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Tuesday, May 23, 2006

海參食制 - 王亭之

海參食制 - 王亭之

王亭之嗜吃海味,可是如今的鮑魚、魚翅已給人吃到奇貴,連江瑤柱都有浸魚露的假貨,真的已無海味可食,唯有求之於海參。

吃海參其實亦不易。看電視,排骨炆海參,一看那海參就不開胃,蓋乃是光禿禿的大豬婆參,在從前根本沒資格上檯,只能用以燉湯,且被視為粗品,可是如今卻成為名廚示範之作了,看見就覺得陰功。

說海參有益,有益的只是遼參,個頭小,滿身刺,是故又稱為刺參,如今的酒家已很少用它,唯用豬婆參,若在往時,便被視為欺客,如今可能已算珍品,列為「海錯」。

遼參不易泡製,至少要浸三日,過水後始能用以燉湯。最好是燉老鴨。至食時,加火腿汁再燉幾分鐘,湯味即鮮美。如今圖麟都已有本地自製的火腿在超級市場賣,十分方便食家,亦為海參食制之福。

燉湯的遼參可以吃,老鴨肉則不必,吃遼參時,酒點炒蝦子上去,相當冶味,只是如今的好蝦子亦難買到,不知何故,莫非河蝦如今已不產卵?

遼參的價錢如今還不算很貴,過冬過年吃遼參,還不算是奢侈,是則「蝦子扒海參」、「蝦膠釀海參」、「肥肉炆海參」,應可以算是應景的食制,取其滋陰也。

Tuesday, May 2, 2006

釋出亞硝酸鹽 多飲隨時中招火鍋湯底長滾變致癌毒汁

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【太陽報專訊】價錢低廉的任食火鍋自助餐近年愈來愈受市民歡迎,但熱騰騰的湯汁 「滾完又滾」,會令食物中的防腐劑亞硝酸鹽大量釋出。上海市食品藥品監管局研究發現,市民若短暫攝取過量亞硝酸鹽會令紅血球缺氧,引發急性中毒,長期攝取 則會致癌,火鍋湯汁高溫烹煮一至一個半小時,釋出的亞硝酸鹽是燃燒半小時的兩至四倍。

上海市食品藥品監管局人員檢測當地的火鍋湯底時發現,湯底經烹煮三十分鐘後,亞 硝酸鹽的含量為每公斤三毫克,當湯底烹煮六十及九十分鐘後,亞硝酸鹽含量則升至每公斤十毫克及十五毫克,遠高於一般食物中的含量。若一次過攝取逾二百毫克 亞硝酸鹽,血液中的紅血球會失去帶氧功能,引致缺氧,肉類經長時間高溫烹煮,會釋放出胺類物質,與亞硝酸鹽產生化學作用後,便形成可致癌的亞硝胺。

煮加工肉類增危機

雖然長時間烹煮火鍋湯料不健康,但北區醫院急症室主管鍾展鴻指出,從食物中攝取過量亞硝酸鹽引致缺氧十分罕見,行醫多年亦沒有接獲同類個案,攝取過量亞硝酸鹽可引致頭暈、頭痛等徵狀。

另外,全民健康動力主席勞永樂(相關新聞 - 網站) (圖)解釋,不少火鍋材料也是經加工的肉類,例如肉丸、香腸、魚丸等,均有機會加入亞硝酸鹽作為防腐劑,湯底長時間煮這些食物,亞硝酸鹽的濃度便會增加, 但人體可以自動調節,把過量的亞硝酸鹽清除,除非長時間大量飲用火鍋湯底,才會有中毒或致癌的危機,但市民為健康想,還是不宜飲用火鍋湯底,或用作烹調 其他食物。

香港餐飲聯業協會會長黃家和指出,本港大部分火鍋材料都是新鮮食物,只有肉丸類食物才加入少量防腐劑,而市民一般只飲少量火鍋湯底,相信過量攝取亞硝酸鹽機會很微。