淺水灣酒店 2292-2822)

赤柱:近海邊的酒吧

紅磡:海逸酒店(門口有間餐廳有露天 Dining)

尖沙咀:
她泰國餐廳 (中港城1座平台1號 27358898)
Quando Cafe (加連威老路 41CD 號 2/F)

旺角:
呼吸咖啡茶館 (登打士街36號恆威商業中心4樓至6樓 27717775)

西貢:
西沙公路:近馬鞍山的露天茶座
西貢遊艇會:獅子自然教育徑尾

BBQ:各大露天燒烤場

食粥三千年 - 王亭之

廣府人吃粥的文化,可謂無外人能比。這應該是晉末大移民時期,由中原人士帶來的飲食文化,蓋中國人吃粥的歷史有三千年,是故魏晉時代的中原人士便極其講究食粥。

約三千年前,其時還是甲骨文時代,那時的「粥」字,相當於「鬻」字。「鬲」是煑粥的器皿,在鬲之上有「米」,煑時反覆波動,那便是米旁的兩個「弓」形。所以這個「鬻」字真的十分象形。

根據目前出土的陶鬲來看,由於鬲的體積甚小,因此估計,當日吃粥是一人一鬲,即煑即食,不似今日廣府人之煲粥,一大「人仔煲」,然後一人一碗分食。

亦有人估計,鬲是淋獵氏族的食具。整族人出去分頭行獵,隨身帶一個鬲,帶少量的野米(當時叫做「秜」),於行獵處有水源時,便可以用鬲來煑粥。

亦不單是煑粥,此中還有一些食制的變化。米多水少,煮成稠粥叫做「饘」(音毡);若水多米少,煑成稀粥就叫做「糜」。當煮粥時,煑到一半,便把一部份粥水隔出來存儲,這些粥水就叫做「漿」,那的確是行獵者最好的飲品,既解渴,又解饑。

在冬天行獵,還可以將饘冷凍,再用刀切塊來吃,這相信是人類最雛型的米糕。

據《汲冡周書》說,粥是黃帝發明的,凡六穀皆可以為粥。此所謂「六穀」,是連豆類也算進去。這樣說起來,今日的紅豆沙、綠豆沙,便應該有五千年的歷史了,只是當時一定並非甜食,因為黃帝時代有鹽沒有糖。

還可以一談兩個跟吃粥有關的字。「即」字,在甲骨文「鬲」旁即是鬲的形象,「卩」旁是人坐在鬲旁邊就食;「既」字,那個「旡」旁,是人吃完粥,離鬲而去。因此「即食」便是來食的意思,「既食」便是食罷。這一定是以粥為主食,然後才有這樣的文字誕生。

所以遠古時代吃飯應該是很奢侈的事,《詩經》說:「彼君子兮,不素餐兮。」「餐」即是吃飯,有資格吃飯的人,唯有大人先生這一類「君子」。君子吃老百姓的飯卻不替老百姓做好事,老百姓便用這首民歌來諷剌他們。不過由此可知,吃飯不做好事的公務員,在周代已經先有典範,可謂源遠流長,所以雖「素餐」(白吃飯)也實在不必臉紅。

周代人以粥為主食,還有文獻可以作證。《禮記‧問喪篇》說,父母親死,孝子三日不得舉火,然則他們何以為食呢?由隣里送糜粥給孝子作為飲食。

送給孝子的是糜,因為孝子還要依賴它作為飲品,是故便只能是粥水。

當時不以為粥水不堪果腹,反之,還以之為養老之食。還是那本《禮記》,在〈養老篇〉便說:「仲秋之月,養衰老,授几杖,行糜粥飲食。」那是認為稀粥對老人更加適宜了。

所以後來便有許多養生的粥品出現了。到了宋代,陸游且有《食粥詩》云──

世人個個學長年,不悟長年在目前。

我得宛丘平易法,只將食粥致神仙。

陸游高壽,九十餘歲始逝世,這或許真的是食粥的功效。詩中的宛丘,指宛丘張來,他寫有一篇《粥記》,勸人每日食粥,其言曰──

每晨起,食粥一大碗,空腹胃虛,穀氣便作(便起作用),所補不細。

這真的是價廉物美的補品,是故陸游翁才稱之「平易法」焉。

所以廣府人用粥做早餐,實在是很衛生的食制,此則相信為南宋中原人士帶來的飲食文化。不過廣府人的早餐,已非以白粥為主,肉丸粥、及第粥、魚片粥,生滾而食,雖或不及白粥之養生,但卻真的是粥的美食。

若說到養生,那就要一談清代曹庭棟的「粥譜」了。他寫了一本《老老恆言》,粥譜是其中的一篇。曹氏善於養生,活至九十餘歲,歷康熙、雍正、乾隆三代,可謂盡見太平盛世,真人瑞也。

他的粥譜,錄粥的食制一百種,分上、中、下品,其「杏仁粥」即今廣府人的古仁糊、「芝蔴粥」即「芝蔴糊」,是皆列為上品。這真的是廣府飲食文化足以自豪的事。

如今只一談他的「茗粥」。

毛文錫《茶譜》云:早採為茶,晚採為茗。茗粥即是用秋茶泡水,然後用茶來煑粥,此粥甚益腸胃,甚至可治痢疾。

王亭之煑茗粥,用「秋茶鐵觀音二0一」(這樣的茶名真攞命!)不濃泡,僅泡三十秒鐘為度,盡兩壺茶,八泡而止,已經是够煑粥。食時不用糖鹽等調味,空腹食之,即覺茶香溢於舌本,此即是仿效曹老人的食制。