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Thursday, July 13, 2006

荔灣艇仔粥之憶 - 王亭之

荔灣艇仔粥之憶 - 王亭之

天時暑熱,不禁想起廣州荔枝灣的艇仔粥。賣粥的艇插一枝黃旗,十分醒目,以便遊艇上的客人叫船娘呼喚。

那些粥艇獨沽一味,賣艇仔粥就艇仔粥,連油條都不賣,所以遊艇上的船娘叫買十分方便。「蝦記,五碗」,簡單清趣利落,永不出錯。她們都相熟,憑叫聲就知道是帶金的艇,抑或是帶娣的艇叫買,粥艇穿梭送粥,碗碗新鮮熱剌。

正宗的艇仔粥,用魚骨熬粥,乘熱入碗,灼熟生魚片與鮮蝦仁,至於魷魚鬚則事前已經灼熟,加上已熟的炸豬皮(名為 「浮皮」)、叉燒片、海哲絲、蔥絲、芫茜,再臨時加上一大把炸花生,攪一攪,讓作料與粥混和,然後再加一匙羹炸香的蝦子,那種滋味,如今只能在夢裏尋求, 因為即使在香港避風塘,也吃不到如斯鮮美甘香的製作。

這樣的艇仔粥,有咬口,而口感則款款不同。吃叉燒與魷魚鬚時,帶韌;吃海蜇絲與炸花生時,帶脆;吃浮皮與魚片時,帶爽,都沾上炒蝦子的鮮香,吃時十分佩服其選料配搭的匠心。

艇仔粥很難家庭製作,光是熬魚骨粥已經無法可比,因為斷没有他們那麼多的魚骨,所以王亭之未吃此粥已四十餘年,比「余致力」還久。

加拿大多倫多星島日報
2006年7月12日

Wednesday, July 12, 2006

闊佬炒飯- 王亭之

王亭之前來溫哥華小住,人請王亭之飲茶,去一家三層樓金碧輝煌的酒家,叫一碟名為「闊佬炒飯」的瑤柱蛋白炒飯。飯來,灰白色,王亭之心知,此即起鑊用油既少,又不勤於洗鑊之過,見其色不由作悶,於是悄悄起座,溜出去吃粥。

今時今日,王亭之於飲食已甚不合時宜。既稱甜品而不甜,既稱為炒而無油,都為王亭之所厭,是故除熟店外,不敢光顧。

其實,「闊佬炒飯」即是香港人「保健」的先河,怕蛋黃有膽固醇,是故唯用蛋白,但又要賣錢,便加一些瑤柱絲。如此設計,十分不合飲食文化,瑤柱帶韌,豈能用來炒飯?若為了炒飯而將瑤柱久久浸泡,則瑤柱已少鮮味,倒不如光用蛋白來炒,加一小撮炸香的甫魚絲,反而冶味。

當年在香港陸羽飲下午茶的闊佬,喜歡吃甫魚淨麵,除甫魚絲外,還有十粒八粒小魚泡,走過油,吃時香脆,抑且魚泡有滋陰之效,這才可稱為闊佬的飲食,此豈「闊佬炒飯」所可比者耶。

不過有闊佬吃過王亭之的「膽固醇炒飯」,用龍蝦膏、蝦子、蟹子、鹹蛋黃、膶腸來炒,吃過大為讚賞,說言:「亭之,此始為真正的闊佬炒飯!」

加拿大多倫多星島日報

2006年7月11日