百花淪落 唯靈

粵菜行把「蝦膠」稱為「百花」，始於上世紀二三十年代的廣州，最膾炙人口的是「江南百花雞」—蝦膠鋪貼在雞皮蒸熟切件，再加上湯琉璃芡，以標奇立異打出名堂，居然流傳幾十年也屬異數。 請教過老行尊為何「蝦膠」有「百花」之雅稱？ 據云乃因「蝦膠」可塑性強容易與其他物料配搭變出百花齊放的新花樣，故名。 往昔廣州的「百花」主料是淡水河蝦，味鮮而爽滑，加上肥肉粒的脂香和甘美的質感，確甚美味可口。 自從急凍蝦磚大行其道，我們近年所吃的「百花」已經風味大變，有些貨色以味同嚼蠟來形容也絕不為過。 少時聽世叔伯說「風月菜」有「露滴牡丹開」—取自《西廂記》描寫張生與鶯鶯定情之際「這一剎，露滴牡丹開……」的旖旎情景。 這個菜也叫「燕液百花仙子」，是百花瓤鮮菇澆蓋燕窩琉璃芡。 愚意以為這個骨子矜貴的撚手菜比「江南百花雞」高明得多。 還有一個叫「羅帳偷香」的「風月菜」也是以「百花」為主角的，那是「百花瓤竹笙」。在未大量人工培植之前竹笙與雪耳身價與而今不可同日而語，是可與鮑翅燕平起平坐的華筵珍饈，正是今非昔比時至今日「百花瓤竹笙」只能在「全包宴」中聊佔一席了。 「百花瓤豆腐」曾經是我們小酌相當熱門的菜式，但由於「百花」風味每下愈況早已改用鯪魚滑，或梅菜剁豬肉了。 茶室的「星期美點」時有「五鮮瓤涼瓜」或「五鮮瓤青椒」，常常有人問何謂「五鮮」？究竟是什麼材料？ 區區無可奉告，也懶得去究詰。

日本料理老店 唯靈

在香港初嘗日本料理是五十年代在娛樂戲院樓上的日本人俱樂部，稍後在普慶戲院後面的紅葉。六十年代東京飯店、名古屋，其後金田中、岡半、大和、松菱……百花齊放。 時至今日，五六十年代老店尚存者無幾，屈指算來松菱、新大壽、大阪可算是老大哥了。 「新大壽」也如「加藤」一樣是日僑聚集之地，有很地道的居酒屋風情。七十年代夜遊歲月區區也不時在此消遣，近年欣見故人無恙，但座上本地客的比重顯然較大了。但鈴木昭宣的壽司與和食都一如以往風味地道依然。 日本廚師的優點之一是擇善固執，不肯隨便遷就，教人吃得放心—尤其是刺身壽司，故在本地「和風潮食」風起雲湧之下仍有生存空間，因為吃一百幾十元一件「雲丹壽司」，過百元一件「金槍魚腩刺身」的客人自不會為「啃死狗三文魚刺身」所動。 除了刺身、壽司之外，區區一家三口都喜歡吃「煮油甘魚骹」，這個和風小菜比一件Toro還更便宜，但卻肯花逾二十分鐘去細火慢烹，倘以成本經濟效益角度來看，完全不是生意經。 曾有一個新派粵菜的「叻仔」說：「預早準備，有單入『叮它一叮』便是，何必那麼『老襯』！」此時此地，此類的「叻仔」太多，此所以我們已難得有啖好食也！ 香港人愛吃刺身多於壽司，其實後者更考功夫。從選米煮飯、調味、握捏飯團都有不少講究，風味高下更有很大距離。 用機器擠出來的迴轉壽司，與名師炮製的手握壽司有天壤雲泥之別，不可同日而語。 日本壽司師傅清一色是男性，理由是女人體溫較高會影響飯團的溫度。是否屬實不得而知，不過行規歷來如此！

香妃出浴 唯靈

雜誌的小朋友問：「貴妃雞」與「香妃雞」有何分別？ 其實二而為一不過名目不同，都是指經過「過冷河」工序的浸雞，創始階段叫「貴妃出浴雞」，後來簡略「出浴」二字。 吃這種「白滷水浸雞」印象最深刻的是「悅香香妃雞」。六十年代常在灣仔吃喝玩樂，不時去光顧。當年灣仔有「三大名雞」：頤園「太爺雞」、悅香「香妃雞」、美利堅「童子雞」，風味不同各自精采。 六十年代一隻「香妃雞」已售十二元，時至今日已漲至二百二十元，與其他食物如魚蛋粉、雲吞麵相比漲幅可算相當溫和。 「三雞」之中個人最愛「皮爽肉滑，鮮味真純」的香妃雞，三兩酒友來它半隻可佐一瓶威土忌了。 悅香從舊舖遷現址瞬又四分一個世紀，近年與「我家兩隻黃鼠狼」去光顧，喜見他們的招牌貨仍有當年風韻—雖然自爆發禽流感之後，為了衞生安全，禽鳥須徹底煮熟，已不能保存骨髓見紅的特色了。 香妃雞之外，這裏的海鮮河魚，家鄉風味小菜也亦不錯，「小欖炸鯪魚球」、「椒鹽白鱔條」更是十分可喜。 此時此地要想吃夠水準的海虎翅、禾麻鮑、花膠、官燕不難，欲求合格的家常小菜匪易—儘管不惜腰間錢。 鯪魚球除了柔韌彈牙之外，更還須口感軟滑，魚味清鮮，香口而不油膩，近年已少見如此佳作了。 中山的小欖與海洲分別以鯪魚球與魚餅馳名，兩地都是與順德一河之隔，食風如一。故當年上環畢街大牌檔「小欖公」能吸引不少金銀業疋頭行的順德佬熱烈捧場，不少大老闆也不惜降貴紆尊，無他焉，合口味耳。 「椒鹽白鱔條」難得香脆而肉爽，與一般鬆泡泡的大路貨迥異，當是曾經淨水餓養的「制水鱔」。

咕嚕肉 唯靈

最為外國人熟知的中國菜非Sweet and Sour Pork莫屬，它絕對凌駕Chop-Suey與Peking Duck。 流行海外的Sweet and Sour Pork是粵菜「咕嚕肉」的版本，風味與此時此地的相若。省港澳粵菜不知始自何時從「咕嚕肉」衍生出「生炒排骨」，與「咕嚕肉」一樣上粉酥炸與「生炒」沾不上邊。兩者其實二而為一，只有帶骨與無骨之別。 區區招待老番往往會點「生炒排骨」，讓他們見識一下此菜本色—Sweet and Sour Pork as how it should be。 不論「咕嚕肉」或「生炒排骨」都應肥瘦均勻，上粉厚薄適中，炸至香酥，芡汁裹得緊，入透味而入口香脆嚼來嫩滑。 酸甜芡不但要味道均衡且以帶些香辛複合味為貴。早在一百幾十年前粵菜前輩良廚便懂得引進fusion element加入喼汁Worcestershire Sauce與茄汁Tomato Ketchup了。說起Worcestershire Sauce值得注意，不能依正常拼音去讀，應要讀作woo-shers sauce。 這些「來路醬汁」與中國的米醋、蔗糖、豉油結合融會為粵式酸甜汁，比外省菜的糖醋汁滋味豐厚醇和得多，與「葡汁」、「西汁」鼎足而三，同為開fusion風之先河的經典之作。 「咕嚕肉」的怪名從何而來？有說是當年因西人愛吃，食肆逢「嘰喱咕嚕」之客登門便以此菜奉之，故名。 也有「民族主義者」的說法是：「此胡虜肉也。當年林則徐禁煙打番鬼，愛國同胞『壯志飢餐胡虜肉』，把『白皮豬』做菜吃以消心頭之恨。」 又有一說是鹽梅與蜜糖是最古老的調味品，合而成酸甜鹹俱備的和味，「咕嚕肉」原應作「古老肉」，其後不知如何變成非驢非馬的怪胎。

不拘一格 唯靈

幾個順德佬在「順聯」與雜誌記者談順德食風，天南地北各抒己見。 區區依然重彈以「食不厭精，妙在家常」概而括之的老調，解說在租薪兩金俱高壓力之下順德菜在香港經營不易。 在記者不厭其詳追問順德菜特色之下，彪哥說：「變化多端，不拘一格。以魚為例，不限於蒸，更可煎、炒、煮、炆、焗、煀……因時而施，配料調味順應天時，一年四季百花齊放多采多姿。」 敝邑蒸魚除了以江南正菜絲、半肥瘦肉絲、香蕈絲清蒸之外，或以梅菜心，或以欖角麵豉，或以蒜茸豆豉，或以人面子薑……口味變化無窮，比但知獨沽一味「豉油王」高明得多。 過往幾年順德廚師來港介紹順德美食，其中「招牌菜」之一「煎魚嘴」在香港甚受歡迎，有不少食肆仿效，可是得其神髓者少，因為不是慢火少油煎香而是為求省時改為半煎炸。 這不能完全歸咎於廚人偷懶。為了爭取成本經濟效益，起貨以快速為貴，在生意繁忙時段，每個爐頭每一分鐘都是黃金，不但收不起價的煎魚嘴難以文火慢煎，就是動輒幾百元一份的「紅燒斑翅」也不過是炸了上籠蒸透之後澆上芡汁而已。如這般的製作風味又怎及鑊上生炆？ 區區家廚，麵豉薑葱煮鱖魚豆腐鮮腐竹，雖是只花三幾十元的家常小菜，滋味可殊為不俗。 豆腐、鮮腐竹與鱖魚都先行煎香，爆香薑片、麵豉（磨豉）、魚及配料回鑊，加水至漫過魚身，煮沸後轉文火上蓋，到汁水收乾一半之時下削片糖一茶匙、紹酒一湯匙及葱度，猛火再燒一分鐘便可上碟。 鱖魚肉滑，豆腐與腐竹飽浥魚鮮與醬味非常可口，風味絕不下於「紅燒龍躉翅」。

清湯蘿蔔牛筋腩 唯靈

在以鮑參翅肚馳名的農圃午膳，無意之間吃到一個很合心水的「家常菜」—清湯蘿蔔牛筋腩，一個小砂鍋材料甚豐才售六十八元更是出乎意料。 朋友問：「這個『石地堂鐵掃把』的好菜可否入『農家菜』之列？」 中國以農立國，耕牛是農民的工作夥伴，也是備受珍惜的勞動力，古時曾經頒令禁止私宰耕牛，故「農家菜」有豬有羊卻少見牛饌。牛是隆重祭祀大典的三牲之一，地位崇高被尊稱為「太宰」，並非農民所能輕易染指。 「煲牛白腩」應是「城市店家菜」。初二、十六做禡打牙祭例少不了，或配蓮藕，或配蘿蔔，大碗湯大塊肉以酬眾伴之勞，四五十年代電台方榮老先生講古經常提到「大騸雞、牛白腩」，許多銀髮一族老香港對此還有深刻印象。 大牌檔的清湯腩粉麵獨沽一味孤弦寡索滋味難與配蘿蔔與蓮藕煲老火湯相比，在記憶中店中伙頭大叔煲牛腩倘配蓮藕，會把湯料加南乳炆煮，如用蘿蔔則多以自然本色上桌蘸豉油、熟油、胡椒粉、甘竹紅辣椒醬而食，更是妙不可言。 這次在農圃吃清湯蘿蔔牛筋腩，一鍋之中有 腩，有坑腩，還有牛筋。眾妙紛呈，獨有一樣憾事：只有ＸＯ醬而無「余均益紅辣椒醬」！ 一向也愛吃農圃的「清炸鹽鮮石斑」。把石斑開膛略以鹽醃清炸，是我們五六十年代在灣仔祥記經常點選的下酒菜，八十年代在中環J Club更常着中廚清炸石斑而配西廚的Tartare Sauce，中西合璧風味更勝。 以食鹽略醃生宰活魚一段時間才付諸煎炸，不但令肉質更爽，也引發一股別饒滋味的鹹鮮妙韻。這種隔夜鮮、半日鮮正是地道漁家菜、農家菜的本色。

似是而非 唯靈

在粵菜館見識了用紅椒絲豆瓣醬煮出來的「四川麻婆豆腐」不勝感慨。 「港廚」好自以為是，不論引進什麼外來風味都要加以「改良」，十居其九都是改是改了卻並非良。 川菜「麻婆豆腐」以麻、辣、燙、鮮「四美俱備」而贏得譽滿中外的地位，材料、調味、工序、火候都有板有眼不是隨意瞎搞一通。 勿以為任何菜式一加紅椒和豆瓣醬便是川菜，「麻婆豆腐」根本不用鮮辣椒，也不加豆瓣醬。 川菜師父製作此菜，先慢火燒油爆透牛肉茸才加豆豉和紅辣粉炒至辣香沖鼻加湯和豆腐丁微火煸透，最後加青蒜苗、醬油、勾芡。上碟後才撒下花椒粉，掌握第一時間「跑菜」上桌，讓食客趁熱享用。這才能充分發揮「麻、辣、燙、鮮」四美俱備的獨特風味。 「麻婆豆腐」據說是一家小店的麻臉老闆娘所創，這家小店是運油挑夫歇腳順便吃頓飯之地。荒村野店沒有什麼好東西，始而隨便拿常備的調料燒麻辣香燙的豆腐作飯菜，後來才加進牛肉茸口味更為鮮美，終於成為傳遍寰宇的四川名菜。 「麻婆豆腐」的高妙風味源於牛肉、豆腐和調味料一同燒煮，鮮、香、辣味入透豆腐之內。 一如「蟹肉燒茄子」必須蟹肉與茄子加味一同燒煮收乾湯汁，絕不能蟹肉推芡澆蓋茄子面上便算，遺憾的是有許多地方十居其九都是這個樣子！ 庸廚最大的毛病是不求甚解便生吞活剝把人家的好東西都糟蹋了。 一個好例子是「千島蝦球」，拿本屬「冷醬」的千島汁落鑊，與蝦球一道爆炒。 結果如何？ 「一塌糊塗」四字是最佳寫照。

Bricolage 62 (tsubasacz )

[香港]轉世投胎 bricolage 62

一場突如其來的大雨  （這張照片　本來只想照張躲雨的經過）
讓我遇見  一個故事

其實bricolage 62 與 Tribute 都出自於 Frank 之手
但不同於Tribute給人遙不可及帶有私人會所的感覺 bricolage 62 給人較為放鬆 平易近人的的感覺

bricolage 62 的誕生 不只是一間 餐廳產生的故事
也是 香港歷史的一部分
香港 隨著時代的演進  許多具有香港傳統的歷史特色也正逐漸消失
取而代之的 是一系列的名牌進駐香港 佔領大大小小的街道
在一陣反對清拆天星碼頭的抗議聲中
香港政府再推出重建古街市的新計畫，美其名是要「重建整頓」其實則是要把舊的露天街市統統剷除掉
然後打造一條嶄新卻又裝舊的"老街"

許多 舊的店家 香港僅餘的往昔回憶，在時代進步的洪流之中逐漸淹沒

2006年九月 Frank 前來中環荷李活道62號買米，看見米舖的老闆正在收拾，準備結束這祖傳的米舖。
老闆二人是一對兄弟，他們兩人一個六十多一個七十歲，哥哥雙腳都曾動過手術，實在沒辦法繼續經營米店
那時的Frank
望著這個甚有味道的歷史空間， 禁不住衝口問道：不如把舖位出租給我吧!

「好食物是應該人人共享的，不應只為付得起錢的人而設。」抱著這個使命，Frank放低了Tribute 的fine dining 理念，決意打造一間簡單舒適開心有趣的小館子。而這間荷李活道上的小米舖，正是實現這個夢想的理想地。

米店老闆幾經考慮後 終將 米店出租與Frank 開設現在這間bricolage 62

本身為建築師的Frank，親自把舊的米舖重新改造
將原本一些米店的裝潢拆掉
讓店裡雖小  卻讓人沒有壓迫的感覺
然後適當地加入簡潔的摩登布置
令這間以淺啡作主調、只有二十個座位的bricolage 62平易近人得像一個家

我不想刻意追憶懷舊，因為這樣做太容易了。而且賣的既然是摩 登菜色，環境當然要配合。儘管如此，我仍然把點點歷史痕跡保留下來，例如牆上這個鐵架，以前跟對面牆的另一個架，接起來便形成一條凌空的運米軌道；還有店 外這條「振隆白米生油」大石柱，上面寫的電話號碼只有五個字，你說多有歷史價值。本來建築署要我把它拆掉，說柱子超越了舖面範圍少許。我跟他們說：『你 要拆便自己找人來拆，我叫記者來影相。』如此拉鋸了幾星期，最終成功把它留下。」
(現在的香港電話號碼是8碼)


我坐在店內時 曾撫摸身後斑駁的磚牆 我問 丹
你說這是故意的造型裝潢 還是裝潢施工不當
現在我才知道 這是一個回憶
新的記憶並沒有 完全掩蓋 過去的種種

「Complexity comes from simplicity 是我最希望在這餐廳表現的東西
一切看似平凡，但只要大家細心留意，
便會看出當中的心思和創意，當然還有我一直堅持的高品質。」

其實只要細心品味 就可以知道這裡的環境 服務 食物 都不比那些高級餐廳遜色
當我跟丹 被淋成落湯雞時  一臉狼狽走進店裡
服務生 還是很熱情的招待我們   為我們收傘 
當服務生 為 丹 收傘時 我想說自己收傘 也可以   服務生還急忙從我手中搶下傘 同時一起收兩把傘
因為我的英文聽力不佳 
在我要求服務生 speak Chinese
 服務生還是用 很破的普通話  夾雜 感覺也很破的廣東話  想跟我解釋菜色
完全不會不耐煩  (雖然他們可能會私底下os想說 這個人英文不好還敢點菜!!!)

這天 拜八號風球所致 整間店 只有我跟丹 兩位客人
更能靜靜 的   休息  
談話間   也可以欣賞 正在播放的老電影


而這裡的
餐點也很精緻  很好吃

餐前沙拉  以新鮮菜葉 酥脆麵包 酸酸甜甜的櫻桃 加上 帶有一點酒味的醬汁 味道還滿搭的~~~

餐前湯 則是 蔬菜濃湯

接下來是主菜上場
酥脆的皮 沾上 一旁的佶醬 咬下去 嫩嫩的雞肉 超好吃


而這個則是丹點的burger
特別的是麵包已經好像先炸過  所以超酥脆
整個加上 一旁的肉醬  風味也絕佳

這間店是一間 可以一來再來 好店
雖然他的 系列店 Tribute  好像在美食網上風評不佳
不過  ... ... 這是不會影響 我  喜歡bricolage 62 的感覺
食物 這種東西
其實 不只是 味道   還要看當下的感覺 
新舊中的  信手拈來的 bricolage 62
我喜歡一篇文章中對bricolage 62  的形容
米已成炊的轉世投胎
米店 變成 創造美食的店




bricolage 62 地址：中環荷李活道62號  電話：2542 1991
                                     62 Hollywood Road, Central, Hong Kong


相關介紹
http://motor.atnext.com/moDspContent.cfm?article_ID='%23LG%3CQ_W"!%40++%0A&CAT_ID=18
部分參考資料
http://www.hkheadline.com/dining/dining_content.asp?contid=17171&srctype=g

「美食」≠「佳餚」 唯靈

老友組局試新酒店新潮餐。東道主很客氣傳來當晚餐單問有何意見。既是抱着去見識一下的心情，應該讓廚師有盡量發揮的機會，怎好太多干預。 五道菜吃下來所得的印象是「色香味形」，四大評審標準以首尾兩項為最強，廚師顯然在這方面花了不少心思，務求予人以盡態極妍的印象。 像那披上開心果脆皮的嫣紅三文魚襯着紅艷艷的番茄茸和雪花白的杏仁泡沫便很漂亮。 可惜在香和味方面都平平無奇，徒得視覺享受而已。常言有道：「民以食為天，食以味為先。」漂亮的菜式容或勉強可算是「美食」但決非「佳餚」。 接踵而來的「韃靼生和牛」也亦如是，配以蒸鵪鶉蛋和燒烤蜜桃沙律也不見高明。 捲起千堆雪的白豆茸忌廉湯得分較為全面，且也夠熱，是當晚整份餐單中最愜意的佳作。 低溫慢烹的牛面頰肉有煙豬腩和骨髓作配，滿以為滋味會濃郁豐厚，吃來卻有點失望，雖然不太差，卻也不覺有什麼可喜。 西餐甜品往往有「神來之筆」予人以驚喜。由香料菠蘿、烤棉花糖和酒香雪葩組合的拼盤色香味形都平平無奇，予人以草草收場的印象，「為山九仞，功虧一簣」矣！ 區區有自知之明，雖非老頑固，但一把年紀對新事物總有點偏見，故評說新潮食風可能有些偏頗。歸途中與年輕得多的朋友聊起，他們倒也認同老頭子的意見。 這家新酒店顯然是以年輕市場為對象，裝修格調以至傢俬都很新潮。區區在大堂特矮的長椅坐下，幾經掙扎才紮穩馬步站得起來，廉頗老矣的感慨油然而生。 人老了不容易接受新事物，總覺得老地方特別適意自在。經過半島酒店幾乎想下車飲杯Nightcap。

大良阿斗官炒牛奶 唯靈

順德名菜「大良炒牛奶」給有些「講廚」講成玄之又玄高不可攀的神奇美食，大多數又以非水牛奶不可作藉口而避免獻醜，說穿了都不值一哂。 大良炒牛奶的主要材料是：全脂鮮牛奶、蛋清、粟粉、生粉。配料可加蝦仁、蟹肉和雞膶。 成敗關鍵在調好奶漿，不但要注意分量比例而且有些工序更須講究。 先說比例：鮮奶二百克、蛋清一百克，粟粉十五克、生粉十克。 先把全脂奶煮滾攤涼，取四分一奶調勻粟粉與生粉成奶粉漿，候用。 再取四分一奶調勻蛋清，逐少加入奶粉漿，調勻之後再加餘下鮮奶混和。用如此這般調製成的奶漿去炒大良牛奶保證稀稠合度萬無一失。 加入熟蝦仁、蟹肉、雞膶粒和炸欖仁，調好味，落鑊慢火順同一方向炒至奶蛋漿凝固，操作與炒滑蛋無異，有入廚經驗的煮婦亦優為之。 這個菜成敗優劣的竅妙在調製奶蛋漿，必須分別以奶調勻粉與蛋清然後再合而為一，才可避免蛋清跟粉結成粒狀熟後起疙瘩那麼丟人現世！ 自膽固醇之說興起，雞膶已不為時尚，傳統的「鳳肝」菜都被束諸高閣，近年「大良炒牛奶」已少見雞膶粒。 區區在炒牛奶的基礎上，只加蟹肉，蟹黃和燕窩，甚香滑清鮮可喜，更為它杜撰了菜名為「大良阿斗官炒牛奶」，雖然未免有點「招積」卻是不失為既可觀也亦可口的佳餚。 何況與幾百銀一啖的Beluga伊朗黑魚子醬相比也不算十分敗家也。 「大良阿斗官」是順德野老閒言杜撰出來的「敗家仔」，傳說晚晚要人在瓦面撒珍珠製造雨聲才可止夜啼入睡云云。

方魚．甫魚．大地魚 唯靈

順德聯誼總會春節聯歡的菜單竟然出現「方魚肉碎泡飯」，同席的上海老兄覺得奇怪問：「這是順德菜還是潮州菜？」 區區說：「百分之一百是『潮菜』，這菜名也是潮州叫法。如此安排很有意思，充分反映香港不愧是飲食文化融滙交濟的美食天堂。」 「方魚」也即是大地魚乾，屬比目魚一族的鰈。區區懷疑正確的寫法可能是「芳魚」，以其有芬芳的香味。寫簡筆字甚至以同音而筆劃少的字代表，是飲食行慣例，如「吉濱鮑魚」寫成「吉品」，故「方魚」大有可能原是「芳魚」也。 廣府派飲食行稱「大地魚」為「甫魚」，「甫魚淨麵」就是上湯伊麵加大地魚碎。「甫魚」之名字究竟從何而來，據一位潮州大兄說可能是從潮州稱大地魚乾為「鰈脯」有關，「鰈脯」許多時候寫成「鐵脯」，因其質地堅硬如鐵。是否如此有待高明考證，但也言之成理。 「方魚肉碎泡飯」是潮州香糜的一種，七十年代我們常在尖沙咀興隆樓消夜吃「頭家人香糜」，材料有香芹，肉碎，方魚和土魷頭，滋味口感都十分豐富。 有一個鳳城名菜「大內雞球」原叫「大地雞球」，是炒雞球加炸香大地魚碎，是個色香味質都相當高妙的好菜。以之奉獻皇上太子也不失禮大可以收入皇宮大內食譜，久而久之「大內雞球」大行其道，原來「大地雞球」之名反而不彰了。 大地魚也是粥麵提味添香的良材。有味粥的粥底、麵湯，以至燒賣餡料加入一些大地魚便有畫龍點睛，錦上添花的效應。 近年在海味舖所見大地魚多是淨肉，非如往昔連皮帶骨，也許是基於方便用家的考慮，但風味似乎大不如前了。

粉．米線．粿條 唯靈

年輕朋友問到底「粉」與「麵」是否原屬同一樣東西，只不過南北稱呼有別？ 如此一問確有道理，因為粉與麵會混淆，例如以麥製成的pasta我們管叫作「意大利粉」，而「胡椒粉」外省則稱為「胡椒麵」，都是同一樣東西而南北稱呼有異而已。 食品的粉麵本是分別以稻米和麥子為原料不能混淆，廣東人把「意大利麵」稱為「意大利粉」是錯了。中國人的主食有南稻北麥之分，故而衍生出粉麵之別。以稻米磨粉加工製成的食品因形狀之異而有不同稱呼，如粿條、米線、米粉、瀨粉…… 省港澳一帶最為人所熟知的粉是「河粉」，甚至簡稱之為「河」，如「乾炒牛河」便是風行幾十年無人不知的名食。 這種粉原叫「沙河粉」是廣州北郊沙河鎮所產，以嫩滑柔美見勝故而名馳遐邇。 同樣的東西閩語系則稱為「粿條」，在香港因其發音而異化為「鬼刁」，「貴刁」尋且作為南洋風味香辣炒粉的專用詞了。 「魚蛋粉」、「炒牛河」、「燒鵝瀨」堪稱是「香港三大名粉」，不過由於近年「魚蛋」的水準低落個人已移情別戀轉向「清湯腩粉」了。 「粉」基本上有「乾」或「濕」之分。前者宜放湯，後者宜炒，不過也無硬性規定，如個人便一向喜歡「豉椒牛河濕粉底大芡兜亂」了。 以「身薄、柔韌、爽口」三美見稱的「陳村粉」近年風頭甚勁，但此粉宜炒宜蒸卻不宜放湯。盛暑之時，以鮮荷葉墊蒸籠鋪一層「陳村粉」，上置紅椒絲、梅子、蒜茸、麵豉醬拌過的腩排，蒸透了上桌一揭蒸籠蓋便惹得人人饞涎欲滴。 而今的「新潮瀨粉」筷子挾不牢，匙羹舀不起吃得十分狼狽，但市場已經接受了，要想撥亂反正從新引進傳統的瀨粉也亦不易。鏞記曾經努力但卻失敗了。

海嘯鮑魚 唯靈

老友撈了一批便宜貨「○六年到港的吉品鮑」邀約良朋試食評價。煲了一斤「二十六頭」每人份額成雙成對，只此再加兩斤「雙超牙揀翅片」煲發起來也凡六十両—不要說太太小姐就是壯漢的胃納也已半飽。 區區負責寫菜以有一鮑一翅支撑大局來個「一品清明鵝」與「生炆海斑翅」便再難下筆了。 這批貨○六年抵港之時每斤逾七千元，其後價格回順再經海嘯打擊便被迫不惜大幅折讓求售。鮑魚以軟滑而帶溏心者為極品，起碼也須軟滑而有「魚」味者方屬良材，這批便宜貨起碼符合如此要求，堪稱上選了。 曾有人言鮑魚價格有起無跌，區區認為只限於「大頭貨」。因為「四至六頭網鮑」、「十頭左右」禾麻、吉品已成難得一遇的珍稀之品自是奇貨可居，「三十頭」上下者也亦難免隨大市上落浮沉。 日本青森與岩手是鮑魚名品生產地，禾麻鮑（大間）吉品鮑（吉濱）大網鮑（奧戶）都有不少品牌和級別，價錢頗有出入，品質也自有距離。 「四大菜」除生炆海斑翅之外都是「火功菜」，魚翅鮑魚不在話下，連「一品鵝」也是文火慢煨的原汁原味砂鍋菜。 節近清明正是頭造黑鬃鵝黃金期，鵝姑都肉嫩骨軟連肫肝鵝腸和鵝血帶湯汁登場純粹是自然真味惋若「卻嫌脂粉污顏色」的佳人自是別有繫人心處。 鵝雜鵝紅本是尋常之物，但而今卻是十分難得，正是物以罕為貴一亮相便成眾矢之的，受歡迎程度尤勝主角鵝肉。鵝紅嫩滑而帶些須柔靭的口感滋味遠勝豬紅、雞紅、鴨紅，允稱眾紅翹楚。 多年前聞說鴿紅風味甚美，也曾試過卻甚為失望，可能是未得其法，也許是廚人嫌麻煩故意弄糟為了以絕後患吧？

日月魚的故事 唯靈

日前蕪文提過奸商黑店常見的「假日月魚」—海味行稱之為「鏡子肉」，因其倒模製成光滑如鏡。正貨是產於南中國海的「日月貝」，也叫「日月蠔」，此外還有不少別名如「海鏡」、「江珧」、「大明」、「豪盤菜」，是扇貝的一種，兩扇貝殼一呈粉紅，一呈白色故有「日月貝」之名。 近閱有關潮汕風物的資料對「日月蠔」有趣味奇妙的描寫： 「日月蠔產南海沙質海底，腹內有一紅小蟹子，身足俱全，其大如豆，由一細絲牽繫，日月蠔餓了張開殼，由蟹子出外覓食，小蟹子倘出意外一去不歸，日月蠔便會餓死。」 這已夠奇妙了，民間流傳的神話更加有趣，據云：「日月蠔是天昂日星君與嫦娥仙子的私生子，為免王母娘娘察覺偷偷把嬰兒拋下南海，有位善心小和尚見而憐之化身小蟹代其覓食，彼此相依為命。」故事相當感人。 「日月魚」乾貨與「元貝」、「江珧柱」相類不過多了一條長鬚，主要用於燉湯味亦近似，李時珍《本草綱目》對它有很高評價：「清渴下氣、中利五臟，止小便、清腹中宿物，令人肚餓能食。」 連那小蟹子也是一寶，瓦片炕乾研末是治小兒夜尿良藥。 廣府人一向多以江珧柱（而今流行稱為元貝）作湯料，區區但知「日月魚燉蘿蔔」甚清鮮可口但卻未試過。 倒模的「鏡子肉」據說是把墨魚、魷魚之類打碎成漿再加料炕焙而成，如此這般的東西對健康自然有損無益。 奸商黑店以偽劣滋補食品欺騙消費者，與賣假藥一樣是謀財害命的卑劣行為，可惜法網寬鬆奸商惡行難以杜絕。 消費者自求多福對貨品多點認識多些了解便不會那麼容易上當了。

野雞卷以假勝真 唯靈

那晚飯聚「大良野雞卷」一上桌區區頓感啼笑皆非，那樣子活像鄉下佬穿了西裝打起領呔下田那麼滑稽。 「大良野雞卷」的口感應該甘美酥脆但決不是蘸脆漿來炸。 正統之法是：一大片豬脊肥肉薄片，一塊脄頭肉薄片相疊，捲成圓筒，以蛋漿生粉調成糊黏合收口，上籠蒸熟，攤凍後切棋子形，下油鑊炸至香酥，上碟。 其後衍生出「有心野雞卷」，即以火腿或臘腸為心，流行過一陣，但後來又反樸歸真，仍以正統的版本佔優勢。 「大良野雞卷」賣相講究亮麗明淨，色如黃金，切忌過火色老，故醃料無糖與醬油，登筵亮相一剎觀感一差，雖然香與味有可取，印象也大打折扣了。 區區吃過順德廚壇老前輩康海的正統「大良野雞卷」，件件像披上「金責子黃金甲」，外層肥肉遍布均勻的芝麻點，入口香酥、肥美而不油膩，確不愧為享譽多年的鳳城名菜。 正是曾經滄海難為水，吃過康海的絕活之後對大路貨色便難起興趣了。 據康海說而今製作野雞卷難在豬脊肥難求，製一客席頭野雞卷須用脊肥肉片十二両，脄頭肉片十二両，要許多斤豬脊肥肉才能取夠需用之材，因為只取貼近豬皮帶毛管眼的一層硬脂，一落鑊油炸脂肪便從毛孔流溢，故入口香酥而不油膩，如非貼皮那層脂肪無法宣洩，儘管可以炸至香脆但難免有油膩的感覺了。 據說「野雞卷」是大良宜春園在上世紀二十年代首創，三十年代傳入廣州，瞬即成為紅透半邊天的名菜。 始創時原來還有「大良雞卷」，那是以脊肥捲雞肉，用豬肉以假亂真者才叫「野雞卷」，以其價廉味美送飯佐酒俱宜瞬即大行其道，「真雞卷」反而不彰。

我愛台妹炸雞排 (Lemon Tea)

我愛台妹炸雞排

地址 : 紅磡崇潔街44號B地下 電話 : 6702 2014 類別 : 台灣菜 消費 : $40以下 10 vs 3 vs 1

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  店外
  
  
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  稱不上「特濃」, 但合格有餘的「特濃珍珠奶茶」
  
  
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  份量頗多的「炸雞排」
  
  
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  份量頗多, 但味道一般的「肉燥飯」
  
  

自從多年前在台灣士林夜市吃過「豪大大雞排」後, 一直念念不忘, 可惜不可常常走到那邊朝聖。更甚的是, 多年來香港也未有一間像樣的台式雞排店, 包括聲稱是從台灣過來, 但其雞排卻是翻炸的「大雞大」, 看見賣相跟台灣的距離這麼遠, 便提不起嚐一次的衝動。

直 至最近, 從本網得知這間口碑甚佳的「我愛台妹炸雞排」, 單看名字已覺寶島味道甚豐, 難免有某程度的期望, 加上該店「名物」亦不只「炸雞排」一味, 還有「肉燥飯」和「特濃珍珠奶茶」, 單看牌面這個鐵三角組合, 便有即時走去朝聖的衝動, 奈何因地點偏遠的關係, 每逢有機會到紅磡區「掃街」都沒有機會包括這裡為行程之一, 甚為可惜。

是晚沒有特別飯局和約會, 突然間想起了這裡, 於是便從網上找一找地圖, 坐上了平日回家所乘搭的巴士, 刻意早數過站下車, 再步行數分鐘前往該店。原來該店並不太難找, 像我那樣曾經到過「加太賀」或「Stanley Deli」的朋友, 便會很容易找到「我愛台妹」。

晚上六時半左右, 崇潔街還算清靜, 但細看之下, 整條街均食肆林立, 當中更有不少新名字出現, 而「我愛台妹」則位於整條巷的最後轉角位置, 自成一角。未入店鋪, 看一看門面, 便嚇了我一跳~ 原本以為該店會將一般台式珍珠奶茶店的格局, 誰不知只是一個普通到不能再普通的傳統港式快餐店的格局, 廚房已佔了店鋪的九成位置, 剩下來的一成位置只擺放著一張兩座位梳化 (!?)﹑一張摺檯和一張摺凳...... 更甚的是, 到達時那唯一的檯凳已給另一位顧客佔據了...... 心想: "還好, 沒有帶朋友來, 不然便尷尬極了.... "

幸好, 後來發覺, 原來佔據坐位的顧客之是在等外賣而已, 亦同時發覺, 店裡有很多準備中的外賣食品, 看來該店是以外賣為主, 生意還不錯。既然來到了, 又沒有其他地方吃外賣, 便硬著頭皮膽粗粗地向店員說: "堂食", 幸好店員看來對我這個比較罕有的選擇不以為然。

該店所提供的選擇亦 頗為 user-friendly, 一共有六個套餐的選擇, 主要都是「炸雞排」/「鹽酥雞」﹑「肉燥飯」﹑「花枝丸」/「貢丸」和飲品這幾個配搭。想一次過品嚐所有「名物」的朋友, 可以和我一樣選擇 C 餐 ($30), 即「炸雞排」+「肉燥飯」+「特濃珍珠奶茶」。

先來一杯「特濃珍珠奶茶」, 除了名字是「特濃」外, 份量亦是「特大」, 比一般珍珠奶茶店如「輕鬆飲」和「Come Buy」等還要大, 你說大不大? 品嚐一口, 稱不上「特濃」, 但合格有餘, 比一般的珍珠奶茶更有茶味, 珍珠亦較有咬口, 唯略嫌珍珠份量較少。

再來的是「肉燥飯」, 單看賣相, 其暗啞的色澤已輸了一大截, 沒有應有的油光, 唯有阿 Q 地從健康方面去想, 少了一份油膩感, 倒也不錯。值得讚的, 反而是肉燥的份量, 蓋過了飯盒的大半個面積, 絕不欺場。吃一口, 一如預期 (指看見賣相後的預期), 沒有那種台式的味道, 只吃到黑椒味, 但整體味道尚可。

最後到主角「炸雞 排」出場, 當廚師還未將雞排從炸鍋中拿上來時, 看見已預備好的容器 - 鋪上了兩大塊雞皮紙的大筲箕一個, 心想: "真的要這樣大嗎?" 當看到雞排從廚師的鉗子中拿上來的時候, 該問題便被我立即收回了~ 雞排份量實在很多, 有如當年看見「豪大大雞排」時的反應一樣。賣相亦不徨多讓, 唯一分別是「豪大大」的是整塊上, 「台妹」的則碎上, 彷如「鹽酥雞」般。味道方面, 便真的不及「豪大大」了 (雖則真的不應該這樣作比較, 但香港真的沒有其他地方可作比較), 香料是足夠的, 但卻是偏向蒙古燒烤那種香料味道, 感覺是台灣 x 蒙古的 crossover, 但表皮炸得香脆, 內裡肉質亦沒有被炸乾, 達到外脆內軟的效果。但可能真的因為碎上的關係, 無論賣相和感覺都甚像在吃「鹽酥雞」, 但整體來說, 味道是中上的。

服務方面, 也是值得稱讚的一環~ 雖然「肉燥飯」是比較弱的一環, 我吃了一半便停了 (其實亦因為吃了一半後, 雞排便來了), 操半鹹淡廣東話的台妹發現了我吃了大部份的肉燥, 卻剩下了一半的白飯, 便主動走過來問我須不須要加一些肉燥 (其實我知道吃了整塊雞排後便會甚飽), 未及說「夠了」, 台妹已拿走了我的白飯去加肉燥, 回來是並附帶一句:「慢慢吃」, 甚窩心。

用餐期間, 亦看到三位店員有講有笑, 看來這是一間溫情小店, 無論店員和顧客都會感受到這種溫馨的氣氛。

下次我會來試「鹽酥雞」和「花枝丸」的~

阿芳餛飩 (JJ Captain)

阿芳餛飩 

極出色的上海餛飩....

2009-01-14

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嚴冬繼續，早晨時份就更是寒氣迫人。不斷要找些暖胃的東西吃，才是正道....

有些少厭倦吃ABC早餐，粥品吃來吃去都是家附近的有利及紅磡的生記，心想要找點新意思才不會覺得單調。腦中忽然想起一事 ; "早上吃一碗水餃雲吞也未嘗不可呢"。老店貴記的已吃過不少，反而瑟縮在祟潔街的這兒就未吃過。預先調查過開店時間，發覺原來早上也營業的，大喜過望

冒着寒風走了十數分鐘後便找到了小店，看清楚確實早上有雲吞供應，便馬上坐下點了一客。其他的甚麼西式ABC選擇，望也不望一眼....

八隻一碗，每隻的size都不算太大，作為早飯實是剛剛好。皮不算很厚，餡是以啄碎了的豬肉及白菜為主，肉味挺濃也很鮮，完全吃不出有餿及羶味。真的是"皮薄餡靚"

雲吞出色之外，湯底更是一絕 ---- 下了大量榨菜及蝦仔熬成的湯帶點褐色，喝進口只覺鮮甜之極，跟雲吞本身可謂相互輝映，甚至猶有過之。一瞬之間，已喝得碗底朝天....

吃過一碗熱辣辣又美味的雲吞，打開門口走出芝，只覺成身暖笠笠。外面的寒風，已不當作一回事了....

江南美廚 九龍城店 (不眠王子)

       前 藝 人 陳 妙 瑛 近 排 頻 頻 曝 光 宣 傳 佢 半 年 前 一 口 氣 開 咗 4 間 嘅 江 南 美 廚 ，見 九 龍 城 店 最 近 我 ，一 於 試 吓 ！
      KCP 呢 個 蕉 場 一 向 都 拍 烏 蠅 ，呢 晚 係 閒 日 ，晚 飯 時 段 個 場 都 一 樣 係 無 乜 人 氣 ，偏 偏 呢 度 就 有 十 幾 人 喺 門 口 等 緊 位 ，真 係 奇 景 呀 ！咁 好 彩 一 行 埋 去 個 接 待 就 話 有 張 2 人 枱 可 即 入 ，即 時 俾 部 份 現 場 觀 眾 勁 啤 咗 一 吓
      2 人 枱 都 幾 闊 落 ，座 位 亦 夠 舒 服 ，一 班 侍 應 忙 到 極 但 仍 然 相 當 好 招 呼 ，最 重 要 係 價 錢 夠 實 惠 嘛 ！
      
       餐 前 小 食 係 一 小 碟 菜 圃 ，爽 口 得 嚟 又 醃 得 幾 好 味 
      
       香 茜 皮 蛋 豆 腐 靚 到 我 忍 唔 住 彈 咗 句 :「好 刀 功！」
      
       皮 蛋 豆 腐 出 面 一 般 都 係 原 件 上 或 切 粒 ，片 上 已 經 唔 多 ，片 到 咁 靚 咁 薄 嘅 真 係 好 少 見 ，而 且 仲 差 唔 多 有 30 片 ，只 係 賣 $36？單 係 心 機 錢 都 值 啦 ！
      
       皮 蛋 味 道 無 乜 特 別 ，反 而 豆 腐 就 真 係 超 滑 溜 到 不 得 了 ，放 一 片 上 匙 羹 ，再 加 幾 粒 皮 蛋 一 齊 放 入 口 ，爽 呀 ！
      
       花 雕 醉 雞 要 $62？原 來 唔 係 求 其 放 幾 件 ，而 係 大 大 碗 放 咗 差 唔 多 半 隻 雞 入 去 ，見 到 咁 多 雞 肉 都 勁 流 口 水 啦！
       
       唔 知 用 邊 隻 花 雕 酒 呢？陣 味 好 香 濃 呀！你 睇 吓 啲 酒 幾 深 色 ，雞 肉 自 然 帶 有 濃 濃 嘅 酒 香 啦！入 口 仲 好 嫩 滑 添 ！
      
       用 閃 光 燈 影 多 次 俾 你 睇，係 咪 好 少 見 咁 正 嘅 醉 雞 呢？
       
       南 翔 小 籠 包 賣 相 唔 錯 、包 得 幾 靚 喎！一 籠 4 隻 $26 咋
      
       小 籠 包 都 算 皮 薄 餡 靚 ，裡 面 灌 到 幾 滿 嘅 湯 汁 影 完 相 都 仲 係 熱 辣 辣 ，肉 餡 亦 夠 鮮 味 ，水 準 相 當 高
      
       東 坡 肉 無 理 由 唔 試 ，而 且 唔 係 太 大 件 ，賣 $40 之 嘛！
       
       落 單 後 侍 應 仲 會 問 你 想 原 件 上 定 切 開 ，夠 晒 細 心 噃
       
       東 坡 肉 肥 瘦 度 適 中 ，炆 到 夠 哂 火 候，入 口 香 濃 、肥 而 不 膩 ，肉 質 鬆 化 得 嚟 又 唔 會 太 甜 ，送 白 飯 一 流 呀 ！
       
       蘭 州 三 鮮 刀 切 麵 唔 係 湯 麵？係 炒 麵？咁 似 . . . 干 燒 伊 麵 嘅？最 初 見 寫 住 廚 師 推 介 咪 試 吓 囉 ！賣 $68 架！好 彩 ，食 落 原 來 完 全 係 兩 回 事 ，有 啲 驚 喜 架 ！
      
       三 鮮 有 蝦 仁 、雞 片 同 海 蔘 ，份 量 相 當 多 ，加 埋 大 量 草 菇 、韮 王 炒 到 香 噴 噴 ，刀 切 麵 咬 落 爽 身 好 咬 口 ，仲 一 啲 都 唔 油 膩 ，口 感 完 全 唔 同 干 燒 依 麵 ，好 好 味 呀 ！
      
       食 完 咁 多 濃 味 嘢 ，梗 係 飲 竹 蔗 水 中 和 吓 啦！一 酌 $30 都 OK 嘅！侍 應 仲 話 唔 係 好 夠 凍 ，不 如 幫 你 加 啲 冰 呀 ！
      呢 啲 咪 叫 貼 心 嘅 服 務 囉！埋 單 $288 ，算 抵 食 啦！
      
       電 話 : 2798 8921           平 均 消 費 : $100 - $150 / 位

      地 址 : 九 龍 城 賈 炳 達 道 九 龍 城 廣 場 1 樓 126 號 舖