Wednesday, October 29, 2008
蠔季來了 - 唯靈
順德鄉親以盛大美食節慶祝國慶，主題曲是在順峰公園筵開千席擺設萬人宴，可惜的是區區在港早有前約未能躬逢其盛。
如此大規模宴會不可能全部菜式都在現場即時烹製，必然有部分食材需要在別處預做，運送和候用時段稍一不慎便會出問題。風味如何尚在其次，食物安全是首要考慮。
近來香港澳門的自助餐接二連三出現問題，除了要注意生吃的介貝類之外，對整個生產流程，對食品擺放和轉流等也須有嚴格的監察。
介貝類不宜多吃，但區區竟然有些朋友去吃自助餐立定了「食生蠔食番夠本」的主意，如此心態不但可笑也亦愚不可及。
九十年代初區區曾經從紐西蘭和南韓進口急凍半殼生蠔，計算下來每隻成本只是港幣一元出頭。
這些急凍生蠔都經過嚴格檢驗，有政府部門簽發的衞生證明，零下二十八度以下低溫儲存，在保鮮方面亦無問題。
從急凍狀態到適宜於奉客須經過解凍，這個過程便有可能發生問題了，擺放在二十幾度的室溫中時間一久便成為細菌迅速繁殖的溫床。
明乎此，便知「食生蠔食番夠本」的想法原是個愚不可及的餿主意。
要享受生蠔的美味須吃即開活蠔，近來香港的Oyster Bar日多，反映香港的「生蠔食家」為數不少，市場尚在成長中。
在南北半球尚未貨暢其流朝發夕至之前，英國人有一套吃蠔心得：沒有Ｒ字母的月份不是吃蠔季節，故每年蠔造是由九月到翌年的四月。
八十年代前，倫敦人吃的Local Oyster是指產於附近的Colchester，到而今Colchester Oyster已成有頭有面的品牌，價錢直逼法國Belon了。
Tuesday, October 28, 2008
Oyster Virus in France Risks Making Delicacy `Rare as Caviar'
2008-08-26 22:14:34.130 GMT
By Gregory Viscusi
Aug. 27 (Bloomberg) -- Jean-Pierre Suire reaches into a
nylon bag suspended in a tidal pool on the French Atlantic coast
and takes out a dozen baby oysters, none larger than his
thumbnail. They're all he has left from 2,000 he bought in May.
A herpes-like virus has killed about 80 percent of France's
annual 130,000-ton oyster harvest this summer, threatening an
industry that generates more than 1 billion euros ($1.5 billion)
in yearly sales, according to researchers. The virus infected 12-
to 18-month-old oysters that would be edible in 2010.
``For Christmas and New Year's in 2010, oysters risk being
as rare as caviar,'' said Francois Patsouris, head of the
producers' association for the Atlantic region of Charente, where
half of France's oysters are raised.
Oyster growers are trying to replenish stocks. The French
government said Aug. 20 it formed a committee to look into the
losses, and will work with local authorities to iron out
insurance payments.
Suire, who lost 50,000 euros on baby oysters, is spending
the same amount to buy a new batch.
``It's a disaster,'' said Suire, 54. ``I've never seen
anything like this.''
Bruno Bergeon, 46, a producer who works out of an oyster
shack under one of the bridges that cross the tidal estuaries in
the Charente region, lost about 700,000 oysters in July, about
half his planned output for 2010.
``We are living with the sword of Damocles over our heads,''
said Bergeon, whose father and grandfather also were growers.
Climate Change
Oysters are normally eaten in their third year, and those
due to be shucked this year and next aren't affected by the
virus, which thrived in the mild winter and wet spring.
Researchers at the French Research Institute for the
Exploitation of the Sea found that tests in coastal waters this
year showed larger than usual quantities of the Ostreid Herpes,
or OsHV-1, virus as well as bacteria called Vibrio Splendidus.
The bacteria might have weakened the oysters, making them
susceptible to the virus, said Tristan Renault, a researcher at
the institute. The 60-member team at the institute, based in the
Paris suburb of Issy-les-Moulineaux, is continuing to research
the causes of the infections.
``The oyster mortality seems to be part of the changing
climatic conditions,'' said Renault. Winter temperatures in 2007
and 2008 were 2 percent above average.
Les Huitres
Oysters, or ``huitres'' in French, have been a delicacy in
France since the 16th century, eaten raw with a squeeze of a
lemon or vinegar over a glass of chilled white wine. They are
displayed on beds of ice at restaurants in Paris and elsewhere in
the country, particularly in autumn and winter.
The first oyster farming parks were created in 1866 in
France, the largest producer of the shellfish in Europe and the
fourth-largest globally behind China, Korea and Japan.
In Charente, about 4,000 people work directly for oyster
producers and another 25,000 jobs are dependent on providing them
with boats, equipment and transport, according to the local
producers association.
Colorful oyster shacks line the side of Charente's canals,
not far from the flat-bottom boats moored amidst piles of nets
and cages. The air is heavy with the smell of burning pines
because of a popular local way of cooking mussels.
Oyster farms cover 3,200 hectares (8,000 acres) of
Charente's coastline. Local oysters are born in tidal estuaries
and attach themselves to plastic poles placed by oyster farmers.
During their second year they are detached and placed in
meter-long nylon bags laid on top of ``beds'' in shallow tidal
water. They stay there for about two years, before being placed
for a few weeks in basketball court-sized ponds in tidal marshes.
First Deaths
Almost all of France's oysters are consumed domestically,
with half of the year's sales crammed into the weeks around
Christmas and New Year. In 2006, France imported 3,163 tons of
oysters and exported 7,300 tons.
The oyster disease hasn't spread outside France's borders,
even through producers in southeast England are within 40
kilometers (25 miles). ``We are keeping a close eye but, fingers
crossed, we haven't seen anything here,'' said David Jarrad,
associate director of Britain's Shellfish Association.
France's first oyster deaths were reported in late May in
Normandy and Brittany, where most oysters are born in nurseries,
and ceased in early June. The deaths resumed in late June, and by
late July spread down the Atlantic coast to Charente as well as
to the much smaller Mediterranean oyster industry.
Meanwhile, Suire and Burgeon are concentrating on saving the
new babies they are buying.
``We just hope that the next set of babies don't suffer the
same fate,'' said Bergeon. ``If there's another year like this
one, there won't be an oyster industry in France anymore.''
By Gregory Viscusi
Aug. 27 (Bloomberg) -- Jean-Pierre Suire reaches into a
nylon bag suspended in a tidal pool on the French Atlantic coast
and takes out a dozen baby oysters, none larger than his
thumbnail. They're all he has left from 2,000 he bought in May.
A herpes-like virus has killed about 80 percent of France's
annual 130,000-ton oyster harvest this summer, threatening an
industry that generates more than 1 billion euros ($1.5 billion)
in yearly sales, according to researchers. The virus infected 12-
to 18-month-old oysters that would be edible in 2010.
``For Christmas and New Year's in 2010, oysters risk being
as rare as caviar,'' said Francois Patsouris, head of the
producers' association for the Atlantic region of Charente, where
half of France's oysters are raised.
Oyster growers are trying to replenish stocks. The French
government said Aug. 20 it formed a committee to look into the
losses, and will work with local authorities to iron out
insurance payments.
Suire, who lost 50,000 euros on baby oysters, is spending
the same amount to buy a new batch.
``It's a disaster,'' said Suire, 54. ``I've never seen
anything like this.''
Bruno Bergeon, 46, a producer who works out of an oyster
shack under one of the bridges that cross the tidal estuaries in
the Charente region, lost about 700,000 oysters in July, about
half his planned output for 2010.
``We are living with the sword of Damocles over our heads,''
said Bergeon, whose father and grandfather also were growers.
Climate Change
Oysters are normally eaten in their third year, and those
due to be shucked this year and next aren't affected by the
virus, which thrived in the mild winter and wet spring.
Researchers at the French Research Institute for the
Exploitation of the Sea found that tests in coastal waters this
year showed larger than usual quantities of the Ostreid Herpes,
or OsHV-1, virus as well as bacteria called Vibrio Splendidus.
The bacteria might have weakened the oysters, making them
susceptible to the virus, said Tristan Renault, a researcher at
the institute. The 60-member team at the institute, based in the
Paris suburb of Issy-les-Moulineaux, is continuing to research
the causes of the infections.
``The oyster mortality seems to be part of the changing
climatic conditions,'' said Renault. Winter temperatures in 2007
and 2008 were 2 percent above average.
Les Huitres
Oysters, or ``huitres'' in French, have been a delicacy in
France since the 16th century, eaten raw with a squeeze of a
lemon or vinegar over a glass of chilled white wine. They are
displayed on beds of ice at restaurants in Paris and elsewhere in
the country, particularly in autumn and winter.
The first oyster farming parks were created in 1866 in
France, the largest producer of the shellfish in Europe and the
fourth-largest globally behind China, Korea and Japan.
In Charente, about 4,000 people work directly for oyster
producers and another 25,000 jobs are dependent on providing them
with boats, equipment and transport, according to the local
producers association.
Colorful oyster shacks line the side of Charente's canals,
not far from the flat-bottom boats moored amidst piles of nets
and cages. The air is heavy with the smell of burning pines
because of a popular local way of cooking mussels.
Oyster farms cover 3,200 hectares (8,000 acres) of
Charente's coastline. Local oysters are born in tidal estuaries
and attach themselves to plastic poles placed by oyster farmers.
During their second year they are detached and placed in
meter-long nylon bags laid on top of ``beds'' in shallow tidal
water. They stay there for about two years, before being placed
for a few weeks in basketball court-sized ponds in tidal marshes.
First Deaths
Almost all of France's oysters are consumed domestically,
with half of the year's sales crammed into the weeks around
Christmas and New Year. In 2006, France imported 3,163 tons of
oysters and exported 7,300 tons.
The oyster disease hasn't spread outside France's borders,
even through producers in southeast England are within 40
kilometers (25 miles). ``We are keeping a close eye but, fingers
crossed, we haven't seen anything here,'' said David Jarrad,
associate director of Britain's Shellfish Association.
France's first oyster deaths were reported in late May in
Normandy and Brittany, where most oysters are born in nurseries,
and ceased in early June. The deaths resumed in late June, and by
late July spread down the Atlantic coast to Charente as well as
to the much smaller Mediterranean oyster industry.
Meanwhile, Suire and Burgeon are concentrating on saving the
new babies they are buying.
``We just hope that the next set of babies don't suffer the
same fate,'' said Bergeon. ``If there's another year like this
one, there won't be an oyster industry in France anymore.''
Monday, October 27, 2008
入馬灣．食隱秘正菜
今晚應邀到了友人於珀麗灣的新居作客，由中環碼頭乘20分鐘左右的船程便到達，比想像中方便得多！
*晚上到珀麗灣，遙望汀九橋，景色可算醉人呢！
原以為食頓住家飯，那知友人早有準備，帶我到馬灣村內的輝記飯店！
由珀麗灣往輝記要先經過馬灣村內多條小巷及村屋，相信若不是住客或識途老馬，真的很難找呢！不過試過他們的菜，又真的大感不枉此行喎！
輝記主打小炒，甚有鑊氣的炒工，令人回味不已！像友人極力推介的鹽水雞(要預訂的，真誇張！)，雞味很鮮很濃，皮滑肉嫩，不過若果再入味一點就更惹味了！
*鹽水雞很滑，真正的皮滑肉嫩，難怪要提早預訂！
**************************************************************
輝記另一招牌是海鮮，賣點是新鮮貨色，其中最愛他們的椒鹽製法，如椒鹽九肚魚、椒鹽鮮魷、椒鹽豆腐等，樣樣均炸得外層鬆化，椒鹽入味，無得頂！
*椒鹽九肚魚外層極鬆化，內裡肉質入味，一絕！
*豉椒炒聖子不論是賣相及味道均是上乘水準，必點之選！
至於其他招牌菜如番茄煲、鑊仔牛柳等都值得推介，不過要心理準備服務水準不是太高分數，而且因需時製作，要嚐美食，就要耐心一點呢！
輝記飯店
平均消費︰每人約60元
地址︰馬灣大街村中211及214號地下
查詢︰2986 5240
Sunday, October 26, 2008
少 攝 取 味 精 要 認 住 621
家 
人 越 
越 
重 健 康 ， 呢 輪 毒 奶 粉 嚇 怕 唔 少 港 人 ， 事 實 上 
日 常 生 活 ， 我 
不 知 不 覺 食 
唔 健 康 食 物 ， 簡 單 到 味 精 咁 ， 家 好 多 預 先 包 裝 食 品 都 加 味 精 。 小 妹 都 唔 曉 分 ， 最 叻 就 係 知 即 食 
入 邊 包 調 味 粉 係 味 精 ， 惟 有 請 
消 委 會 老 友 。 老 友 話 ， 好 多 預 先 包 裝 食 物 加
味 精 ， 好 似 醬 料 、 罐 頭 肉 類 、 罐 頭 湯 都 會 有 。 如 果 想 唔 食 咁 多 味 精 ， 就 要 留 意 預 先 包 裝 食 物 
配 料 表 ， 同 埋 要 識 得 一 個 密 碼 「 621 」 
。 根 據 《 食 物 及 藥 物 （ 成 份 組 合 及 標 籤 ） 規 例 》 ， 如 果 預 先 包 裝 食 物 含 添 加 劑 ， 必 須 在 配 料 表 列 明 添 加 劑
類 別 、 名 稱 或 食 物 添 加 劑 國 際 編 碼 系 統 識 別 編 號 。 好 似 味 精 真 正 化 學 名 叫 穀 氨 酸 鈉 （ 英 文 稱 monosodium glutamate ， 簡 稱 MSG ） ， 而 識 別 編 號 就 係 621 或 E621 或 e621 。 只 要 配 料 表 見 到 以 上 名 或 號 碼 ， 就 即 係 含 有 味 精 。 話 時 話 ， 味 精 又 係
乜 冬 冬 ？ 味 精 本 身 原 來 係 冇 乜 味 ， 樣 子 呈 白 色 結 晶 或 粉 狀 ， 加 進 食 物 可 增 加 其 鮮 味 ， 原 因 未 能 完 全 理 解 ， 科 學 家 相 信 係 穀 氨 酸 鈉 刺 激 舌 頭 味 蕾 而 增 強 食 物 的 味 道 。 至 於 味 精 會 唔 會 對 人 體 有 害 ， 聯 合 國 糧 食 及 農 業 組 織 將 味 精 每 日 可 攝 取 量 列 為 「 不 詳 列 」 類 別 ， 即 係 話 毒 性 甚 低 。 中 文 大 學 生 物 化 學 系 食 品 及 營 養 科 學 課 程 講 師 梁 禮 國
授 話 ， 暫 時 冇 確 實 證 據 顯 示 穀 氨 酸 鈉 會 引 致 不 良 反 應 ， 但 當 然 攝 取 越 少 越 好 。 Saturday, October 25, 2008
長 置 室 溫 吞 拿 魚 生 毒 素 進 食 者 半 小 時 身 現 紅 疹 口 刺 痛
【本 報 訊 】 進 食 一 客 處 理 不 當 的 吞 拿 魚 焗 飯 ， 隨 時 可 以 因 含 令 人 體 出 現 過 敏 反 應 的 化學 物 質 而 出 現 頭 暈 、 心 跳 加 速 、 出 疹 ， 甚 至 呼 吸 困 難 和 血 壓 下 降 。 有 急 症 室 專 科 醫生 表 示 ， 部 份 魚 肉 如 吞 拿 魚 （ 圖 ） 、 鯖 魚 、 沙 甸 魚 等 若 長 時 間 存 放 在 室 溫 下 ， 會 出現 令 人 過 敏 的 化 學 物 質 「 組 織 胺 」 ， 容 易 誤 診 為 食 物 敏 感 。 記 者 ： 梁 德 倫
急 症 科 專 科 醫 生 李 家 興 說 ， 早 前 一 名 24 歲 男 子 於 一 間 連 鎖 快 餐 店 進 食 吞 拿 魚 焗 飯 ，半 小 時 後 卻 出 現 眼 睛 通 紅 及 面 部 紅 腫 ， 身 體 出 現 紅 疹 痕 癢 ， 口 部 刺 痛 灼 熱 。 經 送 院治 理 後 ， 發 現 他 過 往 也 曾 食 過 吞 拿 魚 焗 飯 ， 與 食 物 敏 感 無 關 而 是 食 物 中 毒 。須 存 於 攝 氏 4 度 以 下
|
)
李家 興 解 釋 ， 魚 類 如 吞 拿 魚 、 鯖 魚 及 沙 甸 魚 等 ， 若 放 於 室 溫 約 攝 氏 33 度 6 至 8 個 小時 後 ， 細 菌 會 大 量 繁 殖 ， 並 將 魚 肉 中 的 組 胺 酸 轉 化 成 組 織 胺 ， 該 種 組 織 胺 不 能 被 熱力 分 解 ， 即 使 高 溫 烹 調 後 也 不 能 將 之 消 除 。 由 於 含 大 量 組 織 胺 的 魚 肉 外 貌 與 一 般 魚肉 無 異 且 無 特 別 氣 味 ， 故 難 以 分 辨 異 常 之 處 。 利 用 這 些 魚 肉 製 成 的 罐 頭 也 會 含 過 量組 織 胺 。
當 人 體 吸 收 大 量 組 織 胺 後 ， 會 出 現 頭 暈 、 頭 痛 、 臉 紅 耳 熱 、 心 跳 加快 、 出 疹 、 嘔 吐 及 腹 瀉 等 過 敏 反 應 症 狀 ， 嚴 重 者 更 可 引 致 呼 吸 困 難 和 血 壓 下 降 ， 與食 物 過 敏 症 狀 相 同 ， 故 容 易 誤 診 為 食 物 過 敏 ， 但 其 實 應 歸 類 為 組 織 胺 中 毒 。
根據 食 物 安 全 中 心 資 料 顯 示 ， 01 至 06 年 間 ， 本 港 有 25 宗 組 織 胺 中 毒 報 告 ， 但 由 於部 份 組 織 胺 中 毒 患 者 只 會 出 現 輕 微 反 應 ， 故 相 信 有 不 少 個 案 沒 有 呈 報 。 李 家 興 建 議市 民 要 妥 善 存 放 生 或 已 開 罐 的 魚 類 於 攝 氏 4 度 以 下 ， 若 購 買 吞 拿 魚 三 文 治 時 應 先 看店 舖 有 否 將 之 置 於 攝 氏 4 度 以 下 的 冷 櫃 ， 購 買 後 要 盡 快 食 用 。
此 外 ， 聲 稱 可 提 升 免 疫 力 的 蜂 王 漿 也 可 令 人 過 敏 ， 急 症 科 專 科 醫 生 伍 國
指 出 ， 早 前 一 名 30 多 歲 女 病 人 ， 服 食 蜂 王 漿 後 半 小 時 出 現 腹 痛 及 全 身 痕 癢 性 紅 疹 ， 嘴 唇 腫 如 「 孖 潤 腸 」 ， 經 治 理 後 證 實 對 蜂 王 漿 敏 感 。
當 人 體 吸 收 大 量 組 織 胺 後 ， 會 出 現 頭 暈 、 頭 痛 、 臉 紅 耳 熱 、 心 跳 加快 、 出 疹 、 嘔 吐 及 腹 瀉 等 過 敏 反 應 症 狀 ， 嚴 重 者 更 可 引 致 呼 吸 困 難 和 血 壓 下 降 ， 與食 物 過 敏 症 狀 相 同 ， 故 容 易 誤 診 為 食 物 過 敏 ， 但 其 實 應 歸 類 為 組 織 胺 中 毒 。
根據 食 物 安 全 中 心 資 料 顯 示 ， 01 至 06 年 間 ， 本 港 有 25 宗 組 織 胺 中 毒 報 告 ， 但 由 於部 份 組 織 胺 中 毒 患 者 只 會 出 現 輕 微 反 應 ， 故 相 信 有 不 少 個 案 沒 有 呈 報 。 李 家 興 建 議市 民 要 妥 善 存 放 生 或 已 開 罐 的 魚 類 於 攝 氏 4 度 以 下 ， 若 購 買 吞 拿 魚 三 文 治 時 應 先 看店 舖 有 否 將 之 置 於 攝 氏 4 度 以 下 的 冷 櫃 ， 購 買 後 要 盡 快 食 用 。
此 外 ， 聲 稱 可 提 升 免 疫 力 的 蜂 王 漿 也 可 令 人 過 敏 ， 急 症 科 專 科 醫 生 伍 國
指 出 ， 早 前 一 名 30 多 歲 女 病 人 ， 服 食 蜂 王 漿 後 半 小 時 出 現 腹 痛 及 全 身 痕 癢 性 紅 疹 ， 嘴 唇 腫 如 「 孖 潤 腸 」 ， 經 治 理 後 證 實 對 蜂 王 漿 敏 感 。可 注 射 抗 組 織 胺 藥 物
伍 國 續 說 ， 多 年 前 曾 有 研 究 發 現 約 7% 港 人 對 蜂 王 漿 過 敏 ， 服 食 後 會 出 現 局 部 或 全 身 紅疹 ， 即 使 只 得 皮 膚 接 觸 也 會 出 現 過 敏 症 狀 。 對 食 物 敏 感 患 者 對 一 種 食 物 過 敏 ， 會 有較 大 可 能 對 其 他 食 物 過 敏 ， 例 如 對 蜂 王 漿 敏 感 者 有 可 能 會 對 蜜 糖 過 敏 。 治 療 食 物 過 敏 和 組 織 胺 中 毒 方 法 相 若 ， 為 患 者 注 射 抗 組 織 胺 藥 物 ， 嚴 重 者 如 出 現 呼 吸 困 難 則 需 要 靜 脈 輸 液 、 氣 管 擴 張 藥 及 注 射 腎 上 腺 素 等 。
Friday, October 24, 2008
危險速逃 - 13
| 0  13
共 26 篇食評 | 寫食評 | |
| ||||||||||||
共 
共 ...... Work hard, Play hard，估唔到仲要eat hard。我既eat hard是指今餐大部份菜都是好硬的。海南雞，又硬又"鞋"，菜心硬得像食樹枝，涼瓜同樣也是勁硬，又毫無苦味；豬軟骨也應改稱豬硬骨。全晚最好的竟是例 湯，不太稀，有幾件合掌瓜和豬肉，較像樣。
為食琦
...... 我份早餐送黎：
成份早餐都－－－係－－－凍－－－冰－－－冰！！！！
點解會係凍？？？？？？！！！
炒蛋：好老，散哂，份量超少，一隻蛋都冇
豬扒：好咸，好大陣雪藏味！！
茄汁焗豆薯蓉：ｄ豆加埋冇十粒．．．薯蓉凍，同埋鞋口到死，．．．
生果：有幾粒罐頭生果送比你，仲係每件生果再切細半粒，共有兩茶匙份量（而家好窮？！）......
平凡麻甩
..... 永久black list!
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