海參食制 - 王亭之

海參食制 - 王亭之

王亭之嗜吃海味，可是如今的鮑魚、魚翅已給人吃到奇貴，連江瑤柱都有浸魚露的假貨，真的已無海味可食，唯有求之於海參。

吃海參其實亦不易。看電視，排骨炆海參，一看那海參就不開胃，蓋乃是光禿禿的大豬婆參，在從前根本沒資格上檯，只能用以燉湯，且被視為粗品，可是如今卻成為名廚示範之作了，看見就覺得陰功。

說海參有益，有益的只是遼參，個頭小，滿身刺，是故又稱為刺參，如今的酒家已很少用它，唯用豬婆參，若在往時，便被視為欺客，如今可能已算珍品，列為「海錯」。

遼參不易泡製，至少要浸三日，過水後始能用以燉湯。最好是燉老鴨。至食時，加火腿汁再燉幾分鐘，湯味即鮮美。如今圖麟都已有本地自製的火腿在超級市場賣，十分方便食家，亦為海參食制之福。

燉湯的遼參可以吃，老鴨肉則不必，吃遼參時，酒點炒蝦子上去，相當冶味，只是如今的好蝦子亦難買到，不知何故，莫非河蝦如今已不產卵？

遼參的價錢如今還不算很貴，過冬過年吃遼參，還不算是奢侈，是則「蝦子扒海參」、「蝦膠釀海參」、「肥肉炆海參」，應可以算是應景的食制，取其滋陰也。

釋出亞硝酸鹽 多飲隨時中招火鍋湯底長滾變致癌毒汁

Click to see the original article

【太陽報專訊】價錢低廉的任食火鍋自助餐近年愈來愈受市民歡迎，但熱騰騰的湯汁 「滾完又滾」，會令食物中的防腐劑亞硝酸鹽大量釋出。上海市食品藥品監管局研究發現，市民若短暫攝取過量亞硝酸鹽會令紅血球缺氧，引發急性中毒，長期攝取 則會致癌，火鍋湯汁高溫烹煮一至一個半小時，釋出的亞硝酸鹽是燃燒半小時的兩至四倍。

上海市食品藥品監管局人員檢測當地的火鍋湯底時發現，湯底經烹煮三十分鐘後，亞 硝酸鹽的含量為每公斤三毫克，當湯底烹煮六十及九十分鐘後，亞硝酸鹽含量則升至每公斤十毫克及十五毫克，遠高於一般食物中的含量。若一次過攝取逾二百毫克 亞硝酸鹽，血液中的紅血球會失去帶氧功能，引致缺氧，肉類經長時間高溫烹煮，會釋放出胺類物質，與亞硝酸鹽產生化學作用後，便形成可致癌的亞硝胺。

煮加工肉類增危機

雖然長時間烹煮火鍋湯料不健康，但北區醫院急症室主管鍾展鴻指出，從食物中攝取過量亞硝酸鹽引致缺氧十分罕見，行醫多年亦沒有接獲同類個案，攝取過量亞硝酸鹽可引致頭暈、頭痛等徵狀。

另外，全民健康動力主席勞永樂(相關新聞 - 網站) （圖）解釋，不少火鍋材料也是經加工的肉類，例如肉丸、香腸、魚丸等，均有機會加入亞硝酸鹽作為防腐劑，湯底長時間煮這些食物，亞硝酸鹽的濃度便會增加， 但人體可以自動調節，把過量的亞硝酸鹽清除，除非長時間大量飲用火鍋湯底，才會有中毒或致癌的危機，但市民為健康想，還是不宜飲用火鍋湯底，或用作烹調 其他食物。

香港餐飲聯業協會會長黃家和指出，本港大部分火鍋材料都是新鮮食物，只有肉丸類食物才加入少量防腐劑，而市民一般只飲少量火鍋湯底，相信過量攝取亞硝酸鹽機會很微。

法式餐廳 - 王亭之

這一家法式餐廳 王亭之在開闢此版文認可區時，曾說過，要談一談飲食，誰知王亭之「花門」，反而報紙爬頭，開飲食專頁。是故王亭之即撰此文交差，不是有意宣傳。

對飲食，王亭之只喜歡中式與法式。蓋中法兩民族有悠久的飲食文化傳統，意大利尚不足與之比較。可是在圖麟都，王亭之吃過幾家法式餐廳，都只是夠水平而已。而且這個水平還不是巴黎水平，只是「外國法國餐水平」。

忽一日，小女樨樨良心發現，帶王亭之去一家「外國法國餐廳」晚飯，這家餐廳在城中的一條橫街，還要上二樓，門面甚不起眼，然而一坐下來，卻相當舒服，因為是開放式廚房，七八個大小廚師的操作，看得一清二楚。

王亭之點了一個「七款」的晚餐，實際上枱是九款，可謂無一不滿意。鵝肝燒得脆皮，加上稍帶酸味的醬（相信是新鮮生果造成），咬一口，醬不奪味，反而令鵝肝的鮮味呈現，吃後甚有喉底。

另一個印象好的是乳鴿腿，那種燒法，完全不同粵式，半燒半焗，十分入味。此外還有一小塊法式東坡肉，五花腩，可是蘸醬而食，全不肥膩。

這是王亭之認為值得介紹的餐館，其名為Perigee，地址不便透露，怕老編抽稿。

加拿大多倫多星島日報
2006年4月17日

買凶記 - 王亭之

有一位富家少奶奶，三十多歲，生活得異常健康。她每日做穴道按摩，腳底按摩，做中式運動如摩登氣功，又做西式運動，有教練專門設計項目。

至於飲食，當然更加講究，一日三餐都由營養師設計，半卡路里都不會超過。該飲茶的時候決不會飲果汁，該飲果汁的時候決不會飲茶。健康飲食確是無以尚之矣。

她定期驗身。一驗，懷疑有癌細胞；再驗，肯定為肝癌。

少奶奶於是痛罵醫生，說他們一定驗錯，因為起居飲食如此保健，焉有患上癌病之理。最後又再驗，送到外國去化驗，依然說是肝癌。少奶奶痛哭失聲，說天冇眼，癌症竟然降臨在極意保健的人身上，而且還年輕。

王亭之常將這件案例，警告小女樨樨，人不是不要保健，可是過猶不及，如果運動太多，營養太少，糖欠奉，油欠奉，甚至蛋白質都過份剋扣，澱粉更加有如毒藥，那是否真的保健呢？

而且，設計運動的人根本沒理餐單，設計餐單的人亦沒理要負擔多少運動，於是，分開來就個個項目健康，合起來就可能變成集體謀殺。這少奶奶可以說是，花重金買凶來謀殺自己。

樨樨聞言後，立刻飲一杯牛奶加蛋加糖。

加拿大多倫多星島日報
2006年3月22日

吃的罪孽 - 陶傑

中國 珠江三角洲暴發，粵佬鄉巴農民，一旦當家作主，放開肚皮大吃，下從穿山甲、毒蛇、蜥蜴、老鼠、蟑螂，上至波斯貓和華南虎，無一倖免。
中 國文化傳統，其實不但沒有叫廣東人亂屠濫宰，相反，中國的先民，一早就儆戒：吃要有節制。 左氏春秋裡，一個知識分子給魯國大王文公說了一段話：「縉雲氏有不才子，貪於飲食，冒於貨賄，侵欲崇侈，不可盈厭，聚斂積實，不知紀極，不分孤寡，不恤窮 匱，天下之民，以比三兇，謂之饕餮。」 縉雲氏，是黃帝時一個大臣。他的兒子貪吃。左傳這段話，意思是一個人沒有節制地貪吃，一定會把食慾轉化為更廣泛的貪婪。「侵欲崇侈，不可盈厭」，會變成一 名罪人，就像縉雲氏的兒子，吃成了一頭怪獸，叫做饕餮。 　周朝的時候，還把饕餮這頭怪物，刻在食具的鼎器上，告誡人不可暴食過甚。這種 思想，很像天主教裡的七宗罪，把「暴食」(Gluttony)列為人性七大罪孽之首。天主教和佛教，都有一段時期或一個分支，追求苦行。苦行的第一要義， 是先學會抑制食慾。今天中國寺廟的匾額題字，最常見的叫「大雄寶殿」。大雄，是印度南部的一支苦行教，要求信徒少吃戒喝，連晚上睡覺，也只能站□睡，而且 只用一隻腳站立。 暴食，成為世俗罪惡最常見的表相。在電影《七宗罪》裡，一個知識分子變為連環 殺手，第一個正法的，就是一個喜愛吃意大利粉的大肥佬，導演把他的死相拍得陰暗可怖：背後中槍，一張腫臉埋在一盆意粉裡，番茄醬和血腥混在一起，地上爬滿 蟑螂，身上長出了蛆虫。饕餮之死，是兇手替天行道。　中國的先民，告誡人不要貪吃，不是出於膽固醇過高的衛生問題，而是出於品格道 德。夏殷兩代的覆亡，夏桀和商紂，不是亡於紅顏禍水的女人，而是亡於暴食。因此莊子說：「鷦鷯巢於深林，不過一枝；□□□□，不過滿腹」，勸人吃要知足。 廣東人吃得奢華，吃得貪婪，吃得醜陋，吃得邪惡，他們曲解「民以食為天」，胡說什麼「背脊向天，人皆可食」，這次瘟疫就在野生動物的屠宰場中醞釀而散播， 野味店的幾個廚師食客先中招，因果報應，珠三角成為暴食瘟疫的所多瑪城，亦是令有識之士，拍掌稱快。