海參食制 - 王亭之

海參食制 - 王亭之

王亭之嗜吃海味，可是如今的鮑魚、魚翅已給人吃到奇貴，連江瑤柱都有浸魚露的假貨，真的已無海味可食，唯有求之於海參。

吃海參其實亦不易。看電視，排骨炆海參，一看那海參就不開胃，蓋乃是光禿禿的大豬婆參，在從前根本沒資格上檯，只能用以燉湯，且被視為粗品，可是如今卻成為名廚示範之作了，看見就覺得陰功。

說海參有益，有益的只是遼參，個頭小，滿身刺，是故又稱為刺參，如今的酒家已很少用它，唯用豬婆參，若在往時，便被視為欺客，如今可能已算珍品，列為「海錯」。

遼參不易泡製，至少要浸三日，過水後始能用以燉湯。最好是燉老鴨。至食時，加火腿汁再燉幾分鐘，湯味即鮮美。如今圖麟都已有本地自製的火腿在超級市場賣，十分方便食家，亦為海參食制之福。

燉湯的遼參可以吃，老鴨肉則不必，吃遼參時，酒點炒蝦子上去，相當冶味，只是如今的好蝦子亦難買到，不知何故，莫非河蝦如今已不產卵？

遼參的價錢如今還不算很貴，過冬過年吃遼參，還不算是奢侈，是則「蝦子扒海參」、「蝦膠釀海參」、「肥肉炆海參」，應可以算是應景的食制，取其滋陰也。