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Tuesday, May 23, 2006

海參食制 - 王亭之

海參食制 - 王亭之

王亭之嗜吃海味,可是如今的鮑魚、魚翅已給人吃到奇貴,連江瑤柱都有浸魚露的假貨,真的已無海味可食,唯有求之於海參。

吃海參其實亦不易。看電視,排骨炆海參,一看那海參就不開胃,蓋乃是光禿禿的大豬婆參,在從前根本沒資格上檯,只能用以燉湯,且被視為粗品,可是如今卻成為名廚示範之作了,看見就覺得陰功。

說海參有益,有益的只是遼參,個頭小,滿身刺,是故又稱為刺參,如今的酒家已很少用它,唯用豬婆參,若在往時,便被視為欺客,如今可能已算珍品,列為「海錯」。

遼參不易泡製,至少要浸三日,過水後始能用以燉湯。最好是燉老鴨。至食時,加火腿汁再燉幾分鐘,湯味即鮮美。如今圖麟都已有本地自製的火腿在超級市場賣,十分方便食家,亦為海參食制之福。

燉湯的遼參可以吃,老鴨肉則不必,吃遼參時,酒點炒蝦子上去,相當冶味,只是如今的好蝦子亦難買到,不知何故,莫非河蝦如今已不產卵?

遼參的價錢如今還不算很貴,過冬過年吃遼參,還不算是奢侈,是則「蝦子扒海參」、「蝦膠釀海參」、「肥肉炆海參」,應可以算是應景的食制,取其滋陰也。

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